De la jurnalism la cofetărie: o poveste cu final dulce

De la jurnalism la cofetărie: o poveste cu final dulce - 1

Cofetar și pedagog, Olguța Oana Iliescu este unul dintre cei mai cunoscuți traineri de cofetărie din România. Și-a dorit mereu să fie profesoară, dar nu a crezut vreodată că va preda cursuri de cofetărie, tehnici elaborate și rețete sofisticate. Și-a urmat și a aprofundat pasiunea descoperită acum un deceniu, iar astăzi nu numai că face deserturi fabuloase, ci dă mai departe experiența adunată, la Atelierul de Cofetărie. Chiar dacă îi plac prăjiturile sofisticate, spune că nu ar renunța niciodată la o felie de cozonac și crede că, dacă un desert e delicios, până la urmă este tot ceea ce contează.

SoDelicious: De unde pasiunea pentru cofetărie? A existat dintotdeauna sau a apărut pe parcurs?

Olguța Oana Iliescu: Pasiunea pentru cofetărie a apărut în urmă cu aproximativ 10-11 ani când mă apucasem mai serios de gătit și am dat peste rețetele de prăjituri. M-a fascinat ideea unui desert bun, dar mai ales mi-a plăcut procesul din spatele deserturilor, mi-am dorit să înțeleg mai mult despre ingrediente, despre chimia din spatele fiecărei rețete, despre cum pot modifica rețete pentru a obține gustul ori textura dorită. Și trebuie să recunosc că deserturile care mi-au deschis apetitul au fost entremets, aceste torturi elegante, stratificate, complexe, migăloase.

De la jurnalism la cofetărie: o poveste cu final dulce - 2

Când și cum au fost primele încercări?

Prima încercare, dacă mă gândesc bine, a fost undeva pe la 9 ani când am vrut să o surprind pe mama și am încercat să fac pricomigdale. Îmi amintesc și acum cartea aceea de rețete – nu avea fotografii, iar indicațiile nu erau în mod special clare pentru un copil de 9 ani. Să spumez albușul nu avea niciun sens pentru mine, așa că am amestecat pur și simplu albușul cu zahăr și cu bucăți de nucă și am turnat în tavă. Ce a ieșit nu e greu de ghicit – ceva lipicios, pe alocuri ars, practic necomestibil. Însă încercările mai serioase au venit ani buni mai târziu sub formă unui tort Krantz, apoi am sărit la entremets, căci îmi place să-mi setez provocări și praguri de depășit. Și abia aceste încercări mi-au arătat cu adevărat o bucățică din ceea ce înseamnă cofetăria, dându-mi un imbold să învăț mai multe.

„Am învățat nu-mi mai torn cenușă în cap pentru un ecler turnat strâmb sau o glazură imperfectă“

Au existat și eșecuri?

Cu siguranță! De fapt, cred că din greșeli înveți cel mai bine. Au existat eșecuri la început din cauza lipsei de informație completă sau experiență, iar acum există eșecuri din dorința de a testa. Interesant însă în cofetărie este faptul că reușita unei rețete depinde nu doar de informația pe care o deții, ci și de ingredientele pe care le ai la îndemână, de ustensile ori echipamente uneori. Așa că nu consider eșecurile cu adevărat definitorii, ci mai degrabă praguri în dezvoltare. Mereu e ceva de învățat, o concluzie de tras și ceva de evitat data viitoare. De altfel, teama de eșec o resimt mai mult acum decât înainte, întrucât tot ce vedem acum în zona media este perfect. Dar adevărul e că dincolo de fotografia perfectă mai stau și produse tăiate la unghiul greșit, produse ușor crăpate ori bronzate mai mult decât intenționai la început. Depășirea acestei temeri este un pas important în dezvoltarea cuiva. Am învățat, în timp, să nu îmi torn cenușă în cap pentru fiecare ecler turnat strâmb sau fiecare glazură imperfectă, ci să mă bucur de moment, de evenimentul pentru care fac desertul, de contextul și de oamenii lângă care mă aflu, dacă vorbim de cursurile pe care le predau.

Ce a urmat, cum ai decis să urmezi drumul acesta și să devii cofetar profesionist? Unde te-ai specializat?

Ultimii 10 ani au însemnat pentru mine un urcuș, dar nu neapărat pentru a deveni cofetar profesionist, ci pentru a învăța mai mult în primul rând pentru mine și apoi pentru cursanții mei. Și cumva acest titlu de cofetar s-a îmbinat perfect cu cel de profesor, astfel încât astăzi mă văd mai degrabă profesor și mai puțin cofetar. Cred că a lucra cu oamenii este minunat – să îi vezi învățând, crescând, evoluând este cu adevărat special. Și din punct de vedere pedagogic, specializarea vine întâlnind oamenii și încercând să le înțelegi nevoile, temerile și depășsindu-ți uneori propriile temeri.

Cum a apărut ideea cursurilor pe care le ții? Ce te-a motivat?

Încă din liceu mi-am dorit să fiu profesoară. La vremea aceea mă gândeam la Litere – Limba Română, dar viață mi-a dat Jurnalism în loc. Însă dorința de a preda a rămas acolo. Motivația a venit în urma faptului că îmi doream tare mult să existe și în România cursuri de cofetărie practice, să pot să văd și să pun în practică.

De la jurnalism la cofetărie: o poveste cu final dulce - 3

Cum se „naște“ un desert? Cum creezi anumite deserturi/torturi? Ce te inspiră?

Cred că ideile vin din experiențe trecute, din gusturile preferate, din ceea ce este în trend la nivel mondial sau din ceea ce am observat că le place oamenilor mai mult ori din ideile chefilor pe care îi urmăresc și de la care învăț constant. Dar, în general, tot ce fac trece prin filtrul propriilor papile gustative și abia apoi merge spre degustare către oamenii din jurul meu. Creativitatea este o sumă a ceea ce am trăit până acum într-un fel sau altul, în special când vine vorba de gust. Urmăresc prin deserturile mele fie să merg pe o linie în care să se regăsească fiecare dintre oamenii care le consumă (ciocolată, vanilie), fie să surprind (leuștean în prăjituri de exemplu). Dar trebuie ținut cont de ce tip de produs este, de context, de oameni, de ingredient în sine. Această complexitate a ideilor din spatele unui desert este un alt aspect care m-a atras la cofetărie.

„Originalitatea o păstrezi intrând cât mai puțin pe Instagram și Facebook“

Ca în orice alt domeniu, în cofetărie sunt trenduri promovate pe Facebook și Instagram. E un must să le urmezi, în calitate de cofetar? Cum poți rămâne, totuși, original, când eșți invadat de informație?

Trendurile sunt importante în social media. În viață reală însă, nu sunt convinsă că se păstrează. Căci în viață reală trendul se pliază pe consumatori ori oamenii din România sunt cu totul altfel față de cei din Franța ori Singapore sau Rusia. Și în plus, trendurile vin și pleacă constant. Contează, de asemenea, de unde a plecat și despre ce anume este vorba. De exemplu, anul trecut trendul în cofetărie mergea spre o zonă de ingrediente cât mai naturale, cât mai puțini coloranți chimici, produse dedicate alergiilor sau intoleranțelor alimentare, punându-se accent pe gust și calitate. Dar acest trend răspundea de fapt la o cerință a consumatorilor de a avea acces la produse curate sau sănătoase. Originalitatea o păstrezi intrând cât mai puțin pe Instagram și Facebook ori Pinterest cred. Dar eu una nu pun atât de mare accent pe a-ți găsi propriul stil, cât pe a da Cezarului ce-I al Cezarului și a spune de unde te-ai inspirat. Ideile originale apar greu – e un domeniu în care toată lumea caută originalitatea și experimentează oriunde este posibil sau chiar imposibil. Mai important văd însă constanța calității produselor tale, gustul bun, disciplina cu care aplici tehnicile de lucru și mai ales regulile de igienă!

De la jurnalism la cofetărie: o poveste cu final dulce - 4

Poți alege un singur ingredient preferat?

Untul mi se pare o alegere bună căci este parte componentă a atâtor deserturi care îmi plac, de la cozonac la madeleines, de la caramel sărat la cheesecake. Și să nu uităm că este delicios pe o felie de pâine, presărat cu puțină sare ori o lingură de gem bun.

Dar un desert pe care l-ai putea mânca pentru tot restul vieții?

Grea alegere aici, dar cred că voi spune cozonacul, întrucât îmi amintește de bunica și de copilărie și oricât de mult mi-ar plăcea cofetăria franțuzească, moldoveanca din mine va mânca mereu cu plăcere o felie de cozonac cu lapte!

Ce nu-ți lipsește din frigider?

Dacă vorbim de frigiderul din Atelier, am mereu la îndemână unt, smântână pentru frișcă, lapte. Acasă, în schimb, nu am nici măcar cântar de bucătărie. Fac ocazional clătite și poate papanași ori plăcintă, dar nimic complicat. Acasă avem mai degrabă legume și brânzeturi în frigider.

Gastronomia te pasionează?

Mă pasionează în ideea în care trebuie să mâncăm că să supraviețuim. Gătesc pentru familie, ne alintăm uneori cu diverse feluri de mâncare mai sofisticate, dar nu aș putea spune că e o direcție pe care am studiat-o în profunzime.

Ce-ți place să mănânci? Bucătăria preferată? Mâncarea preferată?

Îmi place să mănânc așa cum mâncam în copilărie… Nu sunt pretențioasă. Mai degrabă aș putea să îți spun ce nu îmi place să mănânc, pastele și orezul fiind exemple în acest sens.

Putem vorbi de tradiție în cofetărie în România?

Asta este o discuție ce se duce de ani de zile pe partea de bucătărie și o văd cumva transferată și în zona de cofetărie. Da, cred că avem produse care nu se mai fac așa cum le facem noi nicăieri în lume. Sunt originale, inventate de noi?! Probabil că unele nu, dar de ce ar trebui asta să fie atât de important până la urmă!? Găsim peste tot în România rețete vechi de prăjituri, moștenite de la  bunici, străbunici, bătrâni. Nu sunt sofisticate, dar sunt delicioase și asta este suficient uneori!

Ce crezi despre noua generație de cofetari/patiseri din România? Cum s-au schimbat lucrurile față de ceea ce se promova și se găsea în cofetării acum 20 de ani?

Nu aș vrea să mă pronunț referitor la generații, dar observ un interes crescut al oamenilor pentru cofetărie, pentru informația legată de cofetărie, pentru gust și calitate. Și văd, de asemenea, consumatori puțin mai educați, uneori poate mai exigenți, oameni care știu ce-și doresc de la un produs de cofetărie.

De la jurnalism la cofetărie: o poveste cu final dulce - 5

Cât de greu este să începi o afacere în acest domeniu? Mai este loc pe piață? Care sunt cele mai mari greutăți într-o afacere de acest gen? Dar cele mai importante lucruri de care trebuie să ții cont?

O afacere este o afacere, indiferent de domeniul în care această activează. Cred că cel mai important aspect este a face diferența între pasiune și afacere când ne raportăm la cofetărie. Cele două pot exista împreună, dar nu depind una de cealaltă. De asemenea, un laborator de cofetărie vine cu o grămadă de responsabilități și e cu totul altceva comparativ cu a face prăjituri pentru familie sau prieteni. Mai departe, dacă mai e loc pe piață sau dacă este greu, răspunsul îl găsește fiecare – nicio afacere nu seamănă cu cealaltă, până la urmă.

Te tenteză să ai propriul business?

Momentan avem Atelierul de Cofetărie , care dincolo de a fi locul meu de joacă, este un spațiu de întâlnire pentru oameni pasionați de dulce, unii având și propriul laborator, alții făcând prăjituri pentru cei dragi. Este un spațiu care adună oameni frumoși cărora le sunt recunoscătoare pentru energia pozitivă, pentru pasiunea lor care depășește piedici, pentru soluțiile pe care le găsesc pentru a trece peste greutățile industriei, pentru creativitatea și neobosita lor dorința de a învăța!

Ai avut vreun moment în care să vrei să renunți la acest domeniu și să faci altceva?

Clar nu m-aș vedea acum făcând altceva, dar nu poți ști niciodată ce îți rezervă viitorul!

Cine ți-a făcut cel mai frumos compliment pentru un desert creat de ține?

Nu știu dacă urmăresc complimentele atunci când creez un desert, ci mai degrabă urmăresc un feedback de orice fel, astfel încât să mă pot adapta data viitoare. Îmi place să știu dacă oamenilor le-a plăcut ori ba și dacă nu, ce anume consideră că poate fi îmbunătățit. Multe idei delicioase au apărut în urma unor astfel de discuții!

FOTOGRAFII: Arhivă personală

4 comentarii

  1. Aceasta asa zisa “profesoara” este de o nesimtire crasa in acest articol. De ce? Pentru ca tot ce stie a dobandit intr -un loc care se numeste Horeca School. Aici i s-au creat toate conditiile pentru a se dezvolta si a-si urma visul. Am luat-o din strada cum se spune si i am adus cei mai renumiti cofetari din lume pe care ea ia dorit si alaturi de ei la cursuri a invatat tot ce stie. I am creat conditiile sa devina trainer si ea si mama ei. Fara Horeca School era si acum aceeasi tarancuta care facea niste torturi dizgratioase. Dupa ce a invatat 5 ani multe lucruri a fugit si a deschis un atelier propriu. Fara sa ne spuna, fe furis, apoi ne’a pus in fata faptului implinit. De aceea spun ca este o mizerie umana. Ar trebuii sa ne pupe mainile in fiecare zi ca am creat o ceea ce este astazi, dar ea nici nu pomeneste in articol cine si unde a invatat tot. Insa cei care o cunosc stiu ca este creatia nostra si va purta tot timpul pe frunte eticheta Horeca School dar si eticheta TRADATOR mizerabil.
    Aceasta este povestea adevarata a Olgutei Oana Iliescu. Munca ei de creatie si de a invata nu ar fi existat fara noi.

    • Wow! Știu că sunt vremuri grele și toți suntem cu nervii întinși la maximum, dar la un asemenea comentariu nu ne-am așteptat… Vă rog să ne spuneți când vreți să îl ștergem. În forma actuală nu vă creează decât prejudicii dvs. personal și școlii pe care înțelegem că o reprezentați. Și pentru că stau acasă și am timp mai mult, o să vă explic de ce:

      Cuvintele școală și trădare nu au loc în același comentariu. Menirea unei școli este tocmai aceea de a educa persoane care la final să se desprindă și să își făurească o carieră sau să își urmeze pasiunile (și) cu ajutorul celor învățate pe durata școlii. Plecările nu sunt doar inevitabile, ci reprezintă exact măsura succesului unei școli. Dacă nu ați înțeles acest lucru, poate că de fapt nu (ar trebui să) conduceți o școală, ci altceva.

      De aceea vă mai întreb o dată: chiar vreți ca acest comentariu să rămână asociat „școlii” dumneavoastră? Nu vă e teamă că potențialii cursanți nu vor înțelege ce fel de jurământ de loialitate le pretindeți, fie el și tacit? Și de ce? Presupun că 99% dintre ei se gândesc să facă un astfel de curs tocmai pentru a-și deschide sau a-și duce la nivelul următor afacerea proprie. Dacă dumneavoastră priviți cu ochi răi o asemenea evoluție, sunteți sigură că vor mai dori să lucreze cu Horeca School?

  2. Domnule Dan Mihu, cred ca nu ati inteles exact punctul meu de vedere si am sa fiu putin mai clara acum. Ne bucura enorm succesul oricui ne calca pragul si avem exemple infinite de fosti cursanti care au reusit sa dezvolte un laborator propriu, sau altii care prin cunostintele acumulate in urma cursurilor noastre dezvolta activitatea locurilor in care lucreaza. Incurajam si descoperim talente, schimbam vieti, asta este deviza noastra.
    In acest caz discut despre un om care a facut parte din corpul de instructori, nu despre un cursant, un om care a foat investit cu increderea nostra si caruia i s-au pus la dispozitie toate instrumentele pentru a se dezvolta personal, in cadrul unui proiect in care ceea ce invata sa partajeze in cadrul organizatiei catre cursanti si nu in scopuri personale. Nu avem nimic impotriva ca oricine face parte din team sa dezvolte un proiect personal, cu conditia sa fim pusi in tema inainte si din timp. In acest caz lucrurile au fost facute pe furiş, si ni s-au aruncant din drumul spre iesire intr-o zi de final de curs! Daca s-ar fi discutat am fi fost bucurosi si gaseam chiar cai de dezvoltare reciproce.
    Aici pun in discutie caracterul unui om care se autointituleaza “profesor”. Sa prezinti o poveste romanțata a succesului actual fara sa mentionezi de unde ai plecat, cine ti-a fost alaturi, unde te-ai format beneficiind de toate avantajele unei vizibilitati si promovari enorme, asta mi se pare monstruos la un om.
    Da, cu toata munca si talentul personal, toate astea ar fi putut sa se intample mult mai greu sau niciodata fara sustinerea cuiva. Succesul nu se intampla singur, ci impreuna cu factori, circumstante sau oameni de care nu poti uita daca ai bun simt. In rest numai de bine doresc atat ei cât si tuturor care nu uita de unde au plecat si ne mentioneaza cand au ceva frumos de povestit despre ei.
    Ceea ce ati spus mai sus si anume ca locul meu nu ar fi in conducerea unei scoli va spun ca eu am fondat aceasta scoala si munca mea depusa aici in toti acesti ani nu ar avea valoare fara team ul meu. Ceea ce suntem se datoreaza unei echipe solide unde chiar sunt destui care au si business uri personale pe care le incurajam, ajutam si astfel mergem impreuna inainte! Cum as putea sa vad asa ceva cu ochi rai?
    Ma doare insa un comportament faţarnic. Asta vad cu ochi rai, oamenii ascunsi si profitori, care se cațara peste orice sa ajunga undeva de unde vor cadea mai devreme sau mai tarziu.
    Puteti sa mentineti sau nu comentariile mele. It’s up to you.
    Pentru alte lamuriri ma puteti contacta personal.
    Multumesc!

    • Mă bucur că ați venit cu clarificări. Nu este treaba mea să vă șterg comentariile și nici să vă mediez relația cu foștii cursanți, instructori sau parteneri. Nu mă îndoiesc că a fost o desprindere grea, probabil pentru ambele părți, și pot înțelege de ce există resentimente, tot de ambele părți.

      O să încerc să rămân însă cu o singură idee din mesajele dvs.:

      In rest numai de bine doresc atat ei cât si tuturor care nu uita de unde au plecat si ne mentioneaza cand au ceva frumos de povestit despre ei.

      Sper ca acest lucru să fie valabil și pentru cititorii noștri. Mult succes în continuare!

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *