Ai idee cum se curăță ciupercile, dacă trebuie spălate sau nu, cum trebuie să le alegi și cum să le păstrezi în stare bună, dacă ai cumpărat prea multe deodată? Îți spunem noi.
Multă vreme am oscilat între a spăla sau nu ciupercile. Parcă auzisem pe undeva că nu e bine să le speli, că se umplu de apă și că, oricum, ar fi destul de curate, deci ar fi de ajuns să le decojești membrana. Uneori le spălam, alteori – nu. Destul de haotic. Decizia mea nu se baza pe ceva concret. Până când am decis că trebuie să fac lumină în acest caz.
Pe de altă parte, s-au cam dus vremurile când în magazine nu se găseau decât ciuperci champignon. Au apărut, treptat, pleurotus, iar mai apoi tot felul de varietăți de la noi din țară, cum ar fi gălbiorii (pe care îi găsești mai rar în magazine și mai des în pădure), sau de pe alte meleaguri (enoki, shimeji). Aceste tipuri intrate relativ recent pe piața din România te pot pune puțin în încurcătură dacă te preocupă cum se curăță ciupercile.
Indiferent că sunt ciuperci sălbatice sau de cultură, ciupercile sunt ușor de pregătit și de preparat, așa că e bine să profiți de prezența lor în magazine și piețe. Au un gust intens și pot fi folosite în supe, tocane, ciulama, sosuri, le poți pune în preparate cu ouă (frittata, omlete, quiche-uri), le poți umple sau le poți folosi ca umpluturi, coace pe grătar sau la cuptor, alături de friptură. Ca să îți iasă bine preparatele, trebui să știi cum se curăță ciupercile, dar și cum să le alegi și să le pui la păstrat.
Cum să alegi ciupercile când le cumperi
Când cumperi ciuperci, cel mai bine este că alegi din cele vrac, adică vândute a kilogram, nu ciuperci ambalate în caserole. În felul acesta, poți verifica în ce stare sunt, bucată cu bucată. Alege ciupercile întregi, cu pălării intacte, și evită-le pe cele decolorate, uscate sau cu porțiuni ofilite. Ciupercile ar trebui să fie doar ușor umede, nu ude și nici lipicioase. Textura lor trebuie să fie ușor elastică, dar fermă, nu ca de burete.
Mirosul este un alt indicator de calitate atunci când cumperi ciuperci. Aroma lor trebuie să fie dulceagă, ușor pământie. Astfel îți poți da seama că ciupercile sunt și gustoase. Nu cumpăra ciuperci care miros a acru sau a pește! De asemenea, alege-le pe care cu pălăria mai mare și piciorușele mai mici, pentru că, de multe ori, pe cele din urmă nu le folosești.
Cum se curăță ciupercile
Întrebarea care mie mi-a dat bătăi de cap: ciupercile trebuie spălate sau nu înainte de a le găti? Am aflat că da, dacă sunt întregi. Totuși, am găsit și surse care spuneau că e mai bine să nu le speli, ca să eviți umplerea lor cu apă.
După ce am aflat că ciupercile conțin aproximativ 80% apă, m-am întrebat cât de multă apă mai pot să înghită la spălat. Nu multă.
Așadar, poți spăla ciupercile, dar spală-le întregi și numai înainte de a le găti. Dacă le lași să stea prea mult între spălat și gătit, pot deveni lipicioase. De asemenea, e bine să le lași puțin să se scurgă de apă. Unele persoane spală ciupercile în coșul de la uscătorul de salată, apoi le usucă tot în el. Așa că, dacă ai un astfel de aparat acasă, poți încerca. Eu am folosit varianta mai simplă și am lăsat puțin ciupercile la scurs, apoi le-am șters cu prosoape de hârtie.
Cum se curăță ciupercile pe care le mâncăm crude? Recomandarea ar fi ca, pe acestea, să nu le spălăm. Altfel, se vor decolora. Pentru ciupercile pe care vrei să le mănânci crude se recomandă perierea lor cu o periuță de dinți uscată.
Totuși, un lucru asupra căruia nu aveam îndoieli s-a dat peste cap. Eram convinsă că ciupercile trebuie curățate de membrană, dar am aflat că, de fapt, e suficient să le periezi ca să le cureți de pământ. Cel puțin așa recomandă mai mulți bucătari, printre care Jamie Oliver și Gordon Ramsay.
Cum le pui la păstrat, dacă ai cumpărat prea multe
Cel mai bine este să folosești ciupercile imediat după ce le-ai cumpărat. Dar, dacă se întâmplă să constați că ai luat mai multe decât aveai nevoie – mie mi se întâmplă frecvent! – le poți pune la păstrat câteva zile.
Din cauza conținutului mare de apă, ciupercile sunt extrem de perisabile. Se pot ofili foarte repede sau se pot strica.
Cum le poți păstra? În primul rând, iată ce să NU faci: nu pune ciupercile în pungi de hârtie, pentru că se încrețesc și capătă textură de burete; nu acoperi ciupercile cu prosoape de hârtie umede, pentru că umezeala le va face să se strice și mai repede.
Ce să faci? Pune ciupercile într-o pungă cu închidere tip fermoar (ziplock), dar nu închide fermoarul complet! Lasă-l deschis parțial, ca să poată intra aer, astfel încât ciupercile să nici nu se usuce, să nici nu se umezească prea tare. Faptul că lași punga ușor deschisă permite eliberarea gazului etilenic emis de ciuperci. Dacă ai cumpărat ciuperci gata ambalate, pune-le la frigider în ambalajul original. În general, ambalajele sunt construite astfel încât să permită ciupercilor să respire, echilibrând eliberarea de gaz etilenic și umezeala. Dacă desfaci pachetul, dar nu folosești toate ciupercile din el, pur și simplu înfășoară ciupercile rămase în același ambalaj, folosind folie alimentară.
Dacă ți sa făcut poftă să mănânci ceva cu ciuperci, poți răsfoi colecția noastră de rețete cu ciuperci.
