Babicul de Buzău, un mezel pe placul lui Napoleon

Babic Sursa: Wikimedia commons / ikonact

Li se atribuie sârbilor din Buzău crearea lui, dar de fapt este adus de refugiații bulgari. Deși are sorginte eminamente rurală, legenda plasează babicul chiar și pe masa Împăratului Napoleon, la întoarcerea din expediția sa din Rusia, când ar fi fost găzduit de boierul Vernescu. Ba chiar i s-ar fi oferit pentru drum batoane de babic. Din păcate este doar o legendă, pentru că niciun document oficial nu confirmă trecerea lui Napoleon pe meleagurile noastre.

În zona Buzăului, acolo unde s-au refugiat așa-zișii sârbi după războiul ruso-turc încheiat în 1812, s-a născut acest mezel care acum face parte din zestrea culturală și gastronomică a României. Sârbii din acte erau de fapt bulgari care au fugit din țara lor prin Serbia, apoi prin Banat în Țara Românească, și apoi s-au așezat  în apropiere de Târgoviște și în zona Buzăului, alături de sârbii cu care vorbeau o limbă asemănătoare.

Babicul (n.r. accentul se pune pe prima silabă) este de fapt un cârnat ce a luat naștere ca răspuns la cârnații de Pleșcoi, pe care nu-i acceptau. Așa că, în locul cărnii de oaie, au folosit carne de porc, s-a păstrat vita și i-au adus un gust nou, prin adăugare de praf de ardei uscați, și dulci, și iuți, cunoscută azi ca paprika sau boia de ardei.

Înainte să-și găsească drumul spre mațul în care va sălășlui și-și va face siesta la afumat și la uscat, carnea de porc și cea de vită se toacă, la fel ca la orice cârnat care se respectă, din satâr, cât de mic se poate. Sarea își combină gustul cu cele două feluri de boia, și toate la un loc dau o savoare unică amestecului de porc și vită. Ce urmează este un adevărat ritual. Nu mai puțin de două zile se frământă, ca să nu existe fărâmă de compoziție care să nu fi fost atinsă de toate aromele. Apoi așteaptă două săptămâni să se transforme în cârnați. Decizia finală asupra gustului o iau bărbații, care stabilesc ce-i mai este necesar după ce prăjesc o pitușcă, adică o chiftea făcută din mixul sus-amintit, și-i încearcă aromele cu un pahar de vin. Se umplu apoi apăsat mațele de vită, ca să nu rămână nicio bulă de aer și se afumă ușor, cu fum domol și rece. Apoi îi este dată forma, prin presare și, după încă o săptămână, se atârnă la uscat, de grinda podului sau sub streașină. După două luni, în primăvară, babicul este numai bun de luat la câmp, să îndestuleze și să dea forță gospodarului.

La oraș însă, babicul este servit ca mezel, parte din antreu, sau individual, numai bun să facă poftă de un păhărel.

De ce căutăm ceva delicios când vine vorba de mâncare? Nu este corect să răspund tot cu o întrebare, dar, de ce trebuie să mâncăm? Suntem în 2019 și de sute de ani nu ne mai hrănim doar ca să trăim. Mâncăm ca să ne bucurăm simțurile – ochiul să admire ceea ce e în farfurie, nasul să adulmece mirosul, papilele să fie extaziate de gust, iar, ca un summum, creierul să ne aducă acea satisfacție deplină a mesei.

Am constatat în cantinele corporatiste ale Piperei, și nu numai, că mulți, obișnuiți cu mecuri și cheefsiuri și muuulți cartofi prăjiți, nu știu (sau știu, dar nu le pasă) că un pui rumenit la ceaun de-i rozi și osul, bine scăldat în mujdei, e mult mai gustos și mai sănătos decât unul pregătit industrial. Cu ce-i mai prejos un crap fript pe grătar comparativ cu niște fishfingers sau rondele de calamar?

Pentru toți cei care fie că nu cunosc adevăratul gust al produselor românești, fie că vor să-și diversifice și, de ce nu, să încerce noi idei, voi prezenta aici din secretele bucătăriei românești.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *