Ciorba de ciocănele, înlocuitor pentru ciorba de burtă

Ciorba de ciocănele Foto: Wikimedia Commons / stiopa

Se spune că un bucătar priceput știe să facă o mâncare delicioasă indiferent de ingredientele pe care le are la îndemână, dacă nu are ocazia să le aleagă. Iar Muntenia, căci acestei zone îi este atribuită ciorba de ciocănele, pare că a avut oameni pricepuți în arta gastronomică, ce-i drept rurală și rudimentară, altfel nu ieșea o asemenea minune care înlocuiește cu succes unica ciorbă de burtă.

Deși sunt ciocănele, nu vorbim de pulpele inferioare ale puiului. Ci despre picioarele de porc, partea dintre ciolan și copită, ceea care, de prin anii ’80, o numim „adidași”. Aceiași „adidași” care iarna se pun la piftie, iar în restul anului sunt minunați la ciorbă. Cu o condiție, să fie spălați, descălțați, adică scoasă copita, și bine pârliți sau bărbieriți, pentru că nimănui nu i-ar plăcea să mănânce o bucată de șorici care înțeapă în gură. Și, ca un secret, niciodată, dar absolut niciodată, la ciorbă nu este de folos cea mai bună carne a porcului, mușchiulețul sau cotletul. Dimpotrivă. Gustoasă este carnea cu zgârci, căzătura de la tranșat, care nu de puține ori ajunge la câine.

O oră și jumătate vor îndura fiertul la foc mic, și nu singure. Merge orice rămășiță de carne, de la coadă, la urechi și rât, limbă sau obrăjor, Mai puțin gușă, că-i grasă rău. Ba chiar și șoriciul merge, iar dacă vreți ca ciorba să fie groasă, puneți-i și două trei oase sparte de vită. O să se închege mai ceva ca piftia de stă lingura înfiptă în mijlocul farfuriei. Pentru o aromă plăcută, piperul boabe și două-trei foi de dafin sunt binevenite.Și nu uitați: spumuiți-o ori de câte ori e nevoie!

După ce-și fac penitența în oală, oasele ies la răcoreală, că altfel nu poate fi curățată carnea și nici nu poate fi tăiată. În locul lor, în supa rămasă intră legumele, ca la o ciorbă normală. Adică: ceapă tocată mărunt, morcov tăiat cubulețe sau dat pe răzătoarea mică, țelină și, ca să țină de foame, orez bine spălat în prealabil. Un pic de verdeață tocată mărunt e întotdeauna binevenită, și leuștean, și pătrunjel, iar după un clocot două, cât să nu fie morcovul tare, se adaugă carnea și… se potrivește de sare, piper. Iar de acrit, că am spus că-i ciorbă, nu supă, de data asta punem zeamă de varză sau oțet, nu borș.

Și acum vin secretele! Întâi de toate, are nevoie de doi sau trei căței de usturoi pisați bine, iar ca să arate ca ciorba de burtă e nevoie de smântână. Dar, ca să nu se brânzească, o amestecăm cu gălbenușuri de ou și o aducem ușor la temperatura ridicată cu puțină ciorbă.

Și aia e. O adevărată nebunie. Care poate fi acrită în plus cu oțet și poate căpăta o și mai mare consistență cu smântână. Evident, e opțional și depinde de gustul fiecăruia.

Chiar dacă are orez, merge de minune cu pâine, proaspătă, aburindă, cojoasă, abia scoasă din cuptor și musai, dar musai, cu un țoi de țuică în deschidere. Și, dacă suntem în sud, e clar că trebuie și un ardei iute. Fie proaspăt, fie murat. Nu cred că mai e nevoie, că sigur aveți, dar totuși vă spun: poftă bună!

De ce căutăm ceva delicios când vine vorba de mâncare? Nu este corect să răspund tot cu o întrebare, dar, de ce trebuie să mâncăm? Suntem în 2019 și de sute de ani nu ne mai hrănim doar ca să trăim. Mâncăm ca să ne bucurăm simțurile – ochiul să admire ceea ce e în farfurie, nasul să adulmece mirosul, papilele să fie extaziate de gust, iar, ca un summum, creierul să ne aducă acea satisfacție deplină a mesei.

Am constatat în cantinele corporatiste ale Piperei, și nu numai, că mulți, obișnuiți cu mecuri și cheefsiuri și muuulți cartofi prăjiți, nu știu (sau știu, dar nu le pasă) că un pui rumenit la ceaun de-i rozi și osul, bine scăldat în mujdei, e mult mai gustos și mai sănătos decât unul pregătit industrial. Cu ce-i mai prejos un crap fript pe grătar comparativ cu niște fishfingers sau rondele de calamar?

Pentru toți cei care fie că nu cunosc adevăratul gust al produselor românești, fie că vor să-și diversifice și, de ce nu, să încerce noi idei, voi prezenta aici din secretele bucătăriei românești.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *