Ce înseamnă vin corect, vin bun și vin prost? Este mai bun vinul de țară? Ce bei la sarmale, piftie și salată de boeuf? Este vinul aliment sau băutură? Cât costă un vin bun? De ce trebuie să gătești cu vinul pe care îl bei? Cosmin Tudoran, membru al juriului „MasterChef“ și fost component al trupei Ca$$a Locco, și-a descoperit acum câțiva ani pasiunea pentru vinuri. Astăzi este degustător și oenolog în devenire și ne-a purtat printr-o „călătorie“ fascinantă prin lumea licorii lui Bachus.
SoDelicious: Cum ai caracteriza relația românilor cu vinurile?
Cosmin Tudoran: Dragoste cu năbădăi. După o lungă relație „casnică“, în sfârșit se iese-n lume ca să se cunoască și alte trenduri, vinificări, soiuri, tipologii de consum. Suntem încă la un consum declarat de 7 litri pe „căpiță“, dar aș spune că totuși, nu suntem încă în înțelegerea profundă. Cred, însă, că lucrurile se vor dezvolta.
În ce perioadă sunt consumate vinurile, la noi în țară? Consumul diferă în funcție de anotimp?
Consumul la noi diferă în funcție de perioada propice, ajustat de sărbătorile legale, de anotimp și de trend. De exemplu, se constată o creștere de la an la an al consumului de vinuri rose, poate și pentru că e o băutură lejeră, fără pretenții, sexy, frumos aruncată în cam orice tip de pahar. Dar, odată cu venirea frigului, pare-se că un vin mai corpolent, cu un aport alcoolic mai mare, este de preferat. Personal, însă, aș emite ipoteza că nu suntem încă la un consum al vinului ca aliment, și încă îl confundăm cu altă băutură alcoolică. Vinul ar trebui băut, evident în măsura unui consum responsabil, zilnic.
Vinul fiert e o tradiție, iarna. Din punctul de vedere al unui degustător/oenolog e o băutură corectă sau o blasfemie?
Din punctul de vedere al unui degustător este o băutură îmbietoare prin parfumul scorțișoarei, aburii ușor volatili și a restului de zahăr prezent. Din punctul de vedere al unui oenolog, făuritor de vinuri, poate părea o blasfemie mică, gândindu-te că un vin la care s-a muncit din faza înmuguritului viței de vie ajunge să fie la un pas de pasteurizare. Sunt păreri și păreri, dar, de la un anume punct, clientul este stăpânul oricui. Se consumă în perioadele friguroase, nu este păcătos și prinde bine la cozonac. Și la nas rece pe timp de iarnă.
La anumite categorii de consumatori e împământenită ideea că vinul de țară, făcut în gospodărie, este mai bun decât cel al cramelor și producătorilor. Așa este?
Nu. Este greșit total. Vinul de țară este produs din struguri hibrizi care nu vor câștiga niciodată aportul de zahăr necesar pentru a făuri un vin cu alcool de peste 10 grade. Deci se va ajunge la „șaptalizare domestică“, adică aport de zahăr tos. Nu va fi niciodată creat în perfecțiunea ansamblului tehnologic al unui vinificator, nu va ține cont de pericolele fermentației, având grija eliberării controlate a dioxidului de carbon, nu va avea drojdii selecționate, nu se va vinifica cu temperatura controlată, nu va avea intervențiile enologului pe fluxul tehnologic, nu va aputea fi creat la standarde profesionale. Va rămâne o creație de curte, simpatică, demnă de salutat, dar nu de etalat ca portdrapel.
Se spune că trebuie să folosești în mâncare vinul pe care îl bei. De ce?
Pentru că uneori aciditatea vinului, compușii fenolici și mineralele prezente pot aduce un aport potrivit. Aciditatea și alcoolul joacă bine-n deplasare cu colagenul (întâlnit în special în carne – n.r.). Ai parte de frăgeziri dorite.
Ce preparate tradiționale românești pentru sărbătorile de iarnă se pot reinventa, folosind la prepararea lor vinuri?
Cred că deja se folosește în marea parte a fripturilor, probabil spre crearea unor sosuri mai speciale. Aș merge pe vinuri extractive, pe care să le combini diferit. O Fetească neagră de Dealu Mare pentru o reducție cu fructe de pădure. La friptura de porc, de exemplu.
Te rog să ne faci pairing (asocieri – n.r.) pentru următoarele preparate, explicând combinațiile: sarmale, piftie, salată de boeuf, cârnați, friptură, cozonac, tort.
Sarmale: vin cu corpolență, alcool peste 14%, structură puternică și taninuri ample. Sarmalele sunt grase, ai nevoie de ceva care să ajute.
Piftie: avem parte de o gelatină cu grasimi și niște lucruri fierte. Aș strecura o Zghihară de Averești. Niscaiva 8 aciditate nu strică la combinația asta.
Salată de boeuf: maioneză, deci grăsimi saturate, legume fierte și carne. Un mozaic în care găsești sigur și ardei sau gogoșari murați. Ceea ce înseamnă acid acetic (oțetul este acid acetic – n.r.). Deci vii cu ceva cu care să contracarezi. Un Chardonnay baricat? Cred că ar funcționa.
Cârnați, fripturi: aș merge pe cupaje roșii, dar cu taninuri mai ferme (taninul este o substanţă vegetală cu gust astringent, întâlnită în vinurile roșii – n.r.).. Ideea în sine ar fi să căutăm armonia gustului, de cele mai multe ori fiecare dintre noi având păreri opuse.
Cozonac, tort: un vin de desert, un icewine sau o șampanie.
La o masa bogată de sărbători, cu 3-4 feluri, e indicat să bem 3-4 feluri de vinuri?
Normal. Ideal ar fi ca fiecare soi de mâncare, antreu, fel principal, desert să poată fi asociat diferit cu alt tip și soi/soiuri de vin. Un spumant este obligatoriu. Iar lucrurile sunt dintr-odată mai complexe.
Care sunt principalele reguli după care asociem vinurile cu mâncarea? Suntem învățați că vinul roșu e potrivit pentru mâncăruri grele, cel dulce pentru desert etc. Cât de importante sunt aceste reguli, cât trebuie ele respecate, cât contează propriul gust în fața regulilor?
Senzațiile gustative sunt o însăilare de sapiditate (gust – n.r.), tendințe amărui sau acide, dulceață, grăsimi, onctuozitate și suculență, plus condimente și arome. Structura mâncării depinde de compoziția, tipul și numărul de ingrediente, tehnicile de gătire și de conservare. Ca să se poată crea o armonie a asocierii mâncare plus vin, orice caracteristică senzorială a vinului trebuie să contrasteze sau să se pună în concordanță cu caracteristica specifică a mâncării, cu o intensitate pe măsură, dar fără vreun exces. Tehnica asocierii? Contrastul și armonia.
Ce soiuri românești apreciezi cel mai mult și de ce?
Apreciez îndeosebi Feteasca neagră, pentru că este soiul ce ar trebui să ne pună pe harta vinurilor lumii, fiind o plantă extrem de rebelă, capricioasă, foarte diversă și greu de „educat“ de viticultor. Nu poți s-o programezi. Iar vinurile din Fetească neagră sunt destul de diferite dacă le analizezi din punct de vedere al arealului din care fac parte.
Care este pentru tine cea mai reușită combinație de vin cu mâncare?
Paste cu ton și rose provensal.
Cum ai explica concret, unui „profan“, ce înseamnă vin bun și ce înseamnă vin prost?
Vinul bun e cel care îți fixează un reper al memoriei afective. Orice vin ar putea intra în categoria asta. Apoi ar fi un vin mare care îți poate crea senzația de „uau!“. O zbârlire a pielii, o reacție neprogramată, ceva care să îți rămână întipărit. Un vin prost e un vin fie defect, fie de spețe dubitabile.
Prețul e un indicator al calității? De la ce preț trebuie să pornească un vin corect? Dar unul bun?
Nu întodeauna un vin bun trebuie să fie și scump. Dar zona prețului 30-50 de lei include, în mare proporție, vinuri corecte, bunuțe, dar de consum imediat. Undeva de la 12 euro în sus ai putea să te aștepți la vinuri demne de păstrat și colecționat.
Cum alege un consumator obișnuit un vin, dacă e în supermarket, în fața unor rafturi cu multe sortimente?
În primul rând, trebuie să caute medaliile concursurilor de vinuri internaționale pe sticle. E un reper clar. Apoi să se intereseze de producator, an de producție, soi etc. Aș mai opina spre a nu se opri doar la o etichetă. Să încerce și să tot încerce. E păcat să te multumești doar cu unul și să nu „asculți“ și celelalte „piese“ de pe album.
FOTO: Pro TV
