Dacă francezii au camembert, italienii parmezan, grecii feta, noi avem brânza de burduf. Am fi avut și telemeaua, ca și bulgarii, dar aceasta este asimilată brânzei feta și doar cea de la Ibănești are recunoaștere și protecție europeană.
Brânza de burduf este acea brânză maturată, grasă și păstoasă, fermentată, gălbuie și ușor sărată, dar nu sfărâmicioasă, numai bună de întins pe pâine. Timpul de stat la fermentat și pojghița în care își desăvârșește gustul fac diferența între brânza de burduf de Sibiu, de Maramureș, de Argeș sau de Bistrița.
Departe de ochii curioșilor, la stânele din munți, oierii au dat naștere unuia dintre cele mai vechi și mai reprezentative produse din bucătăria românească: brânza de burduf. O moștenire ancestrală care are la bază laptele proaspăt de oaie, fiert cu cheag de miel și transformat în caș.
Secretul brânzei de burduf stă în acest caș care trebuie stors cât mai bine de zer, prin presare, și care trebuie să stea la aer, la fermentat, chiar și două săptămâni, în funcție de temperatura locului în care este depozitată. Dacă rămâne zer, gustul cașului se alterează. Nu mai este dulce, ci acid-acrișor și va strica definitiv tenta finală.
Definitivarea acestui produs ciobănesc începe în momentul în care cașul se usucă și se îngălbenește, se sfărâmă și-și ia porția zdravănă de sare alături de care își va găsi liniștea vreme lungă în burdufurile de oaie (dar nu numai), spălate și sărate, cusute și legate fedeleș, până la consumare.
Pentru că tot mai puțini cunosc meșteșugul producerii burdufului, în Bistrița de exemplu, cașul sărat se îndeasă în butoi de lemn, cunoscut sub numele de bărbânță. Numai că în acesta sigilarea se face prin turnarea de untură topită de porc.
În timpul trecerii popoarelor migratoare, brânza frământată, care nu putea fi transportată, a fost ascunsă în scorburile din copaci și, după lungi perioade de stat în coajă de copac și rășină, a fost descoperită ceea ce numim noi astăzi brânză de coșuleț, păstrată în scoarță cusută.
Din păcate, doar puțini producători mai respectă rețeta autentică, cu caș făcut doar din lapte de oaie. Mulți folosesc lapte de vacă sau de bivoliță, iar când sfărâmă cașul și-l sărează folosesc cartofi pentru culoare. Așa că mare atenție ce cumpărați.
Brânza de burduf poate fi folosită la o masă de brânzeturi, alături de telemea, cu roșii și castraveți ori ceapă, cu pâine proaspătă și cojoasă, dar cu siguranță va străluci într-un bulz ciobănesc, copt în jar și scăldat în smântână grasă.
