8 tipuri de pâine și cum au ajuns în România

Azi vom povesti despre tipuri de pâine celebre sau chiar ingrediente în trend din brutăria apuseană, produse ale căror rețete sunt acum preparate și de brutarii de la noi.

Vreo două-trei tipuri de pâine din cele descrise mai jos le-am avut și noi mai demult, dar le-am cam uitat, iar acum ne sunt doar reamintite. Aranjate frumos pe rafturile magazinelor de profil sau în secțiunea de brutărie din marile lanțuri de retail, aceste pâini ne așteaptă acum pe noi. Și deocamdată ne vom referi numai la cele dospite, ca să nu amestecăm capra cu varza.

BAGHETA

Poposită direct din (bucătăria) franceză baguette nu are nevoie de cine știe ce prezentare. Nu există plasă sau sacoșă pe lumea asta care să nu-i trădeze prezența măreață, parcă tipic franțuzească. Crusta acestei pâini neapărat albe este întotdeauna crocantă. Există și echivalentul ei italian. Se numește filone.

Dacă în secolul XIX o baghetă franțuzească putea să depășească cu ușurință 1.5 m, în zilele noastre circa 65 cm sunt considerați ca fiind îndeajuns; asta după ce în 1920 se operase o reducere drastică la 40 cm. Cam în această dimensiune se găsește și la noi.

Ar mai fi de amintit tot aici și demi-baghetele sau mini-baghetele, versiunile mai mici ale baghetei, având diferite mărimi, în funcție de producător. Însă demi-baguette originală înseamnă fix o jumătate de baghetă. Oricum ar sta lucrurile, atunci când vei pofti la bruschette italienești probabil că alegerea perfectă pentru pâine sunt feliuțele tăiate mai pe diagonală de baguettes franțuzești. Gastronomia unește, nu dezbină.

CIABATTA

S-a născut recent din ciocnirea orgoliului italian cu cel francez. A fost creată în 1982 de către un brutar italian foarte îngrijorat de invazia baguette-elor franțuzești. Ca și bagheta, a fost gândită mai ales pentru gustări de tip sandwich (panini, bruschette), iar numele ei înseamnă… papuc. Gurile rele spun că de fapt a fost re-inventată. Oricum, pâinea-papuc este marcă înregistrată din 1989 așa că dacă vrei s-o produci trebuie să vorbești cu domnul Cavallari din Adria.

Aluatul pentru ciabatta conține mai multă apă decât alte tipuri de pâine, prin urmare nici coaja nu este tare, iar interiorul prezintă găurile caracteristice, asemănătoare cu cele din cașcavalul elvețian. Pentru ciabatta este musai să se folosească uleiul de măsline, această marcă a bucătăriei mediteraneene. Există chiar și versiunea cu măsline încorporate în aluat. E bună rău, vă zic. Deja aș mânca câteva gustări cu ciabatta și brânză cu mucegai.

PAVE

Nu-i așa că are sonorități italiene? Mai ales că noi pronunțăm all’italiana, cu accentul pe prima silabă. Ei bine, avem aici o franțuzească veritabilă. Vorbim despre pain pavé (cu accentul pe ultima silabă), o pâine albă, care și-a căpătat numele datorită asemănării ei cu o piatră de pavaj. Forma ei pătrățoasă și ușor boltită aduce parcă cu partea superioară a unor pietre cubice folosite odinioară la pavaj. Sau la baricade. Totuși denumirea de pavé este folosită de unii brutari, pe bună dreptate, și pentru alte tipuri de pâine cu o formă neregulată.

Forma este însă mai puțin importantă. Pentru această pâine nu se folosește drojdia produsă industrial, ci maiaua, iar pentru prepararea ei este nevoie de timp fiindcă acum intră în scenă fermentația/dospirea lentă. Avem deci de-a face cu o pâine rustică. Maiaua este o plămădeală naturală, obținută de obicei din bacterii care apar spontan pe bobul de grâu și secară și care se refolosește prin intermediul unei cantități mici de aluat păstrat de la pâinea preparată anterior. De fapt, așa s-a preparat pâinea dospită timp de mii de ani; folosirea drojdiei produse industrial datează abia de prin secolul XIX și a avut ca scop grăbirea procedeelor de producere a pâinii, inevitabil, în dauna calității. Gustul pâinii cu maia, ușor acrișor, este o adevărată marcă a vechimii acestui tip de pâine, iar textura acestei pâini este inconfundabil de moale și de delicioasă.

La noi exista deja pâinea cu maia, tradițională. Are un aspect asemănător cu varianta mai veche, de formă mai neregulată a pâinii pavé (vezi mai sus). Așadar, denumirea preluată, cum am văzut, all’italiana din franceză, vizează la noi în primul rând forma pâinii, nu neapărat procedeul. Așa că, dacă vedeți pâine cu maia în magazin, luați-o cu încredere! Este tot o pavé.

PÂINEA CU CARTOFI

Europa datorează această pâine mai densă agronomului Antoine-Augustin Parmentier, care în preajma Revoluției franceze, în încercarea de a preveni foametea, și-a publicat broșura Manière de faire le pain de pommes de terre, sans mélange de farine (1). Apoi, cu numai 6 ani înainte de decapitare, ultimul rege al Franței i-a mulțumit în persoană lui Antoine pentru că a inventat pâinea săracilor (le pain des pauvres).

Dar pâinea cu cartofi și-a făcut adevăratul debut în Primul Război Mondial, atunci când Kriegskartoffelbrot (2), poreclită cu dispreț de francezi pain KK (3), a devenit aliment de bază atât pentru soldații germani, cât și pentru prizonieri și pentru deținuți. Asta nu înseamnă că noi, cetățeni pașnici și liberi, nu putem gusta din nutritiva și sățioasa Kartoffelbrot.

TOAST

Pe rafturile magazinelor găsim (și) câteva tipuri de pâine tăiată în felii pătrățoase intitulată „* Toast” (KB Toast, French Toast) sau prezentată ca fiind toast (Bongrana). Termenul și forma feliei (provenind de la tăvile în care este copt aluatul) sunt preluate din cultura gastronomică nord-americană.

Peste Atlantic, toast sunt, simplu, feliile de pâine prăjită. Așadar, dacă este să ne luăm după ce scrie pe pachetele de pâine feliată „toast” de la noi, ar trebui să mâncăm acele tipuri de pâine doar după o prăjire prealabilă; eventual la toaster (= prăjitor de pâine), tot o invenție americană. Așa că avem aici o adaptare sau o preluare parțială a înțelesului unui termen: prin toast s-ar înțelege la noi pâinea feliată de formă pătrată. Și pronunțați „tăust” fiindcă toasturile propriu-zise sunt numai ale noastre și oricum nu se țin la micul dejun.

Ia folosiți termenul toast pentru o felie pătrată de pâine prefeliată și neprăjită (înțelesul de la noi) în fața unui american. Nedumerit, acesta vă va întreba: Is it Texas toast? Fiindcă Texas toast este doar o pâine feliată mai gros, de obicei de formă pătrată, dar nu neapărat. Grosimea mai mare decât a unei felii de pâine obișnuite este menită să permită o îmbibare și o absorbție mai eficiente; gândește-te numai la sosuri, brânză topită, ouă bătute etc. Detalii mici, efecte mari.

Și dacă tot am vorbit de ouă bătute, nici termenul de French toast (vezi mai sus brandul de la noi), tot de proveniență americană, nu este la noi ceea ce pare a fi. Ceea ce americanul numește French toast, noi cunoaștem sub denumirea de friganele/ frigănele, iar în cazul lor, feliile de pâine mai groase își dovedesc, indiferent de formă, din plin eficiența.

PÂINEA DIN GRÂU SPELTA

Spelta este un soi de grâu ancestral, mai puțin alergen și mult, mult mai hrănitor. Grâul normal de azi (Triticum aestivum), din care sunt îndeobște preparate și pâinile de mai sus, este prelucrat (măcinat, rafinat) prin procedee care duc la sărăcirea sa de vitamine, minerale și fibre. Adăugați diverșii aditivi chimici și aveți materia primă pentru „pâinea noastră cea de toate zilele” (4).

Grâul spelta (Triticum spelta) este cunoscut de prin mileniul 5 î.Hr. și a fost cultivat și de către agricultorii neolitici de la noi. Treptat a fost înlocuit cu hibrizi și cu alte cereale, căzând în desuetudine cu precădere în sec. XIX și XX în favoarea grâului comun mai ușor de prelucrat și oferind o mai mare producție la hectar (5).

Începând cu ultimii ani ai secolului trecut, grâul spelta a reînceput să fie cultivat în forță în Europa, datorită creșterii interesului pentru agricultura organică. În fruntea clasamentului se găsesc azi Franța și Germania, mari amatoare de Epeautre, respectiv  Spelz, Dinkel sau Schwabenkorn (6). Trendul consumului de „pâine Spelta” este vizibil și în România, întrucât și consumatorii de aici au devenit din ce în ce mai atenți la ceea ce pun în farfurie. Deci, feliată sau nu, căutați-o și cumpărați-o cu încredere.

PÂINEA DE SECARĂ

Pe vremuri, negricioasa pâine de secară era mâncată pe scară largă de țărani, dintre care nu puțini probabil, se gândeau cu jind la pâinea albă din grâu, zisă nu degeaba boierească. Treptat, de-a lungul secolului XIX și hotărât în secolul XX, grâul comun a preluat întâietatea, iar dorința de veacuri s-a împlinit. Doar că acum, mulți oameni realizează că pâinea aceea neagră era mult mai sănătoasă decât cea din grâu, așa cum se prezintă el azi, hibridizat, apoi prelucrat și ameliorat în fel și chip.

Nici o grijă. Pâinea de secară, densă și cu gustul ei specific și bun, a revenit. Fie sub forma pâinii de secară, fie a unui amestec din făină de secară cu grâu sau orz. Trendul i se datorează tot Vestului, din ce în ce mai interesat de alimente sănătoase.

FOCACCIA

Parcă vă aud: „Dar focaccia ce treabă are printre pâinile dospite? Nu e o turtă?” Este și o turtă nedospită, dar există mai ales focaccia din aluat crescut un pic. De fapt există multe variante care, luate împreună, trădează vechimea acestui tip de pâine în Italia. De unde începe povestea ei? Imperiul roman vă spune ceva?

Dacă vi se pare că aduce cu o pizza mai spartană, nu sunteți departe de adevăr. Focaccia poate fi considerată o rudă a pizzei, mai ales când o servim cu topping de usturoi sau parmezan și/sau cu ierburi aromate, eventual lângă o bere sau un pahar de vin. Nu știu dacă o găsim prin brutăriile noastre deocamdată, dar știu sigur că la restaurante și pe la terase ne putem bucura de ea. Și desigur prin intermediul comenzilor on-line.

Nu încheiem întâmplător cu subțirica focaccia. Dacă ți s-au părut gustoase pâinile crescute, vom reveni curând și cu celelalte tipuri de pâine, cu nedospitele turte. Iar dacă ți-am făcut poftă, să știi că ți le poți prepara și singur la o adică.

____________________

(1) “Modalitate de a face pâinea din cartofi, fără amestec de făină”
(2) “Pâine de campanie din cartofi”
(3) Joc de cuvinte între fr. caca și K(riegs)K(artoffelbrot)
(4) dr. Gh. Mencinicopschi, Noua ordine alimentară. Și noi ce mai mâncăm?, vol 1, București, 2010, p. 73, 75
(5) idem. p. 73
(6) În traducere aproximativă “grâu șvăbesc”. Toate cele 4 denumiri înseamnă, în franceză, respectiv, germană, grâu spelta. Și nu-s singurele.