A trecut vremea în care mâncam cartofii copți doar iarna, cel mai des după Revelion sau Sfântul Ion. Atunci când, după petrecere, ai băga ceva în gură, dar organismul este plin și de mâncare și de băutură și are nevoie doar de ceva ușor care să aducă… liniștea interioară. Evident, cu o cană de zeamă de varză alături. Acum însă facem cartofi la cuptor care să satisfacă și cele mai pretențioase gusturi.
O fi el cartoful mâncarea săracului, că-i copt sau fiert, cu brânză și smântână, sau doar cu unt și sare, dar gata! Cartoful s-a ajuns, s-a emancipat și strălucește ca o vedetă și pe mesele orășenilor. Nu doar că nu-i mai pasă, dar se și laudă cu aerul rustic al strămoșilor.
Cu siguranță i-ați văzut pe marii bucătari că, atunci când gătesc cartofii, nu renunță la coajă. Și știu ei de ce. Aici e fibra lor, aici sunt vitaminele, mineralele și antioxidanții acestei legume, la fel de hulită ca și pâinea în dietă. Nici noi nu ne vom despărți de coajă, pentru că acum ne este necesară. Și, indiferent de unde am lua cartofii, trebuie lăsați să stea în apă ca să se înmoaie tot praful și apoi frecați cu peria, să nu rămână vreun grăunte de țărână care să strice plombele.
De obicei este bine să-l coaceți întreg, uns cu puțin ulei de măsline, pentru gust. Dar, atenție, nu-l coaceți de tot. După cel mult o oră, scoateți-l din cuptor și scobiți-l, fie tăiat în două fie întreg. Păstrați cam un centimetru din pulpă, ca să aveți piureul natur în care să se topească celelalte ingrediente.
Unii bucătari preferă ca tot ce au scobit să transforme în piure cu unt, smântână, cașcaval și brânză sărată, gen telemea sau burduf. Ce-ar fi să spargem barierele și să punem ce ne place nouă mai mult? “Forma” merge unsă în interior cu unt de calitate, apoi continuăm cu cașcaval ras sau cu o brânză cheddar. Pentru carnivori, acum vine plăcerea. Ceva kaiser, fie așa cum e luat din comerț, fie tras doar un pic la tigaie, e numai bun. Să-l căpăcim cu puțină brânză sărată, o telemea rasă, o brânză de burduf gata sfărâmată sau, de ce nu, o brânză cu mucegai – fie un Danish Blue pentru culoare, fie o gorgonzola iute pentru gust. Un pic de piper și puțină boia, după plăcere iute sau dulce, și lăsați-l încă 15 minute la cuptor. Sigur cartoful va fi copt, iar brânza se va topi și se va uni într-o multitudine de arome.
Și cum l-am putea servi, dacă nu cu o plapumă groasă compusă din ceva bacon scorojit și uscat de la atâta rumenit în tigaie și o cepșoară tocată mărunt, ambele legate de o smântână românească grasă de abia poți s-o dai jos de pe lingură.
Să trecem acum la contabilitatea din farfurie. Dacă-s întregi, numărătoarea începe de la doi, dacă-s jumătăți, de la patru. Și-i cartof, e și brânză, deci e loc de vin. Alegeți-l pe cel care vă place. La asemenea amestec de brânzeturi, chiar și cel greșit ales se potrivește.
