Ciolentul - hrănitor, tradițional, evreiesc

Ciolentul fierbând Sursa foto: Wikimedia Commons

Ati auzit de ciolent? Dar de șolet, şolent, ciulent sau holent? Ei bine, ciolentul este o mâncare cu specific evreiesc, ce se consuma sâmbătă după amiază, în special în zilele friguroase de iarna.

Ciolentul se mai regăsește și azi în zona Sălajului, chiar dacă din satele de aici au dispărut în mare parte comunitățile de evrei. În timp, rețeta a fost preluată de români și unguri și fiecare a adaptat-o.

Tora interzice aprinderea focului și gătitul de Șabat. Și totuși, era nevoie de o mâncare sățioasă care să fie consumată de familie sâmbătă după-amiază, când se întorcea de la sinagogă. Așa a apărut ciolentul, o mâncare cu istorie biblică, ce are la bază fasolea. Deși vine din Orientul Mijlociu, acest fel de mâncare a ajuns din nordul Africii în Spania în secolul al IX-lea și de acolo în Europa de Est. Iar la 1180 apare pentru prima dată menționată în scrierile Rabinului Yitzhak din Viena.

Toate ingredientele ciolentului erau puse în oală, uneori chiar și oale de lut ars, capacul era sigilat și se preda brutarului satului. Fierbea de vineri după-amiază, în propriul abur, apoi rămânea la cald, în cuptor, și după ce se stingea focul, iar după slujbă brutarul preda fiecărei familii propria oală. Cu alte cuvinte mâncarea se făcea singură și nu încălca tradiția evreiască de a nu munci sâmbăta.

Există mai multe rețete de ciolent, fiecare fiind influențată de zona geografică de unde provine. Astfel, un ciolent preparat în Uzbekistan nu va fi identic cu cel din Spania, și nici cel din România sau Ungaria cu cel din Tunisia sau Maroc. Chiar dacă la bază sunt toate la fel!

Gastronomul Mircea Groza, de fel din satul Hida, din Sălaj, ne dezvăluie rețeta de la bunica lui:

„Principalele ingrediente sunt fasolea, ouăle fierte cu coajă în aceeaşi oală, ovăzul sau gerşli (arpacaş), pastele făcute în casă, numite razalăi la români şi farvălă la evrei, ceapa, uneori usturoiul şi puţină carne, de gâscă, curcan sau raţă - afumată sau proaspătă -, câteodată găină grasă sau viţel. Nu lipsea niciodată chigăla, o turtă din făină albă şi făină de porumb cu ouă, mirodenii şi untură de gâscă. Se prepara o cocă ce se punea în oală lângă carne şi fierbeau împreună.

Adaptată, rețeta românilor și a ungurilor conține carne de porc, pentru că ei nu erau obligați să gătească cușer, ori vită sau chișcă de oaie.

Cum se prepară ciolentul?

Simplu: în mod tradițional, carnea se fierbea, după ce în prealabil fusese ținută la desărat, după caz. Separat se călea ceapa în puțin ulei, se aromatiza cu boia de ardei dulce, se săra, apoi se puneau usturoiul și fasolea, ținută cel puțin câteva ore la hidratat (sau la înmuiat după cum spun gospodinele). Totul clocotea în apa în care fiersese cel puțin o oră carnea, până ce fasolea era aproape gata.

Se ungea vasul cu untură de gâscă, se punea o mână de fasole semifiartă, apoi carnea, și iar fasole, ouăle fierte și, după caz cartofi, dacă nu, pastele și arpacașul, sare și piper și, cine avea, pe lângă apă, zeamă de curmale. Peste compoziţie se aşeza capacul de turtă, chigăla, dar cu mare băgare de seamă, ca să nu răsufle oala. Pentru siguranță, în zilele noastre merge și o folie de aluminiu bine strânsă.

Mai trebuie spus doar că sâmbătă la prânz mâncare era caldă și... merge de minune cu murături.

De ce căutăm ceva delicios când vine vorba de mâncare? Nu este corect să răspund tot cu o întrebare, dar, de ce trebuie să mâncăm? Suntem în 2019 și de sute de ani nu ne mai hrănim doar ca să trăim. Mâncăm ca să ne bucurăm simțurile – ochiul să admire ceea ce e în farfurie, nasul să adulmece mirosul, papilele să fie extaziate de gust, iar, ca un summum, creierul să ne aducă acea satisfacție deplină a mesei.

Am constatat în cantinele corporatiste ale Piperei, și nu numai, că mulți, obișnuiți cu mecuri și cheefsiuri și muuulți cartofi prăjiți, nu știu (sau știu, dar nu le pasă) că un pui rumenit la ceaun de-i rozi și osul, bine scăldat în mujdei, e mult mai gustos și mai sănătos decât unul pregătit industrial. Cu ce-i mai prejos un crap fript pe grătar comparativ cu niște fishfingers sau rondele de calamar?

Pentru toți cei care fie că nu cunosc adevăratul gust al produselor românești, fie că vor să-și diversifice și, de ce nu, să încerce noi idei, voi prezenta aici din secretele bucătăriei românești.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *