Când vrei să gătești carne într-un mod mai special, adică nu pe grătar sau prăjită în tigaie, ai nevoie de niște arome în plus. De aceea, marinadele sunt o soluție. Pe lângă plusul de gust, marinadele ajută și la frăgezirea cărnii. Dar sunt o mulțime de tipuri de marinade, unele potrivite pentru pui, altele pentru porc. Peștele e cel mai pretențios când vine vorba de asta.
Marinada este un preparat umed, care conține mai multe ingrediente, folosit în prepararea cărnii. Atunci când marinezi carnea, scopul este de a o face mai fragedă, de a-i îmbogăți gustul prin faptul că absoarbe din aroma ingredientelor care compun marinada și de a conserva carnea pe termen scurt.
În zilele noastre, marinadele nu prea se mai folosesc pentru a conserva carnea, pentru că, chiar dacă cumpărăm azi o bucată de carne și nu vrem să o gătim imediat, o punem la frigider. Această metodă de conservare a cărnii se folosea în vremurile când nu toată lumea avea frigider.
Așadar, acum marinăm carnea pentru a-i da un gust mai bun și a o face mai fragedă. Se spune că o marinadă chiar face diferența când vine vorba de gătitul cărnii de orice fel.
Marinadele pot fi acide – adică să conțină oțet, suc de lămâie sau vin – sau enzimatice – făcute cu ananas, papaya sau ghimbir. Alături de aceste ingrediente, în general, în marinade se mai folosesc ulei, ierburi aromatice și condimente.
Când marinezi carne, e bine să o pui să stea la frigider, nu la temperatura camerei. De asemenea, se recomandă folosirea unor boluri din plastic sau sticlă, nu din metal, pentru că metalul poate reacționa la acid.
4 tipuri de marinade pentru feluri diferite de carne
1. Pentru pui
Nu e deloc complicat să faci o marinadă. Pur și simplu, amesteci ingredientele și pui carnea înăuntru pentru câteva ore. Când te gândești la tipuri de marinade, e bine să iei în calcul și tipul de carne pe care o folosești. De exemplu, o marinadă simplă pentru carnea de pui se poate face folosind doar câteva ingrediente: ulei, oțet, sos de soia și un îndulcitor, cum ar fi mierea. Poți folosi această marinadă oricând vrei să gătești pui, ca să îți iasă moale și aromat, ușor dulceag. Dacă vrei, poți adăuga ierburi aromate și condimente, ca să-i dai cărnii și mai multă aromă.
Poți încerca o mulțime de combinații, folosind ulei de măsline, oțet balsamic sau alt tip de oțet, sos de soia, sos Worchestershire, suc de lămâie, zahăr brun, miere, rozmarin, pătrunjel, busuioc, coriandru, muștar, sare, piper, pudră de usturoi sau usturoi proaspăt, ghimbir. Pentru a marina pui, poți folosi inclusive bere.
Dacă vrei o marinadă mediteraneană, folosește ulei de măsline, suc de lămâie, oregano, piper și fulgi de ardei iute. Pentru o marinadă Tandoori (cu specific indian), amestecă iaurt, ghimbir, usturoi, ardei iute, turmeric și garam masala. Marinadele Jerk au specific jamaican și se fac cu usturoi, ardei iute, cimbru, zahăr brun, sos de soia și allspice. Marinada Teriyaki (din Japonia) include miere sau zahăr, împreună cu sos de soia și sosul de mirin. Iar o marinadă simplă, pentru grătar, poate fi făcută din usturoi, zahăr brun, oțet de vin și boia.
2. Pentru porc
Indiferent că vrei să faci porc la cuptor, pe grătar sau la slow cooker, e o idee bună să-l ții într-o marinadă înainte. După ce încerci mai multe rețete, poți să-ți faci o listă de marinade preferate la care să revii iar și iar, indiferent că vrei să gătești coaste de porc sau mușchiuleț. De asemenea, e important să știi ca cele mai multe marinade pot fi congelate în pungi de plastic și folosite mai târziu, când ești în pană de idei sau ingrediente.
De obicei, când marinezi porc, e bine să pui 1 cană de marinadă la 1 kilogram de carne. Cât despre timp, poți păstra bucata de porc în sosul pregătit între 30 de minute și 24 de ore.
O marinadă simplă pentru carnea de porc se poate face din ulei de măsline, usturoi, suc de lămâie, sare, piper și ierburi aromate. De asemenea, mai poți folosi muștar, sos de soia (care se potrivește foarte bine cu carnea de porc), pudră de ghimbir, zahăr brun, ketchup sau sos de roșii. Cât despre alcool, porcul poate fi marinat atât în bere, cât și în vin. Ca ierburi, alege dintre cimbru, rozmarin, salvie și maghiran.
Găsești o mulțime de rețete de marinade pentru carnea de porc, în funcție de pofta de moment. De exemplu, o marinadă pentru când ai poftă să mănânci ceva cu specific chinezesc este mo shu – făcută din sos hoisin, oțet de orez, sos de soia, ulei de susan, pudră de usturoi și piper. Pentru grătar, poți să marinezi porcul în cel mai simpu mod, folosind sos barbecue. O marinadă mai exotică se poate face din suc de ananas, ulei de măsline, pudră de ghimbir, sos de soia, condimente five-spice, piper și, opțional, câțiva fulgi de ardei iute. Așa-zisa marinadă carnitas, care provine din Mexic, e făcută din citrice: suc de portocale, suc de lime, coriandru proaspăt tocat, ulei de măsline, chimion măcinat, pudră de ardei iute, sare, oregano uscat, pudră de usturoi și piper. Evident, la fiecare dintre aceste rețete poți păstra toate ingredientele sau poți renunța la unele dintre ele, cum ar fi cele mai iuți, dacă nu mănânci picant. De fapt, când faci o marinadă, ai destul de multă libertate să experimentezi.
3. Pentru vită
Probabil că cel mai des gătești vita la grătar sau în tigaie, cu un praf de sare, piper și, eventual, un strop de unt. Dar, dacă vrei să-i dai noi arome, folosește-te din plin de marinade! Indiferent că vrei să gătești carnea la grătar, să o prăjești în wok sau să o faci la cuptor, va ieși delicioasă și mai fragedă.
O marinadă foarte simplă pentru carnea de vită se poate face din ulei de măsline, sare, piper și rozmarin. Dacă vrei o marinadă dulceagă, combină zahăr brun, sos de soia, usturoi pisat și suc de lime. O marinadă mai picantă poți face din sos Worcestershire, muștar Dijon, ulei de măsline și boabe de piper negru, pisate grosier. Pentru o aromă mai fresh, combină și legume tocate fin în marinadă: roșii cherry, o ceapă mică, măsline kalamata, usturoi, fulgi de ardei, ulei de măsline, cimbru și pătrunjel proaspăt. Dacă vrei ceva pe bază de ierburi, combinațiile sunt nelimitate. Poți începe cu ulei de măsline, usturoi, rozmarin și cimbru. În marinadele pentru vită poți folosi vin și bere, bere neagră și chiar whisky.
4. Pește și fructe de mare
Peștele are un regim special când vine vorba de marinat. Atât peștele cât și fructele de mare, trebuie marinate între 30 de minute și o oră, dar nu mai mult de-atât, pentru că, altfel, carnea va începe să se “gătească”. Când vrei să marinezi pește, pregătește o marinadă mai “blândă”, pentru că una prea acidă (cu prea mult oțet sau suc de citrice) poate să gătească și ea carnea atât de delicată. Așadar, regula de aur când vine vorba de marinat pește este următoarea: timp scurt și acid puțin.
Atunci, de ce să marinezi peștele? O marinadă ajută ca peștele să nu se usuce, iar uleiul din marinadă ajută ca peștele să nu se lipească de vasul în care îl gătești.
Un alt lucru de care trebuie să ții cont este tipul de pește pe care îl vei găti. Peștele cu carnea mai tare (cum ar fi tonul, halibutul sau speciile de sturion) tolerează și marinadele mai puternice. Dar peștele cu carnea mai moale, care se desprinde pe grătar (somon, cod, păstrăv), are nevoie de o marinadă mai ușoară.
Un alt truc este să pui sare și piper pe pește înainte de a-l pune în marinadă. O marinadă simplă pentru pește sau fructe de mare se face din ulei de măsline, suc de lămâie și ierburi aromate. La o jumătate de cană de ulei de măsline, nu pune mai mult de două linguri de suc de lămâie! Cât despre ierburi, alege ce vrei dintre coriandru, busuioc, rozmarin și cimbru. E de preferat să folosești ierburi proaspete.
Pentru o altă marinadă, combină muștar cu sirop de arțar. Dacă vrei ca preparatul să aibă un gust puțin picant și puțin dulceag, combină suc stors de la o portocală cu miere, suc de lime, sos de soia, usturoi zdrobit și ghimbir proaspăt răzuit. Pentru că are mai mult acid, nu vei lăsa peștele în această marinadă mai mult de 5-10 minute înainte de a-l găti!
Dacă vrei să nu te murdărești pe mâini sau nu vrei să murdărești mai multe boluri în bucătărie, poți să prepari marinada și să marinezi carnea direct într-o pungă de plastic cu fermoar ziplock. Încearcă să scoți cât mai mult aer din pungă înainte de a o închide și asigură-te că acoperi carnea cât mai bine cu marinadă!
