Caramelul este unul dintre cele mai versatile ingrediente din gastronomie. Are zeci de forme, chipuri, nuanțe și arome: de la dulceața de lapte și berea neagră, până la bomboanele Dalgona – care au fost sursa de inspirație pentru un nou trend mondial, cafeaua Dalgona.
Ce poate fi mai banal decât caramelul, am putea spune la prima vedere? Zahăr topit, ars, caramelizat. Nimic mai departe de adevăr. Acest ingredient are atât de multe întrebuințări și influențează atât de multe preparate, încât, fără el, gastronomia ar fi mult mai săracă. De fapt, unele nici nu ar exista.
Caramelul este substanța obținută prin topirea zahărului, fie el alb sau brun (de tip demerara, turbinado sau muscovado). Principala întrebuințare a caramelului este în cofetărie, la prepararea deserturilor de aproape orice fel (foi, creme, mousse-uri, glazuri, înghețate, bomboane), dar este folosit la scară largă și în gastronomie (în sosuri, reducții, carne de porc sau rață, legume caramelizate). Totodată, caramelul are un rol important în producția unor băuturi precum berea neagră, coniacul sau unele lichioruri.
Ce nu știai despre caramel
- Zahărul atinge punctul de topire la 135 de grade C, fără a-și schimba culoarea. Pe măsură ce temperatura crește, moleculele de zahăr se descompun și se formează compuși de culoarea și aroma caracteristice caramelului. Procesul numit caramelizare începe atunci când zahărul atinge cel puțin 150 de grade C.
- Termenul caramel provine din cuvântul francez „caramel“, preluat din spaniolă: „caramelo“. Cel mai probabil, originea cuvântului e în latinescul „calamellus, care înseamnă trestie de zahăr.
- Caramelul a fost inventat de arabi, în anul 950 d.Hr. Aceștia au cristalizat zahăr în apă clocotită și au obținut o substanță tare și casantă.
- Caramelul sărat, una dintre cele mai iubite variante ale caramelului, a fost inventat de chocolatierul francez Henri Le Roux, în 1977. Acesta a adăugat în caramel unt sărat, un produs specific provinciei franceze Bretania, unde locuia. După trei luni de teste, a obținut ceea ce cunoaștem azi cu toții drept caramel sărat. Caramelele sale au fost desemnate Cele mai bune bomboane din Franța la Salonul Internațional de Confiserie din Paris, în 1980.
- În SUA există o Zi Națională a Caramelului, sărbătorită pe 5 aprilie.
- Zahărul caramelizat (sau zahăr ars, cum i se spune în popor) trebuie manevrat cu foarte mare grijă, deoarece în contact cu pielea dă una dintre cele mai grave forme de arsuri, o arsură de profunzime, din cauza temperaturii ridicate, a vâscozițății și a contactului prelungit. Prin comparație, apa clocotește la 100 de grade Celsius, iar caramelul atinge chiar și o temperatură dublă: 200 de grade C.
- Caramelul poate căpăta diverse texturi și arome prin adăugarea de lapte, unt, frișcă lichidă.
https://www.youtube.com/watch?v=9zmLUDxuKx8-w
- Bomboanele Dalgona, un desert tradițional sud-coreean, sunt sursa de inspirație pentru cafeaua Dalgona, băutura care face furori pe internet. Gustul spumei acestei cafele amintește de aroma de caramel a acadelelor Dalgona.
- Bomboanele Dalgona sunt, de fapt, bomboane de zahăr ars, cu un igredient special, bicarbonatul de sodiu, Când zahărul este caramelizat, se adaugă bicarbonat de sodiu, care va provoca o reacție chimică aproape explozivă: compoziția își va mări volumul de 3-4 ori în doar câteva secunde, de aceea trebuie amestecată energic, apoi turnată pe o suprafață antiaderantă. La răcire, acest caramel va avea o textură aerată și mai este cunoscut și sub denumirea „fagure de miere“.
https://www.youtube.com/watch?v=ByBwycW3ZD4-w
- Dulceața de lapte (dulce de leche) este o altă varietate de caramel, preparată din lapte condensat (care conține o cantitate mare de zahăr). Se folosește laptele îmbuteliat în cutii de tablă, nu cel pentru cafea, Aceste cutii se fierb nedesfăcute în apă clocotită, la foc mediu, 2-3 ore, apoi sunt lăsate la răcit. Ceea ce rezultă este o cremă densă și aromată, cu gust și culoare intensă de caramel.
https://www.youtube.com/watch?v=PD6pjRVi1y0-w
