Preparatele din carne de miel se găsesc, în fiecare an, pe mesele de Paște, aşa cum cere tradiţia. Consumată moderat, carnea de miel poate avea avantaje pentru sănătate, fiind o sursă importantă de proteine, de vitamine şi de minerale. Există câteva sfaturi practice care te vor ajuta cum să alegi corect carnea de miel, cum o poţi tranşa şi, mai ales, cum poţi pregăti preparate fragede pentru cei dragi ţie.
Ce conţine carnea de miel?
Mielul este un tip de carne roşie, alături de cea de vită şi de porc. Spre deosebire de carnea albă, cum este cea de pui şi de peşte, carnea roşie are un conţinut mai mare de fier.
Carnea de miel este o sursă importantă de proteine, vitamine (B3, B12) şi minerale (zinc, fosfor, seleniu), însă conţine şi grăsimi. Partea bună este că, în comparaţie cu carnea de vită şi de viţel, mielul are un aport mai mare de acid linoleic conjugat (CLA), un tip de acid gras esenţial Omega 6 care aduce câteva beneficii organismului, mai ales în lupta cu kilogramele în plus.
Orice consum excesiv de carne roşie poate produce şi efecte negative, printre care riscul de apariţie a cancerului sau a bolilor de inimă.
Cum alegi carnea de miel?
Tot ce îţi doreşti pentru masa de Paşte este să găseşti carne de miel proaspătă, dar ce trebuie să ai în vedere?
Mergi doar în spaţii şi unităţi autorizate sanitar veterinar
Caserola cu carnea de miel
Este intactă, nu este spartă sau desfăcută.
Eticheta
Asigură-te de valabilitatea produsului şi de restul informaţiilor esenţiale, precum proveniența și modul de creștere.
Verificarea oficială
Carnea de miel, inclusiv organele, trebuie să fie verificate, mai exact să aibă obligatoriu un certificat sanitar veterinar şi să poarte marca de sănătate. Marca de sănătate are o „formă rotundă cu diametrul de 3,5 cm, în interiorul căreia este înscris indicativul judeţului urmat de codul numeric acordat de DSVSA judeţeană/a municipiului București”, conform Autorităţii Naționale Sanitare Veterinare și pentru Siguranța Alimentelor (ANSVSA). Organele, dacă este posibil, trebuie să fie vândute direct din carcasa de miel.
Aspectul
Carcasa de miel încă îşi păstrează elasticitatea şi culoarea rozalie (la suprafaţă), fiind învelită cu un strat uşor de grăsime albă, uscată şi sfărâmicioasă. Înlătură partea cărnii care fie e închisă la culoare sau e foarte însângerată, fie are prea multă grăsime, de culoare gălbuie. De altfel, tendoanele şi articulaţiile sunt tari şi lucioase. Cumpără doar miel cu cap pentru a-i observa ochii şi dentiţia.
Ochii, exact ca la carnea de peşte, trebuie să fie strălucitori şi limpezi, cât despre dentiţie, în general, ovinele nu au incisivi pe maxilarul superior, ci doar pe cel inferior.
Mirosul
Este înţepător, specific de oaie. Nu lua carne care nu are niciun fel de miros.
Greutatea
În viu, mielul nu trebuie să fie mai mic de 12 kg (cel puţin două luni de la fătare) deoarece carnea unui miel foarte tânăr conţine toxine care o vor face greu de digerat.
Cum porţionezi carnea de miel?
Iată care sunt paşii atunci când alegi să tranşezi un miel întreg:
Pasul unu – cu un cuţit obişnuit, chiar şi cu ajutorul unul satâr, tai pulpele din spate (inferioare), pe linia încheieturii care leagă picioarele de restul bazinului
Pasul doi – tranşezi coada mielului
Pasul trei – tai pulpele din faţă (superioare), procedând la fel ca la cele inferioare
Pasul patru – tranşezi capul mielului
Pasul cinci – îndepărtezi gâtul mielului
Pasul şase – desfaci bazinul larg şi tai membranele subţiri cu ajutorul cuţitului, pentru a putea lua organele şi a le pune deoparte
Pasul şapte – îndepărtezi carnea de pe lângă coaste
Pasul opt – tranşezi coastele de o parte şi de alta, mergând cu cuţitul pe linia care leagă baza coastelor de şira spinării
Pasul nouă – odată ce ai rămas doar cu şira spinării, o porţionezi în câteva bucăţi mai mici
Vezi video aici.
Pentru dezosarea pulpelor inferioare de miel
Pulpa de miel are două oase, unul principal şi osul genunchiului. Dacă vrei să o dezosezi, tot ce trebuie să faci este să identifici unde se află osul genunchiului şi să mergi cu desprinderea pulpei pe linia lui, până la capătul (ieşirea) osului. Mare atenţie la felul în care îţi ţii degetele atunci când dezosezi pulpa de miel pentru a nu te tăia: degetele nu se vor sprijini pe os, ci vor sta în interiorul cărnii desprinse.
Vezi video aici.
Cum depozitezi carnea de miel şi pentru câtă vreme?
Dacă vrei să găteşti carnea de miel din caserolă, în aceeaşi zi în care ai cumpărat-o, nu este nevoie să o scoţi din ambalaj până în momentul în care o prepari. Când vine vorba despre un timp mai îndelungat de păstrare, mai exact la congelator, carnea de miel ambalată este recomandat să o pui, aşa cum este ea, într-o altă pungă de plastic sau să o înveleşti într-o folie alimentară stretch.
Temperatura de la frigider nu trebuie să depăşească 4 sau 5 grade Celsius, în timp ce congelatorul trebuie să aibă o temperatură între -15 şi -18 grade Celsius.
Carnea de miel, asemenea celei de vită, de viţel şi de porc, poate rămâne la frigider între trei şi cinci zile, iar la congelator de la şase până la 12 luni. În schimb, cotletele rezistă între patru şi şase luni la congelator. Când vine vorba despre prospeţimea organelor de animale, ele pot sta la frigider o zi sau două, iar la congelator între trei şi patru luni.
Cum găteşti carnea de miel?
Înainte de a te apuca să găteşti, este bine să cunoşti părţile care compun o carcasă de miel şi să afli care dintre ele sunt mai aromate şi mai potrivite pentru un anumit tip de reţetă. De exemplu, părţile care au mai multă grăsime sunt mai savuroase deoarece grăsimea cărnii de miel are o concentrație mai mare de substanţe responsabile pentru aroma îmbietoare.
În acest caz, spata şi pulpele de miel fac parte din această categorie, ele având o textură tare care se va frăgezi în timpul gătitului. Spata poate fi preparată la foc mic, înăbuşită în lichid cu ingrediente diverse, în timp ce pulpele de miel le poţi prăji lent, tot la foc mic. După ce le-ai gătit, aminteşte-ţi că au nevoie să se răcorească timp de 10-15 minute, înainte de a le consuma, pentru a-şi păstra frăgezimea şi gustul suculent.
Marinada o poţi pregăti din ingrediente simple, cum ar fi uleiul în combinaţie cu sarea şi piperul, cu ierburile aromatice, cu praful de chilli (opţional), plus zeamă de lămâie sau oţet. Carnea nu trebuie să stea în baiţ mai mult de 15-20 de minute pentru ca textura ei să nu devină mult prea moale din cauza ingredientelor acide (lămâie, oţet etc.)
Avem pentru tine câteva idei de reţete pentru masa de Paşte:
Paidakia – cotlete de miel pe masa zeilor
Ciorbă de miel, în stil turcesc
Pulpă de miel la cuptor cu cartofi
Chifteluțe de miel umplute cu Cheddar
Acum că ai aflat aceste lucruri, spor la gătit!
