Când nu lucri, nici nu bei. (zicere din bătrâni)
Oare cum s-au fermentat și distilat preferințele bahice tradiționale ale românului? Unele băuturi sunt cu noi de când lumea și pot fi numite tradiționale în sensul cel mai adevărat al cuvântului (vinul și miedul). Altele, deși sunt apărute „abia” în evul mediu vest- și central-european, au sfârșit prin a fi sârguincios adoptate, adaptate și rebotezate aici, ca și aiurea, devenind și ele, cu timpul, tradiționale. Este vorba în primul rând despre unele „tării”. În al treilea rând, avem achizițiile mai recente, care sunt atât de bine înrădăcinate, încât putem spune cu mâna pe inimă că și nouă ne aparțin (berea).
Bogăția terminologiei în cazul uneia sau alteia dintre băuturi este un indicator desăvârșit al popularității de care aceasta s-a bucurat și se bucură, dar evocă și caracterul tradițional, vechimea utilizării ei. Vorbim de instrumentar, de tipurile, subtipurile și derivatele acelei băuturi sau chiar de descrierea acestora. În continuare vom avea prilejul să ne lămurim singuri în această privință.
Vinul sau licoarea strămoșească
Temelia edificiului bahic valah este vinul! La origine suntem băutori de vin și asta nu de ieri de azi. Că este un obicei al locului o sugerează nu doar o serie de izvoare istorice, ci și lingvistica sau etnologia. Dar dacă nu sunteți convinși, să o luăm pe rând.
Se pare că geții și dacii au fost mari consumatori ai licorii, întocmai ca și tracii și grecii cu care conlocuiau sau cu care se învecinau. Cu toate că regii și mai marii obișnuiau să se dreagă și cu vinuri trace din Balcani sau cu vinuri grecești, importate din estul Mediteranei și foarte scumpe, știm că geții și dacii produceau la rândul lor vin.
O cunoscută relatare a grecului Strabon despre domnia lui Burebista, ni-l înfățișează pe marele preot Deceneu, care ar fi fost atât de ascultat de geți, încât aceștia s-ar fi lăsat înduplecați să taie vița de vie și să trăiască fără vin. Ca o ironie însă, următoarea propoziție din textul lui Strabon amintește de sfârșitul brusc al lui Burebista, care a pierit din pricina unei răscoale.
Cert este că se poate vorbi de o cultură a vinului specifică atât zonei mediteraneene cât și celei sud-est europene, iar aici trebuiesc incluși și geto-dacii noștri. Ei vor fi consumat vinul simplu, neîndoit cu apă, așa cum o făceau și verii lor traci, spre oroarea grecilor, care vedeau în asta o altă dovadă de barbarie. Oricum, puteți fi siguri că unui Dionisyos sau Bacchos grecesc, unui Bacchus sau Liber Pater roman și unui Sabazios trac, le vor fi stat alături și vreun zeu dac sau vreo zeiță getică a viei. Dar numele lor au dispărut…
Drive-in sătesc interbelic. Fotografie din colecția Costică Acsinte
Apoi au venit romanii cei organizați și civilizați, and they were here to stay. Asta s-a tradus printr-un boom al culturii viței de vie și prin pătrunderea în limba română a numeroși termeni de origine latină în legătură cu vinul, via și beția. Au ajuns până la noi: vin (vinum), vie (vinea), viță (vitea), vinaț – varietate/tip de vin (vinaceus), a bea (bibere), băutură (bibitura), a îmbăta (imbibitare), ulcea/ ulcică (ollicella), auă – soi de strugure, dar și strugure în româna veche (uva), cep (cippus), must (mustum), mursă (mulsa). Romanii au introdus tehnici noi de cultivare și noi soiuri de struguri. Au apărut temple închinate zeului vinului și s-au ținut sărbătorile sale. O veselie, ce mai! Însă mai apoi Imperiul și Dacia Felix au dispărut, iar după ce și fumul epocii migrațiilor s-a mai risipit, ne-am trezit în evul mediu.
Grigore Ureche ne povestește cum, pe la 1400, Alexandru cel Bun al Moldovei a tocmit paharnic mare și pârcălab la Cotnari și la Hârlău și cu obiceiu să dreagă domnului la dzâle mari cu păhar la masă. Vinul și producția lui s-au aflat de la bun început în atenția domniei, fiind, într-o măsură ceva mai restrânsă o chestiune casnică. Asta și pentru că principalul proprietar de vii era Domnia, care putea face danii de vii și întăriri de astfel de danii, către boieri și mânăstiri. Treptat, crește importanța vinului ca produs obținut în gospodărie și crește în așa măsură încât, în 1701, starețul Leontie venit din Rusia, observa că vinul și pâinea la Iași sunt foarte ieftine, iar oamenii sunt binevoitori, măcar că sunt săraci, și din cauza vinului ieftin toți se prăpădesc. Sună cunoscut? Cât despre vinurile de soi, acestea erau extrem de apreciate, fiind exportate din Moldova înspre Polonia și Europa Centrală, iar din întinsa zonă de podgorie a Munteniei, mai ales în Imperiul Otoman.
În Transilvania, așezarea sașilor a însemnat un imbold și pentru viticultura din regiune, astfel încât zona dintre Târnave a ajuns să fie cunoscută ca Weinland (Țara vinului). Tot așa au apărut toponimele Weinberg care marcau până nu foarte demult dealuri cultivate cu vii de harnicii hospites ai Coroanei.
În 1880 la Arad, este semnalată pentru prima dată filoxera, parazitul care a devastat viile Europei în secolul al XIX-lea. Cam în 10 ani a distrus și majoritatea soiurilor autohtone. A fost necesară importarea de noi soiuri, unele nobile, franțuzești, germane și italiene. Ăsta s-a dovedit până la urmă un lucru bun, reversul medaliei fiind creșterea ponderii soiurilor hibride (în special soiuri americane importate), mai rezistente la filoxeră, dar care dau vinuri de calitate îndoielnică; aici este vorba în special despre micii producători. Vinurile din soiuri hibride sunt acide și, de obicei, acre, iar acești producători recurg la îndulcirea lor artificială prin adăugarea de zahăr, ceea ce pentru cunoscători echivalează cu o crimă. Astăzi în UE, o bună parte a acestor soiuri au fost interzise în producția de vin.
În felul acesta, se poate spera la inversarea unui trend vizibil în tot secolul trecut și până mai ieri: scăderea consumului de vin nobil în favoarea unor băuturi mai ieftine și preferința pentru vinuri proaste, contrafăcute și ieftine. Cine își mai amintește de „Secretul lui Bachus” (1984, inspirat de un caz real terminat cu o execuție) sau cine a văzut pe rafturile marilor magazine, oroarea ororilor, „vinul” la PET-uri cu denumiri jucăușe, știe despre ce este vorba. Cât despre mult-lăudatul „vin de țară”, atât de „sănătos” și purtător de calități aproape mitice, adevărată rădăcină a neamului, să nu uităm că este fabricat de cele mai multe ori din soiul CĂPȘUNICĂ. Este nimeni altul decât soiul hibrid american Izabela, nu mai vechi de 200 de ani. Nu prea știm cum era vinul de țară înainte de filoxera, dar fiți informați atunci când mai degustați un „o mie unu”, o „căpșunică” sau o „zmeurică” amestecată cu zahăr, un „zaibăr” acru, un „trascău” rău la gust sau un „liur” îndoit cu apă.
Este locul să amintim de vinul PELIN, care este, dacă vreți, un fel de vermut românesc, cu adevărat tradițional și fără adaos de alcool. Este doar vin în care se macerează frunze de pelin, atunci când nu este falsificat…
„Lăutari sunt?” „Ho, ho. Câți poftești!”. Fotografie din colecția Costică Acsinte
Dar simt că nu pot să închei dacă nu spun câte ceva și despre eternul ȘPRIȚ. Nu râdeți, deși este privit adesea cu ironie (atunci când nu este băut), acest amestec răcoritor de vin alb cu sifon sau apă minerală, este ceea ce ne apropie de obiceiul grecilor antici, care cel mai adesea, beau vinul îndoit cu apă (plată, bre!). Nu e un pic ironic? O tempora, o mores!
Cât de veche și nobilă este prezența vinului la români, ne-o pot clarifica sutele și sutele de basme și legende, datine și obiceiuri, credințe și zicale în care apare licoarea din struguri. A fost considerat și leac, iar pe alocuri încă mai este. Astfel, o datină îl îndeamnă pe român să bea vin roșu de Armindeni (1 Mai), fiindcă „înnoiește sângele”, dar apoi îl sfătuiește să bea din „sângele Domnului” toată luna mai, căci numai așa își înnoiește și ficatul (culeasă de Simion Florea Marian).
Vinul spumant sau șampania românului
Poc!!! Nu te speria, este sunetul familiar al deschiderii unei sticle cu vin spumant, pe care îl numim inexact șampanie (care este un vin spumant obținut într-o anumită regiune din Franța). Efervescența acestui vin este motivul pentru care sticlele în care ajunge la noi sunt atât de solide. Foarte pe scurt, este un vin mai special produs din vin sau din must, lăsate să fermenteze în sticlă. Secolul al XVI-lea și mediul abațial din Franța sunt datele sigure ale nașterii sale.
Primul spumant românesc ar fi fost realizat pe la mijlocul secolului al XIX-lea de Ion Ionescu de la Brad, întemeietorul agronomiei românești. Studiase o vreme în Franța și odată întors, a început să pună în practică ceea ce învățase. Însă producția serioasă de vin spumant românesc a pornit, se pare, la Azuga, începând cu 1892, când Wilhelm Rhein, un sas brașovean, construiește cramele care mai există și astăzi. Aici ajungeau o parte din vinurile viilor prahovene pentru a fi îmbuteliate, fermentate a doua oară și supuse remuajului (rotirea manuală la anumite intervale de timp).
După ce a lucrat o vreme pentru Rhein, Wilhelm Mott, un german get-beget, întemeiază la București, în 1912, făbricuța care va produce spumantul celebru din perioada interbelică. În 1948 au urmat naționalizarea și rebotezarea, dar producția a continuat, astfel că „Zarea” a ajuns cel mai important producător de spumante din România socialistă. Spumantele de la „Zarea” erau prezente la mai toate ocaziile și evenimentele. Mai mult, în cursă au intrat Jidveiul și Panciu.
Vinul spumant vs Vinul spumos
Dacă vinul spumant este șampania românului, atunci vinul spumos este șampania ieftină a românului. Diferența constă în aceea că spumosul se obține prin impregnare cu dioxid de carbon, în timp ce spumantul așteaptă fermentând încet și sigur în sticla lui. Dacă vreți, spumosul este un fel de șpriț produs după aceeași metodă după care sunt fabricate și băuturile carbogazoase.
Fără sifon, vinul e pustiu. Fotografie din colecția Costică Acsinte
Miedul sau băutura zeilor
Așa cum bine s-a spus, miedul (sau hidromelul), băutura din miere fermentată, este poate prima băutură alcoolică gustată de oameni și asta pentru că poate să apară accidental; un stup de albine în scorbura unui copac prăbușit, o ploaie și o așteptare de câteva săptămâni pot fi ingredientele necesare apariției unui vin din miere produs direct de către zei.
Să ne oprim un pic asupra mursei, care poate fi atât un sinonim exact pentru mied/hidromel, cât și o băutură slab alcoolizată, rudă îndeaproape cu miedul, obținută din lapte îndulcit cu miere sau din amestecul rezultat din spălarea fagurilor storși. Fie că vorbim de o varietate de mied sau de o rubedenie a acestuia, este vorba tot de tradiție pură. Și cum să fie altfel, când însăși Sfânta Duminică pentru a-l ajuta pe Harap-Alb să fure salată din Grădina Ursului, îl trimite la culcare pe bietul urs cu o astfel de mursă gustoasă și adormitoare.
Miedul este cu siguranță una dintre cele mai vechi băuturi alcoolice pe aceste meleaguri, iar prezența ei poate fi legată cu deplină certitudine de geți și daci, mari crescători de albine. Lucrurile devin și mai clare apoi. Vinul de miere este întâlnit de o ambasadă romano-bizantină la curtea lui Attila în 448. Astfel, în drum spre curtea hunului, ambasadorul grec Priscus povestește că solia primea o băutură numită de localnici médos; este vorba cel mai probabil de grecizarea unui cuvânt dintr-un dialect local, dacic (carpic) sau gotic (gepidic), cuvânt care a ajuns la noi ca mied.
După 1100 de ani, un alt sol, nunțiul apostolic Antonio Maria Graziani, scria despre moldoveni că, deși nu duc lipsă de vin, folosesc foarte mult miedul ca unii ce au miere multă. După încă vreo sută de ani, călătorul otoman Evlya Çelebi, nota că pentru locuitorii din zona Timișoarei este o mare rușine să bea vin, fiind preferat miedul. Tot în secolul al XVII-lea, arhidiaconul Paul al Alepului, era servit de domnul moldovean Gheorghe Ștefan cu bere și mied. Mai nota arhidiaconul cum că în toată această țară nimeni nu bea apă goală, afară doar de câțiva.
Tot în Moldova, și tot în același secol, miedul slujea ocazional și culturii. O însemnare de pe marginea unui bătrân Liturghier menționează că după ce o ceată de cazaci a furat valoroasa carte de slujbe de la mânăstirea Dragomirna, ea a fost răscumpărată de la tâlhari în schimbul a 13 butoaie de mied adevărat, de către un boier cazac și doamna lui, apoi reînapoiată mânăstirii.
Vinul dă tărie, dar și veselie. Fotografie din colecția Costică Acsinte
Spre deosebire de vinul din struguri, care și-a păstrat locul fruntaș printre preferințele contemporanilor, vinul din miere a intrat într-un con de umbră pe măsură ce mierea a cedat întâietatea zahărului ca îndulcitor. Cum era și firesc, apicultorii au dus tradiția mai departe, miedul continuând să ne însoțească discret, servit doar de cunoscătorii acestui cvasi-secret melifer. Tradiția miedului a slăbit în așa măsură încât poți chiar întâlni câte un apicultor, care să nu fi auzit de mied (experiență personală)! Cu toate acestea, în ultimul timp asistăm la o redescoperire lentă și treptată a miedului, în special datorită calităților sale curative. Și ce calități! Fiind un produs obținut exclusiv din miere și din produsele stupului, conține mai toate vitaminele, enzimele și hormonii naturali prezenți în acestea.
Mai vrei? Mai avem!
Pingback: Miedul sau chihlimbarul lichid