Poate că băiatul de la colț știe deja că shaorma ta preferata este „cu de toate, fără ceapă“. Te gândești că nu are cum să apară ceva nou în materie de kebab și crezi că hummusul are doar „acel“ gust. Și, dacă ai impresia că le-ai încercat pe toate (căci, vorba folclorului urban „Cine vă menține forma? Doar kebabul și shaorma!“), atunci n-ai ajuns la Le Bab. Timpul nu e pierdut, sunt numai câteva luni de când restaurantul cu specific oriental s-a deschis în Centrul Vechi al Bucureștiului. Iar Doug Faulkner, un britanic care a trecut atât prin experiența „spartană“ a unui job la McDonald′s, cât și printr-o brigadă de bucătari cu stele Michelin, face la Le Bab un spectacol din bucătăria orientală.
Așa cum îi spune și numele, kebabul este preparatul vedetă de la Le Bab, restaurant care face parte dintr-un lanț internațional, cu trei „frați“ mai mari în Londra: Le Bab, Maison Bab și Kebab Queen.
Denumirile din meniu vă vor suna familiar, însă gustul le va diferenția de ceea ce ați mâncat până acum. Pentru că Douglas Faulkner dă mâncărurilor sale un touch nou, prin folosirea unor tehnici moderne de gătit, dar și prin adăugarea unor arome din gastronomia japoneză. Însă gustul original al preparatelor nu este denaturat, căci ele respectă rețetele tradiționale orientale. Drept dovadă e faptul că în bucătăria restaurantului la loc de cinste stă aparatul de făcut lipii, pe care l-au adus tocmai din Istanbul. Însă atunci când veți gusta dintr-un hummus cu porumb sau dintr-un kebab cu ceafă de porc, veți simți în ele toate aromele atât de familiare ale Orientului și acel ceva în plus.
Adana Kebab, reinterpretat de Doug Faulkner
Pe Doug l-am așteptat câteva minute înainte de a începe discuția, la o masă, în restaurant. „Ești aici pentru interviu?“, m-a întrebat, într-o engleză cu puternic accent britanic, un tânăr care s-a așezat lângă mine. Un „Da“ mai târziu a început să mă chestioneze: „Ce știi despre acest loc? Dar despre bucătăria orientală? Pentru ce job aplici?“. Reacția firească la un interviu de angajare nu e tocmai să râzi în hohote. De aceea tânărul britanic – nu Doug, ci James – și-a cam pierdut calmul englezesc, dar s-a liniștit când i-am explicat că sunt acolo pentru un alt tip de interviu.
Doug și James sunt prieteni de pe vremea când lucrau împreună în Marea Britanie, iar în prezent James e sous-chef la Le Bab. Echipa are în componență și câțiva români, iar bucătăria nu e nici pe departe atât de mare pe cât mă așteptam. „Când lucram în Londra, la Ikoyi (restaurant cu o stea Michelin – n.r.), bucătăria era pe jumătate cât aceasta. Însă e OK așa, avem doar strictul necesar în materie de echipamente, iar asta garantează prospețimea mâncărurilor noastre. Nu congelăm nimic, folosim numai carne proaspătă și legume proaspete, iar lipia o facem aici. Ne aprovizionăm de 3-4 ori pe săptămână“, povestește Faulkner.
Înainte de a ajunge să lucreze în bucătăria unui restaurant din Ghidul Michelin, el a început simplu, trecând prin joburi la McDonald′s, Domino′s Pizza sau puburi tradiționale. „Primul meu loc de muncă a fost într-un pub. Făceam chestii clasice, gen fish and chips. Dar te cam saturi să mănânci în fiecare zi aceeași mâncare și sunt foarte puține restaurante cu specific britanic, în Londra, unde aș merge să mănânc. Însă avem o uriașă ofertă de mâncare din alte țări: mâncare indiană, chinezească, turcească, vietnameză și multe altele“, povestește el.
„Kebabii din Marea Britanie sunt dezgustători“
Tânărul de 25 de ani demonstrează că mentalitatea se schimbă și în breasla bucătarilor, unde nu mai intri în bucătărie la 14 ani ca să „furi meserie“, ci la 20, după ce te autoeduci. „Întotdeauna am fost îndrăgostit de kebabi. Însă cei din Marea Britanie sunt dezgustători, sunt «murdari», sunt făcuți din carne procesată. Abia după ce am început să călătoresc prin Europa, în urmă cu cinci ani, am văzut ce înseamnă cu adevărat un kebab bun. Imediat după aceea, am început să lucrez la Le Bab, în Londra, acum patru ani ani. Nu știam mare lucru despre bucătăria din Orientul Mijlociu și nici nu am avut vreun bucătar nativ din acea zonă, de la care să învăț rețete. Dar, cum spuneam, testând atâta mâncare din diverse țări eram familiarizat cu condimentele, știam cum să le pun împreună. Am am citit mult, m-am documentat mult. Ziua experimentam în restaurant, noaptea mergeam acasă și citeam. E încă un proces în derulare. Învăț în fiecare zi, explorez, mă joc cu aromele“, spune cheful.
Poate de aceea preparatele pe care le creează împrumută „tușe“ din diverse alte gastronomii, cum ar fi cea japoneză, căci pentru a aduce maximum de umami într-o mâncare, Doug folosește des ingrediente precum sos de soia, mirin sau miso. Dar și carne de porc, un ingredient inexistent în Orientul Mijlociu, căci una dintre vedetele de la Le Bab este un kebab cu ceafă de porc, gătită lent, 15 ore, și aromatizată cu diverse condimente. Iar tânărul, care a gustat din preparatele pe care românii le consideră tradiționale și „bunuri naționale“, recunoaște că i-ar plăcea să experimenteze cu sarmalele sau cu micii.
Îi place aici și va mai sta cel puțin un an, după cum mărturisește. „N-am nici cel mai mic chef să mă întorc în Marea Britanie. Mai ales cu toată nebunia despre Brexit. Vreau să experimentez, să fac meniul nostru mai bun decât e acum. Vreau să merg la schi și la Vama Veche. Sunt chiar fericit în România!“, încheie Douglas.
