(Aproape) totul despre brânzeturile italiene

Clara Peeters, Stilleven met kazen, brood en drinkgerei, c.1615 Natură moartă cu brânzeturi, migdale și covrigi, 1615 Clara Peeters, Public domain, via Wikimedia Commons

Se spune despre Italia că ar avea cea mai mare varietate de brânzeturi din lume, undeva între două și trei mii de sortimente. Pentru a picta un tablou cât de cât complet, fie trebuie să scrii o carte bine documentată, parcurgând Italia de la nord la sud, fie trebuie să faci turism culinar prin Peninsulă de la sud la nord, gustând tot ce-ți iese în cale și poartă numele de cacio sau formaggio. Am selectat câteva, mizând pe treimea „celebritate” – calitate – recunoaștere oficială(1). Totuși în unele cazuri, curiozitățile legate de produsul în sine sau de istoria lui, frizând uneori ciudățenia, s-au impus de la sine.

Esențele tari ale Italiei

De sute de ani Granone Lodigiano era produsă tradițional în zona Lodi din Lombardia, dar a dispărut până la urmă în secolul trecut. Această granone este considerată strămoașa tuturor varietăților lombarde tari și sfărâmicioase, cunoscute ca grana, un tip de brânzeturi puternic aromate, produse încă din evul mediu în nordul Italiei, din lapte de vacă(2). În textura lor densă și casantă, ochiul atent poate observa adesea cristale minuscule, iar forma sub care sunt produse este deja clasica roată pentru tăierea căreia brânzarii folosesc un cuțit special cunoscut ca tagliagrana (“taie grana“). Sunt brânzeturile pe care obișnuim să le radem sau să le servim tăiate în felii subțiri, asta dacă nu cumva preferăm raspadura. Iată cum se realizează o raspada.

Noi cunoaștem această familie de brânzeturi mai ales prin intermediul parmezanului. Parmezanul original – recunoscut ca o grana și protejat PDO – este Parmigiano-Reggiano, care și-a luat numele de la provinciile Parma și Reggio-Emilia din nordul Peninsulei, unde este produs cu predominanță, alături de Modena și părți din Bologna și Mantova vecine. Ca să fim clari, Parmigiano-Reggiano e denumirea protejată (aproape) în întreaga lume. „Parmezan” (parmigiano) este o denumire protejată doar în Europa, iar în italiană înseamnă pur și simplu „(ceva/cineva) din Parma”, indicând nu doar brânza, ci și dialectul regiunii și pe locuitorul nativ de acolo. Cu alte cuvinte, parmezanii vorbesc parmezana și mănâncă parmezan.

Ca în cazul multor brânzeturi protejate, laptele provine numai de la anumite specii, de obicei locale, în cazul de față doar din vaci din rasele Holstein și Reggiana Rosa (Vacce Rosse) hrănite numai cu iarbă locală. Vorbim de lapte nepasteurizat. Ca la toate sortimentele tari, închegarea se face folosind cheag (it. caglio, eng. rennet) din stomacul vițeilor. Dragi vegetarieni, ne pare atât de rău… Pasul final cunoscut ca maturazione sau stagionatura, este obligatoriu în producerea brânzeturilor tari și puternic aromate. Pentru parmezanul original, minimum 12 luni, maximum 30 luni, răstimp în care roțile sunt întoarse de pe-o parte pe alta la câteva zile

Un alt adevăr general pentru brânzeturile tari este termenul de valabilitate foarte lung în comparație cu alte tipuri de brânză. Astfel de brânzeturi nu sunt ieftine, dar lumea vrea parmezan, altfel cum s-ar explica creșterea numărului de roți de parmigiano produse? În 2021, a fost depășit (cu aproape 100.000 de roți) pragul de 4 milioane! Deci dacă vrei parmezan original, am văzut și la noi. Trebuie doar să cauți un pic.

Region_Parmigiano-Reggiano

Parma, Reggio-Emilia, Modena, parțial și Bologna cu Mantova – dacă nu e din această regiune, nu e nici parmigiano și nici reggiano. User:NordNordWest, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

O altă grana este Grana Padano, adică „brânză sfărâmicioasă din valea Padului”, unde își are originea. Dealtfel, toate brânzeturile tari din nordul Italiei par a-și avea originea în caseus vetus (lat. „brânză veche”) produsă de călugării brânzari (casari) ai mânăstirii Chiaravalle. Producția ei este permisă în diverse regiuni din nordul Italiei, fiind mai puțin restricționată în acest sens decât parmezanul. De fapt, numai această brânză de vaci foarte sfărâmicioasă este singura care poate fi vândută în UE, având atașat (re)numele de grana. Maturarea ei durează minimum 9 luni, ajungând până la 2 ani. În textură se pot observa cu ușurință, ca și la alte sortimente tari, așa-numitele cristale de brânză, care conțin tirozină, un aminoacid cu rol important în formarea neurotransmițătorilor. Așa că cine e deștept mănâncă grana și cine mănâncă grana e deștept.

Tagliagrana Chiaravalle

Chiaravalle și tagliagrana – O abație milaneză și un cuțit-șpaclu fără de care brânzeturile grana nu pot fi imaginate.
User:Catrin, Public domain, via Wikimedia Commons & Yoruno at it.wikipedia, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

Pecorino Romano este tot o brânză tare, dar care nu este produsă în Nord. Mai mult, materia primă nu este laptele de vacă (utilizat cu precădere pentru astfel de brânzeturi), ci laptele de oaie. Numele-i trădează originea: „(brânză) de oaie de la Roma”, dar astăzi se produce nu doar în provincia Lazio cu capitala la Roma, ci și în sudul Toscanei (Grosseto) și, mai nou, în ciuda numelui, mai ales în Sardinia. Spre deosebire de brânzeturile tari din Nord, timpul minim de maturare poate scădea în cazul pecorino până la 5-8 luni. Se pare că este una dintre cele mai vechi varietăți de brânzeturi ale Italiei, regăsindu-se și în rațiile soldaților romani de odinioară. De fapt, aceasta este doar cea mai cunoscută dintre „pecorinele” italiene, o clasă de brânzeturi (semi)tari și aromate realizate din lapte de pecora (it. “oaie”). Se folosește denumirea de pecorino fresco pentru unele varietăți de pecorino, însă în ciuda numelui, acestea sunt semi tari, nu proaspete. O altă familie italiană de brânzeturi sunt cele denumite caprino, de la laptele de capră folosit. Acestea pot fi atât stagionato („brânzeturi maturate/învechite”) ca pecorino, cât și fresco („brânzeturi proaspete”).

Înapoi în nord. Ca o curiozitate de interes pentru noi românii, undeva între brânzeturile tari și semitari din lapte de vacă se regăsește morlacco del Grappa, adică „(brânză) morlacă de Grappa”, Grappa fiind un munte în provincia Veneto. În zona acestui masiv, brânza respectivă era odată produsă de morlaci, adică de vlahi veniți din Morlachia, o regiune dintre Istria și Dalmația. Rasa de văcuțe responsabile cu laptele, Burlina, este azi specifică zonei alpine din nord-estul peninsulei, dar se află în declin accentuat. Dubletul său este bastardo del Grappa, care este bastardo fiindcă laptele de vacă este amestecat cu cel de capră sau de oaie.

2 comentarii

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.