Noua gastronomie românească crește frumos și sigur odată cu noua generație de chefi pasionați, inovatori, responsabili. Andrei Chelaru este unul dintre ei, cu principii sănătoase și atitudine înțeleaptă. Mizând pe ingrediente de calitate, fără să ingnore importanța echipei, el construiește viitorul din trecut.
Când vii din Moldova, ai borșul în sânge. Și nu, nu e o metaforă, delicioasele ciorbe acre sunt printre primele mâncăruri pe care bebelușii le au în meniul de diversificare. Așa că, de ce să nu oferi acest dar lumii întregi? Andrei Chelaru a ales borșul ca portdrapel al viziunii sale gastronomice. Cum au ajuns amintirile sale culinare să se transforme în preparate care să-i bucure pe alții și care este povestea unuia dintre tinerii chefi de succes ai noii gastronomii românești aflați în cele ce urmează.
Citește și
Gastronomia neoromânească: pariul culinar al chefului Mihai Toader
SoDelicious: De unde pasiunea pentru mâncare? A existat dintotdeauna sau a apărut pe parcurs?
Andrei Chelaru: A fost o combinație din amândouă. Analizând trecutul meu, am ajuns la concluzia că pasiunea pentru mâncarea bună a fost inoculată de mama și de bunicii mei de la Bacău, pentru care mâncarea și statul la masă în familie erau sfinte. A apărut, însă, și pe parcurs prin locurile pe care le-am văzut, oamenii pe care i-am cunoscut, bucătăriile în care am gătit și cărțile pe care le-am citit.
Ai rămas cu amintiri senzoriale din copilărie, de la mâncarea gătită de mama sau de bunica?
Da! Legumele proaspete din grădina de la țară a bunicilor de la Moldoveni (sat de lângă Bacău), deserturile și borșul bunicii de la Bacău, mâncarea care ne aduna pe toți la masă, gătită de mama mea. De fiecare dată când simt miros de vinete coapte, creierul meu este inundat de serotonină pentru că-mi aduc aminte cum mirosea în toată casa, când făcea mama salată de vinete.
Când și cum ai început să găteșți? Ai avut vreun mentor?
Prima dată am intrat într-o bucătărie de restaurant în Bacău, la 20 de ani. Îmi aduc aminte cu fascinație de prima zi, a fost magică. Eram înconjurat de mirosurile specifice, plante aromatice, pâine pe vatră, mirosul usturoiului prăjit, de agitația și energia unei bucătării profesionale, de lucrul în echipă. Mi-am dat seama că asta vreau să fac în viață. Sunt foarte mulți oameni de la care am învățat principii sănătoase și care stau la baza stilului meu de gătit.
De ce unde vine numele de „scenă“ le andrew?
Am lucrat la un hotel în Iași unde aveam un coleg barman, care folosea pe Facebook numele „le victeur“. Povestea e simplă și amuzantă, dar rămâne un secret parțial, îți zic doar că am pierdut un pariu cu iubita mea, în urma căruia am fost nevoit să-mi schimb numele pe Facebook și așa a rămas o perioadă destul de lungă…
Care e cel mai important lucru pe care l-ai învățat până acum în bucătărie?
Că mâncarea bună are la baza ingredientele de calitate. Și încă ceva la fel de important e că într-o bucătărie de restaurant mâncarea este gătită de o echipă, nu de un singur om.
Care a fost traseul tău profesional?
Bacău – Cipru – București – Bacău – Iași – Cluj – Copenhaga – Cluj și urmează București din nou.
Cum ai ajuns din Bacău în Cluj? Ai vreo preferință: mâncarea moldovenească sau cea ardelenească?
Nu pot să-ți zic pe care o prefer. Îmi este frică să nu se supere una dintre ele pe mine (zâmbește – n.r.). Ambele sunt bune în felul lor și au particularitățile lor. Din Bacău în Cluj am ajuns purtat de curiozitate și de spiritul de aventură.
Ce înseamnă distincția „ Great chefs of tomorrow award“, pe care ți-a acordat-o anul trecut Ghidul Gault & Millau România?
O confirmare că munca și eforturile depuse în timp încep să dea roade.
Citește și
Mâncarea ca religie. Sau cum să fii cea mai bună femeie bucătar din România
Ce faci acum? În ce proiecte/restaurante ești implicat în afară de restaurantul Samsara din Cluj?
În paralel cu proiectul de la Samsara București, care este unul de amploare, am început să lucrez la un blog care să mă reprezinte: https://chelarubucatarublog.wordpress.com/blog-2/. Și, o informație în exclusivitate: s-a născut ideea care se materializează sub forma unei cărți cu rețete cu borș și despre borș.
Care sunt provocările/greutățile de care te loveșți când deschizi o afacere cu mâncare în România?
Nu există nicio problemă, provocare sau greutăți pe care să nu le poți depăși dacă îți dorești cu adevărat.
Cum creezi preparatele? Ce te inspiră?
Cum am mai spus, la mine mâncarea are la bază, INGREDIENTUL, trecutul și prezentul.
Ce nu-ți lipsește din frigider? În afară de borș, știu că e ingredientul tău preferat…
Despre elefantul din cameră, borșul… Bunica mea de la Bacău umplea mereu borș, iar uneori împărțea și vecinilor din bloc. Oricum, noi, moldovenii, suntem înconjurați de borș (zâmbește – n.r). Mama îmi povestea că bunica ei, adică străbunica mea, avea un ritual special la umplerea borșului: folosea o putină din lemn pe care o pregătea opărind-o și afumând-o înainte. Cred că borșul este un ingredient care poate fi folosit în nenumărate combinații și se poate observa că eu îl pun aproape în orice, inclusiv în deserturi. Lucrând prin bucătării profesionale, m-am gândit că pot înlocui citricele cu ceva autohton, iar asta nu înseamnă că e rău să folosim citrice. În timp, am descoperit că aș putea să înlocuiesc sucul de lămâie cu reducție de borș (reduc prin fierbere borș până are aproximativ ph-ul sucului de lămâie). Din frigider nu-mi lipsesc niciodată brânza, cimbrul, leușteanul, mălaiul, murăturile, în diferitele lor forme.
Ce nu-ți place să folosești în mâncare, ce nu-ți place să mănânci?
Cred că ar trebui să reflectez o noapte întreagă să găsesc ceva care să nu-mi placă. Îmi place să mănânc orice, cu condiția să fie o mâncare echilibrată și gătită corect și cinstit.
Bucătăria preferată? Mâncarea preferată?
Bucătăria românească. Lista cu mâncărurile preferate este foarte lungă și, din nou, îmi vine foate greu să răspund la întrebarea asta. Un exemplu ar fi cartofii înnăbușiți la ceaun, cu ceapă călită la foc extrem de mic, de preferat gătiți la foc deschis, cu o salată pe care mama o face vara, castraveți cu usturoi, mărar, borș și ulei.
Care a fost cel mai mare compromis pe care l-ai făcut în bucătărie? Care este nivelul unde tragi linie?
Consider că în trecut vedeam totul „binar“, în alb și negru. Încă lucrez la asta. Nu înțelegeam că oamenii sunt diferiți și că fiecare om are plusuri și minusuri. Cred că e important pentru un bucătar să realizeze că un restaurant e construit de o echipă de oameni cu caractere și comportamente diferite. Pentru mine e foarte important să simt că oamenii din echipa restarurantului unde activez trag toți în aceeași direcție, cred că aici e zona unde trag linie.
Cum au fost restaurantele afectate de pandemie?
Cred că zona horeca a fost afectată la nivel global de pandemie, având în vedere că doar restaurantele care au terasă mai pot să funcționeze în contextul actual, ceea ce duce la o reducere drastică din punct de vedere al bussinesului. Viața, în general, este un șir de probleme la care trebuie să găsim soluții, deci oamenii capabili or să treacă și peste asta.
Cum a schimbat pandemia food businessul, zona horeca? Cum se vor desfășura lucrurile pe viitor, mai ales sub amenințarea unui nou val, din toamnă?
Cred că în sezonul rece bucătăriile care fac livrări sau au serviciul de pick up vor crește foarte mult ca business. Nu sunt inginer, dar o idee ar fi să se găsească o soluție de încălzire a teraselor în aer liber, astfel încât oaspeții să nu se simtă incomodați de temperaturile specifice sezonului rece.
Ce crezi despre noua generație de bucătari tineri din România, cum s-a schimbat scena gastronomică în ultimii ani?
Având în vedere că pe mulți dintre ei îi cunosc personal, viitorul sună bine. Sunt oameni hotărâți și pasionați care știu foarte bine ce-și doresc de la viață. Țîn neapărat să salut și generațiile de bucătari anterioare, despre care cred cu tărie că au jucat un rol foarte important în formarea actualei generații. Noi, cei care activăm în industria horeca, suntem influențați foarte mult de cerere și ofertă. De aceea cred că trecutul și prezentul au fost și sunt exact cum au trebuit să fie: contextuale.
Cum vezi viitorul culinar al României?
Exact cum a fost și trecutul, viitorul culinar este unul luminos, gustos și plin de borș!
FOTO Arhivă personală
