Tigaia face parte din obiectele care au atins o formă perfectă acum mii de ani și care au rămas de aceea, aproape neschimbate. Se propun noi materiale sau combinații de materiale pentru construirea ei, se mai intervine pe ici pe colo, se propune marea cu sarea, însă invenția a fost inventată.
Tehnologii tradiționale
Cel mai vechi material pentru tigăi, încă folosit de profesioniștii gătitului, este cuprul (arama din povești). Găseai așa ceva în Mesopotamia acum peste 4000 de ani sau în Grecia antică în perioada ei de glorie. Pentru cei de atunci, tigaia era o ustensilă a bunăstării, nu chiar pentru oricine; pentru noi (referitor tot la ei) – un simbol al civilizației (și gastronomice). Cuprul e, nu doar scump, dar și cel mai bun conducător de căldură(1) (pe care o și pierde la fel de repede) și, de asemenea, foarte bun la distribuirea căldurii, caracteristici potrivite pentru sotare, crepes, gătitul peștelui, al caramelului și ciocolatei și al sosurilor. Reacționează chimic cu mâncărurile acide, dar pe vremea lui Pericle nu se știa asta.
Nu la fel de vechi, dar deja tradiționale, apărute grație revoluției industriale, sunt tigăile din fontă și oțel. Fonta (eng. cast-iron) este fierul amestecat cu peste 2,11% carbon. O tigaie din fontă este opusul unei tigăi din aramă: se încălzește încet, dar după aceea păstrează și distribuie bine căldura; tare bună pentru prăjire (searing). Și ea reacționează chimic cu mâncărurile acide. Nevoia de ungere (eng. seasoning) prealabilă cu grăsime a apărut pentru a proteja împotriva coroziunii fierului și a lipirii mâncărurilor gătite.
Oțelul carbon (eng. carbon steel) este fier combinat cu sub 2,11% carbon. Și el este bine să fie în prealabil uns cu grăsime, tot pentru împiedicarea ruginirii. Folosite cu atenție, ambele, dar mai ales oțelul, vor dezvolta în timp o patină de ulei polimerizat care împiedică lipirea atunci când gătim ouă sau pește. Și oțelul e potrivit pentru searing. Nici el nu conduce prea bine căldura, dar o distribuie bine. Fiind mult mai ușor decât fonta, oțelul este bun pentru vase mai mari (ex. wok) unde diferitele părți este bine să păstreze temperaturi diferite.
Tigaie de aramă din nordul Mesopotamiei (de după Potop). Muzeul de arheologie și antropologie al Universității din Pensilvania, SUA
Cu ce gătim azi
Vei mai întâlni tigăi precum cele de mai înainte pe la bucătarii profesioniști, prin muzee sau printre vechituri și moșteniri de familie. Materialele cele mai uzuale azi au legătură cu comercialul gastronomic, bucătăria industrială, fast-food-ul și costurile de producție scăzute.
Aluminiul e un fel de cupru al “săracului”, foarte ușor, durabil (nu corodează) și ușor de fabricat. Se păstrează prost (“arsură”) și există, cu toate asigurările interesate ale producătorilor, un risc de creștere a toxicității mâncării.
Inox-ul, adică oțelul inoxidabil (stainless steel-ul ăla imprimat pe fundul unor vase) e aliaj de oțel cu crom și nichel. Este și el rezistent la coroziune, ușor de spălat și sterilizat, se păstrează parcă mai bine. Nici el nu afectează gustul mâncării, și nici nu prezintă acel risc de toxicitate. Nu reacționează chimic cu acizii din alimente. În schimb nu este un tot așa de bun conducător de căldură ca variantele tradiționale. Și nici la distribuirea căldurii nu stă la fel de bine.
Omenirea plachează cu metale și smalț de mii de ani. O găselniță nu foarte veche, credem, este placarea tigăii în întregime (cladding) sau doar a fundului ei (lining/coating) cu materiale care repară din neajunsuri sau upgrade-ază. Se practică placarea, în special a aramei, cu cositor, inox, nichel sau chiar argint și se folosește cu succes pe scară largă pentru vesela de metal, smălțuirea. Însă pentru tigăile din aluminiu și oțel s-au folosit tehnologii noi-nouțe.
Din această căutare continuă de soluții împotriva aderării/lipirii alimentelor gătite bogate în proteine, pe suprafața vasului din aluminiu sau din oțel inoxidabil, pus pe foc mic sau mediu(2), s-a dezvoltat conceptul de non-stick. Primul a fost Teflon-ul sau PTFE (politetrafluoroetilena), substanță descoperită din întâmplare pe la începutul celui de-al doilea război mondial și utilizată pentru tigăi din aluminiu, începând cu anii ’50-’60. Rezultatul (cu respectarea unor condiții): veselă și mai ușor de curățat, posibilitatea gătirii cu deloc sau foarte puțină grăsime și preț redus. Degradarea este inevitabilă, într-un timp destul de scurt, cu pierderea calităților inițiale (cei mai serioși producători oferă posibilitatea reacoperirii tigăii uzate cu un nou strat protector). Și scandalurile cu iz chimic erau inevitabile, cum au fost cele legate de poluarea cu periculoasele produse secundare PFAS în SUA și Franța. Astăzi vesela non-stick pare sigură, și nu doar ea; cel puțin cea produsă în, dar mai ales, pentru SUA și Europa.
Teganon de aramă din Tessaloniki, sec. V-IV î.H. De pe vremea lui Herodot, taică… Gts-tg, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons
Cele mai noi tehnologii de placare poartă numele de ceramic. Acest cuvânt se referă la suprafața lucioasă și nu are legătură cu multimilenarul material obținut din lut ars, cunoscut ca ceramică. În mare, este un material pe bază de dioxid de siliciu, prezent în diversele formule ale companiilor producătoare. Astfel de tigăi vor fi în general un pic mai scumpe. În plus, stratul așa-zis ceramic care acoperă baza din aluminiu și/sau oțel, are tendința de a se uza ceva mai repede decât cel de pe vasele non-stick, care, am văzut, ca orice coating sau lining nu este nici el nemuritor.
Fiind “pe val”, tigăile de acest tip, în special cele mai scumpe, tind să se asocieze și ele cu bucătăria profesionistă și cu unele nume de chef-i celebri. Astfel de tehnologii și formule ceramice proprietare, de calități diferite și ele, au început, de câțiva ani încoace, să se înmulțească. Unul din cele mai recente exemple este Hexclad, unde este acționar și investitor însuși Gordon Ramsey. Hexclad își prezintă tigăile, pe bună dreptate, ca fiind cele mai reușite din punct de vedere al design-ului, dar și sigure și rezistente în fața atacului ustensilelor de metal, a mașinii de spălat vase și a gătitului la temperaturi mari (până la 500°F/260°C), lucruri deja revoluționare în cazul acestor categorii de vase.
Ceramic coating tinde să fie considerată mult mai… safe, în ciuda asigurărilor producătorilor de non-stick, că nu mai folosesc PFAS-uri și metale grele în procesul de producție. Dar chiar sunt cele ceramice atât de eco și de sigure pentru utilizatori pe cât se laudă producătorii lor? Nu puține din tehnologiile “ceramice” par a fi de fapt hibride. Cei de la Hexclad își prezintă singuri tehnologia proprietară TerraBond™ ca fiind una hibridă (deci și ceramică și non-stick), dar ca neimplicând PTFE, PFAS, plumb, și cadmiu.(3) În mai 2023 casa de avocatură Girard Sharp se apucase de să investigheze anumite alegații conform cărora în stratul protector al tigăilor și veselei Hexclad ar exista totuși chimicale periculoase. Cu un test făcut la finalul lui 2023, Serious Eats îi contrazicea totuși. Au remarcat nu doar design-ul futurist, ci și tehnologia propriu-zisă care permite încălzirea cu adevărat rapidă a vasului: hexagoanele din oțel inoxidabil ieșite în afară și miezul de aluminiu învelit la rândul său în inox. Interiorul hexagoanelor (supranumit nonstick valleys) conținea, se pare până acum vreo 2 ani, într-adevăr, PTFE. Între timp s-a înlocuit această problematică tehnologie non-stick (un misterios strat japonez infuzat cu pulbere de diamant pentru extra duritate) cu o ceramică “curată”, numită de ei TerraBond. Iar unul din membrii echipei Serious Eats a remarcat, pe bună dreptate că, în tigăi asemănătoare ar găti și Darth Vader dacă s-ar pune vreodată problema.
In a galaxy far, far away… Nava mamă plină ochi cu navete de atac TIE.
_________________________________
(1) Presupunând că nu dispuneai de vreo tigaie din argint care conduce încă și mai bine.
(2) Pentru prăjirea la foc intens se recomandă “rețete” ușor diferite de tigăi.
(3) Cu alte cuvinte, forever chemicals și metale grele, vechile capete de acuzare la adresa producătorilor de non-stick cookware. Forever chemicals sunt acei produși chimici care rămân pe termen nedefinit în mediu și în corpul uman, cauzând tot felul de boli și afecțiuni grave.
