(Aproape) totul despre brânzeturile italiene

Salvare il latte! Aceasta ar fi fost ideea care a stat la baza apariției brânzei salva, mai exact din vremea când vacile erau păscute transhumant în Alpii Lombardiei, iar laptele în exces produs primăvara și vara era păstrat (salvato) prin transformarea lui în brânză tare. Un nume alternativ pentru ea este salva cremasco („salva din Crema”) după numele orașului lombard din provincia Cremona, unde ar fi fost produsă mai întâi. Dar numele nu are de-a face cu vreo cremă, fiindcă și salva este o brânză tare, tipică nordului italian care s-a specializat, în timp, (cum am mai spus) pe nișa de formaggi stagionati. Tot o brânză din lapte de văcuțe lombarde și tot protejată la nivel european, salva este învechită în forme cubice sau paralelipipedice, spre deosebire de roțile obișnuite la alte varietăți.

În provincia Veneto, la Treviso mai exact, brânzarii de demult s-au gândit că brânza tare și semi tare Montasio produsă în provinciile Veneto și Friuli, merge de minune cu vinul, nu doar la masă, ci și în procesul de maturare. Tocmai de aceea brânza cunoscută ca formaggio ubriaco („brânză beată”), este maturată prin scufundarea mai ales în tescovină, dar și în vin sau chiar în șampanie. Ce aromă, ce buchet…

Îndepărtându-ne ușor de cele mai tari dintre brânzeturi rămânem în zona Veneției de unde provine brânza „(învelită) în cenușă cu trufe” (Sottocenere al Tartufo). O brânză semi tare din lapte de, ai ghicit, văcuță. Conține feliuțe mici-mici de trufe și este asezonată cu tot felul de condimente. Este învechită pentru cel puțin 1 lună și, respectiv, păstrată într-un înveliș gri elegant foc, pe bază de cenușă și ulei de trufe. Nu este o brânză cu tradiție, dar a fost foarte bine primită de iubitorii de brânzeturi. De fapt, este o creație a anilor ‘90, să-i spunem deci, o tradizione nascente (it. „tradiție în devenire”) care ne arată că italienii nu trăiesc numai de pe urma trecutului.

Roșu și… Gri – Cei din Treviso beau vinul direct din brânză, iar venețienii au stil.

Câți știu că Leonardo da Vinci a fost pasionat și de gastronomie? Da, suntem speciali. De numele său se leagă brânza Montebore, aparținând Piemontului, o varietate tare sau semi tare din lapte de vacă (75%) și oaie (25%). Era cât pe ce să dispară, dar a fost salvată în ultimul moment în 1999. Ceea ce sare în ochi este forma ei asemănătoare cu a unui tort. Unii spun că însuși Leonardo, în calitate de Maestru de Ceremonii, s-ar fi implicat în alegerea și prezentarea ei la nunta din 1489 dintre nepotul ducelui orașului Milano și Isabela de Aragon. Posibil. Cert este că această brânză și maestro di cerimonie Leonardo au fost la nunta respectivă. Mai este produsă încă în zona micuței comune Dernice.

Mucegaiul tradiției

Italia nu deține nici pe departe primatul în privința brânzeturilor cu mucegai. Totuși dacă vorbim de sortimente celebre, există una și bună.
Gorgonzola este cu siguranță cea mai cunoscută brânză cu mucegai a Italiei. Este din lapte de vacă îmbogățit cu culturi de mucegai Penicillium glaucum, responsabile de culoarea albăstrui-verzuie a filoanelor de mucegai. A fost produsă mai întâi în nordul Italiei, poate chiar în localitatea Gorgonzola, astăzi parte a orașului Milano. Acum se produce peste tot în lume, bineînțeles, fără DPO, care e restrâns la Piemont și Lombardia. Se vorbește de o atestare a gorgonzolei încă de prin sec. IX. Timpurie, nu?

Formaggi freschi

Adică proaspete, cremoase și nematurate. Italia cea vorbăreață are ceva de spus, bineînțeles, și pe această nișă a brânzeturilor cu cel mai mic termen de valabilitate. Pornim, așadar, spre sud.

Ricotta este un produs secundar, iar unii ar putea-o ușor considera un fel de brânză a săracului. Numele ei („refiarta”) descrie umilul ei procedeu de realizare prin fierberea zerului, considerat de mulți un rest, un deșeu rămas de la producerea altor brânzeturi. Unii nici măcar nu o consideră brânză! La rândul lor, vechii autori latini care ne-au lăsat informații bogate despre bucătăria romanilor, nu au prea luat-o în seamă, acordând venerabila lor atenție brânzeturilor maturate. Merge făcută cam din orice tip de lapte, iar pe lângă ricotta clasică pot exista și “ricotte” afumate sau asezonate în fel și chip. Sunt și varietăți protejate de UE, cum este ricotta di bufala campana care se face din zerul rămas de la producția de mozzarella di bufala campana, deci numai din lapte de bivoliță (bufala).

Mancatorii de ricotta, Vincenzo Campi, sf. sec. XVI – Pe vremea lui Mihai Viteazul, la Cremona se manca ricotta Vincenzo Campi, Public domain, via Wikimedia Commons