Țineți-vă bine, astăzi descălecăm în Moldova. Sunteți gata? Atunci poftiți la masă!
Bucătăria moldovenească este poate cea mai complexă și mai rafinată dintre cele ale provinciilor istorice românești, Influențe rusești, ucrainene, poloneze, austriece, turcești, ungurești și, atenție, franceze, au desăvârșit bucatele urmașilor lui Ștefan cel Mare. Aici, pasărea și peștele sunt la cea mai mare căutare, apoi porcul și aproape deloc vita. Nu se concepe ciorbă neacrită cu borș și dreasă cu smântână și ou. Iar rezultatul este fabulos. Deși este ceva rar, borșul de vițel este o capodoperă gastronomică.
Ca să fim bine-înțeleși, ce se gătește în Bucovina, nu este la fel ca la Iași, la Galați sau în Vrancea. Vorba aceea, seamănă, dar nu răsare. Așa că în Țara de Sus, obligat-forțat multiculturală, cu import de cultură și bun gust de la Viena sau de la Cracovia, dar și de la Kiev, găsim un rafinament oarecum rece și distant. Eleganța franceză vine de la Iași, importată de junii pașoptiști care, de altfel, au și pus pe hârtie primele cărți de bucate, precum Kogălniceanu și Negruzzi. Asta în vreme ce Galațiul are influențe turcești, iar Vrancea a rămas pastorală.
Dar să revenim la rețeta noastră. Pentru moldoveni, vita a fost sprijin la muncă. A dat lapte de băut sau din care s-au făcut brânză și smântână. ba chiar șvaiter, ca pe valea Emme, de unde vine celebrul cascaval cu găuri Emmentaler, și doar în cazuri de forță majoră a fost sacrificată. În timp, gospodinele au învățat să gătească și vita. Rudimentar și simplu, ca la țară, apoi cu influențe din alte gastronomii, fără a uita tradiția locului. borșul acru de putină și smântâna grasă. Că nu-i moldovean care să nu iubească tescovina și vinul de buturugă și are nevoie de dregere.
Secretul unei astfel de ciorbe stă în fiertura de oase de vită. Oase goale, simple, pe care măcelăriile le dau gratis pentru câini. Se fierb în apă cu sare și se spumuiesc, ca să fie zeama limpede și clară, apoi după vreo două ceasuri în care este scos tot gustul din ele, lasă loc mânzatului tânăr și ușor, gata porționat. Și iar fierbe și se spumuiește, până ce bucățile sunt ușor de pătruns cu furculița ori scobitoarea. Separat se pregătește doza de vitamine, înmuiate în puțin unt sau undelemn. Ceapă, morcov, păstârnac, rădăcină de pătrunjel, tăiate fie julienne, fie cubulețe. Apoi se adaugă cărnii și așteaptă și borșul să fie dat într-un clocot ca să completeze opera moldovenească.
Există și o variantă descrisă de profesorul Nicolae Curelea, în care apar castraveții murați tocați cubulețe după ce au fost spălați și li s-au scos semințele, însă e foarte rar întâlnită.
Acum vine și tușa finală, un amestec de pătrunjel și mărar, proaspăt tocate, presărat pe deasupra, în farfurie, iar opțional, puțină smântână. Apropo, aveți și-un ardei iute? Și ca să nu faceți două drumuri, aduceți și sticla de rachiu și un pahar că tare bine merge o tescovină lângă borșul ăsta!
