Fiind Capitala, Bucureștiul nu-și refuză nimic din ce e bun pe lume, deci nici pește și fructe de mare. Pentru asta, desigur, nu este nevoie de chinuita Dâmboviță sau de salba de lacuri pline de metale grele și bacili din jurul urbei. Trecem în revistă 5 restaurante cu specific pescăresc.
S-au mutat ei pescărușii în Capitală(1), așa că de ce nu s-ar înmulți și restaurantele care servesc pește marin sau dunărean? Punctăm aici cinci localuri, din multele, cu meniu exclusiv sau preponderent pescăresc, excluzând din start sushi-bar-urile sau restaurantele cu bucătării naționale care includ și pește. Vei întâlni cele mai multe restaurante în zona parcului Herăstrău (Regele Mihai I, mai nou), un adevărat hub pentru asemenea localuri. Sunt de tot felul, iar câteva au profilul pescăresc pe care-l căutăm. Sunt presărate “cu mesaj” în preajma lacului, beneficiind de view și de zonă.
Pescăruș
Cu o jumătate de secol înainte ca primii pescăruși de la Marea Neagră să planeze pe deasupra blocurilor socialiste și a gropilor de gunoi ale marelui oraș, primul Pescăruș din București a fost restaurantul apărut în 1938. Proiectat de nepotul lui Ion Creangă, a fost multă vreme singurul local de pe malul noului și modernului, pe atunci, parc Herăstrău. După ce s-au bucurat de el mai mult “elitele” comuniste cu invitații lor de peste hotare, iar apoi a rezistat cum a știut tranziției, în 2016 a primit o nouă față și un nou impuls. Meniul este și pescăresc, iar peștele și fructele de mare provin din Marea Neagră și din nordul Mării Egee. Răsfoind cel mai recent meniu al lor, îți sar în farfurie “Festin pe punte” (peste un kilogram de doradă, midii, creveți, hamsie și baby caracatiță servite cu mămăligă coaptă și chips-uri de cartofi împreună cu două sosuri), storceagul “de Mila 23” (secret recipe, scriu ei), “Bibanul cu Caracatiță Salerno” (după o rețetă originală) și “Midiile din Portul Tomis”. Ca o notă personală, încercați “Calcanul a la Odessa” cu un pahar de vin alb dobrogean (nu mai știu ce era) și apoi… “Mititeii de Brăila” cu o bere de grâu nefiltrată. În ordinea asta.
Ancora
La Ancora, peștele adus este din Dunăre, Mările Neagră și Mediterană, iar uneori chiar din oceanele lumii. Meniul preponderent pescăresc este pregătit sub îndrumarea chef-ului Florin Ivan care a jurizat… juriul pe la emisiunea Chefi la cuțite. Multă vreme s-a numit, probabil glumeț, Cherhanaua Ancora și a apărut în 2013 cu mari cheltuieli, din inițiativa lui Marius Tucă, dacă-l mai știți. Revenind la pește, calcanul este vedeta cherhanalei. El ajunge aici din stațiunea Olimp, unde există sora mai mare a cherhanalei noastre, Popasul Pescarilor, unde avem și o navă de pescuit, care ne trimite și nouă, în funcție de sezon, peștele de care avem nevoie. Astfel primim și chefal, barbun, stavrid, hamsii și midii. Pescarii știu foarte bine ce să ne aducă, în funcție de perioadă. Așadar, oferta principală sunt peștele și midiile din Marea Neagră, dar pentru cine vrea Mediterană cu orice preț există dorada gri sau lupul de piatră în crustă de sare, pe plită sau la cuptor. Mie, un “Calcan de Marea Neagră prăjit”, cu mămăligă și mujdei, vă rog. Și ceva alb-demisec de la Sarica Niculițel.
Cauți pește? Găsești în delta “Sector Unu”, pe brațul Herăstrău. Alex Blăjan alexb, CC0, via Wikimedia Commons
Taverna Racilor
Înainte de a ridica ancora și a părăsi Herăstrăul, dăm pe la Taverna Racilor. Povestea acestor raci cu tavernă, dacă este reală, este de admirat, aș spune. Te îndemn să te înarmezi cu răbdare și să o citești.(2) Ce-mi place la Pescobar nu este numele cu iz șmecheresc, ci este că și-a publicat amănunțit, mai demult, ce-i drept, sursele de proveniență ale racilor și chiar drumul lor din lac către tavernă. Ia citiți aici cum ar trebui să fie informațiile de genul acesta pe site-ul oricărui restaurant:
Trei sunt sursele principale ale aprovizionării Tavernei Racilor: lacul de la Valea Argovei şi două bălţi în Giurgiu: balta Ghiţă 1 şi balta Ghiţă. La Valea Argovei am o înţelegere cu proprietarul, să-i curăţ balta de raci. Bălţile din Giurgiu sunt concesionate pe 20 de ani, însumând 10 ha de luciu de apă, şi sunt situate în comuna Izvoarele. Le-am licitat în vara anului 2013 şi am câştigat. Potrivit contractului, am posibilitatea să le cumpăr. Bălţile Ghiţă 1 şi 2 sunt populate cu raci aduşi de la Valea Argovei. Tot ce era mic, răcuşor care nu putea fi fiert, a fost adus şi aruncat în bălţile din Giurgiu. Îmi aprovizionez Taverna aproape în fiecare zi. Racul rezistă 5 zile în frigider, dar datorită consumului intens, sunt nevoit să merg aproape în fiecare dimineaţă la balta de la Călăraşi sau la cele din Giurgiu. Plec pe la 7 dimineaţa. Eu conduc. Ajung acolo în jur de ora 8. Racii sunt deja capturaţi de muncitori, ei se trezesc devreme şi scot racii la primele ore ale dimineţii. Încarc cantitatea de raci capturată şi mă întorc la Tavernă. Pe la ora 9 sunt deja înapoi. Descarc racii şi îi pun în lăzile frigorifice. De acolo, în funcţie de comenzi, sunt fierţi şi serviţi la mese, în platouri din lemn.
Eee?! Direct și detaliat, însă doar în privința racilor. E oricum un “așa da”. Acum după extinderea, diversificarea și multiplicarea afacerii inițiale, nu știu cât de valabil mai este acest traseu al racilor, dar abordarea inițială a fost lăudabilă. Fără non-informații vagi, perdele de fum și fițe inutile. Mie, cel puțin, îmi place să știu cât mai exact ce mănânc și despre ce mănânc. Ție nu?
Dar dacă totul a început cu racii, extinderea ulterioară a adus cu sine și celelalte produse de pescărie prezente și prin alte locuri, diminuând farmecul inițial. Odată cu extinderea s-a pierdut ceva. Meniul este acum plin de creveți, pește și scoici… Dacă vrei rac, trebuie să cauți, nu glumă. Au fost și probleme, poate reale, poate create.(3) Oricum, dacă nu cu foarte mult timp în urmă am mâncat acolo paste cu creveți (n-am uitat!), acum parcă aș mânca un rac!
Victorița Pescărița
Părăsim Herăstrăul. Dacă te-ai uitat săptămânile astea la Batem palma, există șansa să fi văzut un invitat mai aparte, unul extrem de politicos, jovial, la costum bleumarin cu cravată roșie, împlinit binișor și purtând ecusonul cu Marian Cuzdrioreanu, specialist pește. Nimeni altul decât chef-ul de pescărie Don Mariano care a deschis în Colentina restaurantul Victorița Pescărița. Afacere de familie, a fost botezat după numele mamei sale. Este un restaurant tipic de cartier, dar cu pește! Locația, prin urmare, nu este deloc una care să te dea pe spate ca în cazurile de mai sus. Înainte de a deschide localul, care e și pescărie (magazin de pește), Don Mariano lucra deja de ani buni în industria peștelui. Pește pe care îl aduce din Marea Neagră și Deltă mai cu seamă, ideea fiind aceea de mâncăruri simple din produse proaspete, de puțin și bun. Există și o atenție la detaliu pe care numai un bucătar-negustor de pește o poate practica: scrumbia provine numai din zona Tulcea și Deltă. Și pentru că la Victorița suntem mai spre marginea urbei, Restocracy remarcă: Serviciul a fost și el adecvat contextului, ca în restaurantele periferice, de cartier, cu cea mai mare parte din clientela fidelă, cunoscută, recurentă, oameni care se simt la ei acasă și se uită mirați la noii apăruți în peisaj. Dacă ajung prin zonă mă gândesc să cer raci “boier Costică” (porecla tatălui lui Don Mariano) și mici de pește cu alge de mare. Cu mujdei, totul cu mujdei. Iar ca antreu, niște zacuscă de pește, de care vreau să iau și acasă.
Ivan Pescar
Ivan Pescar face, la rându-i, pescărie locală. În primul și în primul rând deltaică, dar și câte ceva din Marea Neagră plus accentul pe ideea de rustic, lipovenesc și, ca urmare, totul e servit în veselă din lut. S-a deschis în 2018. Este adăpostit în hub-ul cultural ARK, fiindcă, am mai spus-o, mâncatul poate fi (și) un act cultural. Însuși Ivan Patzaichin a fost ambasador de brand, iar de aici și alegerea pescărușului albastru cu asemănarea de nume și prezența în local a unor obiecte care i-au aparținut marelui canotor. Printre ele, inclusiv pagaia ruptă în 1972 la München a zăbovit o vreme acolo. Acum, cauți borș pescăresc, storceag sau icre de știucă? Ei, află că au vândut în 2023 în cantități demne de povești pescărești. Și atenție, vampiri! La Ivan Pescar se consumă 15 kg de usturoi bio pe săptămână, adus din Olt. Nu e de voi! De pescuitul în Deltă și de cel maritim costier, de prelucrare și aprovizionare se ocupă grupul de firme Deltaica Seafood, partener și fondator asociat în această întreprindere bucureșteană (dublată de una tulceană). Despre Deltaica, răspunzătoare de câteva din produsele tradiționale românești recunoscute la nivel european, am mai scris aici. La Ivan Pescar găsești (aproape) exclusiv pește din Deltă și vinuri dobrogene. Și… No fusion! O spun chiar ei. Păi atunci, eu aș începe în deschidere cu niște batog de sturion, apoi cu o ciorbă (un borș sau poate un storceag), ceva pârjoale lipovenești (din pește de sezon) și o scordolea din șalău. Nu uităm de sticla de Aligote sec și dobrogean. Apoi… dacă nu mai intră altceva, revenim mai des.
Pagaia ruptă de Patzaichin pe Augsburg Eiskanal (München, 1972) (acum în Muzeul dedicat canotorului la Mila 23, Tulcea); img. Daniel Botea
Dacă stai acasă, gătește pescărește. Ia uite aici câteva idei:
Că doar are balta pește!
_______________________________
(1) Oportuniști și agresivi, pescărușii “gunoieri” s-au integrat perfect Bucureștiului, migrând aici încă de acum vreo 30 de ani.
(2) Dacă dai peste vreo mutră de politician, fă abstracție. Sunt greu de evitat, fac parte din ecosistem și apar mereu “pe lângă ceaun.”
(3) TOT ce apare în spațiul public trebuie luat cu un grăunte de sare… sau poate am eu o problemă.
.jpg){kind=link}