Băuturi tradiționale românești - partea de pe urmă

Băuturi tradiționale românești - cealaltă parte. George Coșbuc, Elena Coșbuc, Alexandru Vlahuță, Al. Vaida-Voevod și Ion Luca Caragiale la un pahar de vorbă.

Continuăm documentarea băuturilor tradiționale românești cu nelipsita bere și periculoase tării. Avem de toate, trage-ți un scaun și toarnă-ți un păhărel... Gata? Să purcedem!

Berea sau șampania muncitorului

Berea, în sensul modern al cuvântului, este un fenomen recent în țara noastră. Am adoptat-o însă cu atâta pasiune, încât a devenit cea mai populară băutură alcoolică din România. În 2016, ne-am aflat pe locul 7 în lume în ceea ce privește consumul.

Astfel s-a ajuns ca o regiune a Europei inclusă în zona consumului de vin - și asta în virtutea unor tradiții foarte, foarte vechi - să concureze cu țări unde berea este la ea acasă de sute bune de ani. Există o linie de demarcație dintre zonele europene care preferă berea sau vinul. Ea calchiază, în mare, împărțirea dintre Europa centrală și Anglia, pe de-o parte, și zona mediteraneeană cu unele regiuni adiacente, pe de altă parte.

România aparținea sudului viticol, dar acum România a dezertat în zona berii. Nu vă mirați, deoarece berea a devenit băutura alcoolică numărul unu A PLANETEI; este mult mai ușor de produs, este mai ieftină și mult mai „ușoară” decât alte surate de-ale ei.

Primele beri băute în zona noastră vor fi fost preparate în evul mediu transilvănean în abații (întocmai ca în centrul Europei) și în mediul săsesc (în hanuri și în gospodării). Obiceiului nu i-a luat mult pentru a trece în Moldova, unde sunt amintite sladnițe sau slădării aparținând unor mânăstiri. Cu toate astea, timpul berii nu sosise încă...

Berea s-a răspândit în forță în secolul al XVIII-lea, odată cu intrarea în scenă a Imperiului Habsburgic. Prima Bierfabrik de pe teritoriul viitoarei Românii apare la Timișoara în 1718, în legătură directă cu aprovizionarea armatei austriece. Tendința a continuat în forță spre sfârșitul secolului, înregistrând un adevărat boom în secolul al XIX-lea, resimțit din plin până peste Carpați, în Principate. Așa apărea fabrica de la Iași (1786) sau întâia fabrică de bere din București (1809), pe Dealul Filaretului, distrusă prompt în timpul revoluției de la 1821.

Despre o cultură a berii la noi se poate vorbi din a doua jumătate a secolului al XIX-lea, când apar marile fabrici: Luther, Oppler și Bragadiru (construită de un român), iar berea devine, cel puțin în mediul citadin, un concurent foarte serios pentru celelalte băuturi. Acum este vremea berăriilor, a teraselor și a grădinilor. Este epoca celebrului Caru' cu Bere și este a Conului Luca, critic al veșnicelor tare ale societății noastre și mare iubitor de bere; berăriile Mihalcea și Caragiale, Bene Bibendi și Gambrinus, înființate în anii ‘90 ai secolului al XIX-lea și la începutul celui următor, i-au aparținut. Din această vreme datează prea-româneasca „bere cu mititei”, halba și țapul. Cu asemenea recomandări, nu-i de mirare că rachiurile și strămoșescul vin au pierdut cumva cursa în favoarea spumoasei băuturi din malț și hamei.

Băuturi tradiționale românești - cealaltă parte.

Noroc! Fotografie din colecția Costică Acsinte

Odată cu începutul nefericitului și lungului episod comunist, fabricile de bere au fost naționalizate, au primit nume noi, mai „românești”, iar producția a continuat cu avânt. Acum s-a început și pasteurizarea unor beri, un procedeu destul de criticat de cunoscători, dar bun pentru comerț. Startul a fost dat de fabrica de bere „Înainte” din Cluj, fostă și prezentă „Ursus”. Dar berea pasteurizată a putut coexista împreună cu cea nepasteurizată și astfel „șampania muncitorului” a mers mai departe. A umblat chiar o vorbă potrivit căreia Ceaușescu a împânzit țara cu fabrici de bere având un plan în minte; el ar fi aflat că muncitorii beau tărie pe șantierele țării așa că a decis că berea ar fi mai potrivită...

După Revoluție, în talmeș-balmeșul anilor ‘90, dar și în primii ani ai noului mileniu, multe din fabrici au fost închise. Marii producători mondiali au intrat pe piața românească luând ceea ce mai rămăsese și închizând la rândul lor o parte. S-a și inovat. Prima bere la doză a apărut în 1996, iar recipientele s-au tot diversificat, apărând și, vai, berea la PET, recipientul mai mare, mai mijlociu sau mai mic din plastic, care, pe câmpiile, în munții și în pădurile țării face concurență vegetației.

De remarcat că prezența marilor producători internaționali de bere, responsabili pentru zeci de mărci de pe piața noastră, nu înseamnă neapărat că berea are aceeași calitate cu cea a berilor din țările de origine (Olanda, Marea Britanie, SUA și Danemarca) și nu înseamnă nici că dezideratul folosirii exclusive a ingredientelor naturale și a procesului normal de producție este întru totul respectat. Mult prea adesea, ingredientelor de bază ale unei beri li se adaugă o lungă listă de aditivi și enzime industriale, care ajută din plin la accelerarea producției, la creșterea profitului și la scăderea calității.

Începând cu 2010 a început să se producă și la noi berea artizanală, craft-ul, în cantități mult mai mici, mai scumpă, dar de calitate. În ultimii ani au continuat să apară zeci de microberării, iar zorii berii par limpezi și aurii. Înainte de a trece la următoarea licoare bahică a locurilor, să strigăm încă o dată cu Conu’ Luca: „Băiete, o halbă!”

Rachiul și toate celelalte tării

Începând din evul mediu, tăriile au avut o carieră fulminantă în Europa, deci și în spațiul românesc. Rachiul (din turcul rakı) este la noi termenul-umbrelă, care acoperă toate tăriile tradiționale distilate din fructe și cereale. Este important cuvântul „tradițional”, fiindcă și vodca, obținută tot din cereale (sau cartofi!), deși, tehnic vorbind, este tot un rachiu, nu este tradițională.

Băuturi tradiționale românești - cealaltă parte.

Pentru bărbați puternici, cum altfel? Fotografie din colecția Costică Acsinte

Primele tării produse în Europa centrală au pătruns la noi cel mai probabil, prin Regatul Ungariei. Responsabilii? Călugării cistercieni și sașii. Inițial, aqua vitae (apa vieții) avea întrebuințări medicale, o realitate perpetuată până astăzi în tradiția populară românească. Dar țuica a avut și valențe culturale. Știm că țuica de prune fost folosită ca solvent de către zugravii mânăstirilor din Moldova, dovedindu-se numai bună pentru amestecul culorilor și pentru tencuială. Oricum, o primă menționare a unor cazane pentru distilare ar fi în 1332, în Ardeal (cuprins atunci în Regatul Ungariei). În vocabularul de specialitate al țuicarului, cazanele purtau și încă poartă, o diversitate de nume, în funcție de regiune: povarnă, prefăcanie, velniță, cazan, alambic.

Succesul de care s-au bucurat tăriile în spațiul românesc se reflectă în bogăția de termeni care denumesc diferite varietăți sau calități de spirtoase poporane. Există o diferențiere clară între nordul și sudul țării în privința gradului de tărie al rachiului și al modului său de realizare. În nord, palinca, termen întâlnit și în Austria, Slovenia, Ungaria, Polonia, trebuie neapărat să depășească 50º-60º. E musai! În plus, ea poate fi fabricată din diverse fructe și amestecuri de fructe. Mai mult, numirea palincii drept „țuică”, este des întâlnită în Ardeal. În sud, țuica e numai și numai din prune, că altfel e jale! În plus, este ceva mai blândă.

Pe lângă aceste două denumiri larg uzitate, se mai putea întâlni în nordul țării aceea de ocovit, provenită indirect din aqua vitae. Nu mai este folosită ca atare și a rămas doar cu înțelesul de vin tare. Tot prin zona de nord, se găsește holerca, un distilat cam din orice (cereale, cartofi, sfeclă, păpușoi, you name it...), al cărei echivalent sudic ar fi basamacul, adică rachiul din resturi sau din orice, care pe vremuri era aromatizat cu anason. Ajungem la horinca maramureșeană (și un pic bucovineană), care este un dublu distilat din prune, deci o țuică de țuică, am putea spune. Aceasta poate fi „verde”, adică simplă sau poate fi îndulcită cu miere, dar și cu zahăr, din păcate. Încheiem cu șlibovița, care este de obicei un rachiu tare, obținut la începutul distilării și care nu este pe placul oricui. Poșlete - ar spune alții, sub această denumire regăsindu-se rachiul de proastă calitate scurs la începutul și la sfârșitul procesului, dar și țuica slabă din sud așa cum o vedeau cei din nord. Era să uităm de tescovină, rachiul obținut din resturile de struguri rămase de la stoarcerea mustului, adică din tescovină, boștină sau prăștină. Iar dacă rachiul era făcut din cireșe sau vișine și din sâmburii de la acestea, era vorba în Ardeal de un kirș.

Ar mai fi de amintit câțiva termeni generali sau care se referă la calitatea produsului: trascăul este și un rachiu tare, poșirca nu are nevoie de nici o prezentare, iar otca este prin Țara Făgărașului, o țuică mai proastă. Și nu putem încheia această înșiruire fără a aminti că țuica este un cuvânt neaoș pe care l-am dat pe datorie și sașilor, și ungurilor, și sârbilor. Așa.

România este poate cel mai mare producător de țuică și alte rachiuri din regiune și asta de vreo sută și mai bine de ani. Nu sunt puține așezările și gospodăriile care au propriile cazane de țuică. Situația a apărut, se pare, imediat după decimarea viilor de către filoxeră la sfârșitul secolului al XIX-lea, când producția de vin a scăzut dramatic. Astăzi există numeroase mărci înregistrate de țuică, iar o parte din producție este exportată și se bucură de succes.

Băuturi tradiționale românești - cealaltă parte.

Cu muzică înainte! Fotografie din colecția Costică Acsinte

Vinarsul sau coniacul românesc

O mențiune aparte în tabloul tăriilor tradiționale la noi, e de acordat vinarsului. Acesta nu este un rachiu. Este obținut prin distilarea vinului și prin învechirea în butoaie din lemn de stejar. Este, dacă vreți, un coniac românesc. Îl datorăm tot sașilor, fiindcă denumirea românească traduce exact termenul de Branntwein. Însuși domnitorul Petru Rareș ar fi obișnuit să guste câte un păhărel în prima jumătate a sec. al XVI-lea, iar mitropolitul Dosoftei putea să jure cu mâna pe inimă că sașii din Kronstadt (actualul Brașov) fabricau un delicios vinars roșu cu bujor.

Ei, și dacă ne apropiem de capătul periplului printre cele mai tradiționale băuturi românești, nu ar fi rău ca, mergând pe linia burebistană, să încheiem șirul tăriilor cu o strigătură-avertisment de o ironie mușcătoare, de prin nordul țării: Vinu-i bun, jinarsu-mi place/ Om bogat eu nu m-oi face!

Lichiorul de casă - boierie curată

Lichiorurile sunt obținute din tot felul de fructe foarte coapte, de la care își iau numele: cocazată, zmeurată, vișinată, caisată, cireșată, căpșunată, cornată, nucată, gutuiată, murată ... ați prins ideea. Pot fi făcute chiar și din anumite plante, prin urmare, avem trandafirată și, cu toate că nu avem o „mentată”, avem lichiorul de mentă. Au o tărie alcoolică cuprinsă între 17% și 40%. Și povestea lor începe tot în evul mediu din vestul și centrul Europei, fiind presărată cu mânăstiri și călugări, cu alchimiști și secrete.

Pentru prepararea lor se folosesc alcoolul dublu rafinat, vodca sau chiar rachiurile (care însă pot veni la pachet cu arome considerate de mulți miasme). Nelipsit dintre ingredientele necesare unui lichior este și zahărul, produs relativ recent pe meleagurile noastre (primele fabrici datează de pe la mijlocul secolului al XIX-lea). Bineînțeles, înainte de „democratizarea” sa treptată, zahărul se regăsea deja în dulcețurile, în cafelele și în lichiorul domnilor și boierilor secolului fanariot. Numit vutcă, stră-străbunicul lichiorului de azi era atât de gros încât un diplomat german remarca ușor iritat că această băutură „nu trece din pahar în gură decât cu foarte mare răbdare.” Și cum altfel când la o parte de alcool aromatizat se adăugau două părți de zahăr?

De aici și până la vișinata de casă făcută de gospodinele contemporane nu mai era decât un pas și o reajustare a raportului zahăr/alcool.

Carcaletele sau cocktailul tradițional românesc

Nu știm când a apărut carcaletele. Cu siguranță nu este foarte vechi, dar este al nostru și ESTE un cocktail. Dacă amesteci vin cu sirop și cu sifon sau apă minerală ai un carcalete (pl. carcaleți). Este un cocktail mai barbar, ce-i drept, iar dintr-un alt unghi, îl putem considera și un șpriț îndulcit cu sirop. O variantă și mai simplă presupune amestecarea vinului cu suc carbogazos (o, Doamne...). Dacă vrei să-ți faci unul, trebuie să știi că numai imaginația ta te poate limita în privința ingredientelor și a combinațiilor posibile. Poți aromatiza și orna după pofta inimii. Pont: încearcă să pui și niște țelină.

Băuturi tradiționale românești - cealaltă parte.

Foto-bombing avant la lettre. Fotografie din colecția Costică Acsinte

Nu ți-a ajuns? Atunci citește și partea dintâi despre băuturile tradiționale românești:

Băuturi tradiționale românești – partea dintâi

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *