Dulciurile românilor (1)

Mucenici moldovenești

Ne-am gândit să dăm o raită și prin istoria scrisă sau nescrisă a dulciurilor gustate de românii din trecutul mai îndepărtat sau mai apropiat nouă. Sunt foarte multe de spus, însă de dragul organizării, am împărțit această micro-istorie în trei părți: în cea de față ne vom ocupa de mâncărurile dulci preparate în legătură cu obiceiuri și tradiții a căror vechime nu se poate decât bănui. În partea a doua, ne vom opri asupra dulciurilor din perioada în care o mare parte a societății românești s-a aflat sub influența Levantului, iar în ultima parte vom vedea cum au fost receptate valorile Apusului și prin prisma dulciurilor.

Partea 1: Din negura timpului

Sfintelor, Bunelor!
Bune ca pânea,
Dulci ca mierea...

(formulă magică folosită pentru Ursitoare)

Pară mălăiață... spune o zicală românească, care începe bine dar nu se termină la fel de bine. Regiunile locuite de cei mai mulți dintre românii de altădată erau (și sunt) zone pline de livezi cu pomi fructiferi. De păduri nu mai vorbim. Creșterea albinelor este și ea foarte bine atestată dintotdeauna la români, ca și la strămoșii lor. Avem deci, dintr-un foc, alimente dulci care puteau fi și erau mâncate ca atare sau cu un minim de prelucrare: fructe proaspete de sezon, fructe uscate la soare sau în cuptor – poame, fructe coapte – de exemplu merele coapte sau din secolele XVI-XVII și dovleacul copt. Apoi, v-aș întreba dacă ați gustat vreodată fagure de miere...

Pe de altă parte, cu fructele și mierea (mai târziu și zahărul), românii au avut la îndemână nenumărate ingrediente fără de care o bucătărie dulce nu poate exista. Principalele mâncăruri ale bucătăriei tradiționale, vechi de când lumea, sunt copturile. Erau și sunt făcute din aluat dospit sau nedospit, coapte în cuptor sau direct pe jăratic. Aluatul mai putea fi fiert sau prăjit în untură sau în ulei (untdelemn). Pe noi ne interesează copturile dulci. Cele mai multe dintre ele au avut dintotdeauna un caracter ritualic, probabil precedând cu mult apariția creștinismului. În general, pentru prepararea lor se folosea făină curată de grâu. Atunci când aceasta lipsea, putea fi înlocuită sau îndoită cu făină de secară și, mai târziu, cu mălai din porumb. De-altfel, secara și nu grâul, a fost, până recent, ingredientul principal folosit la coacerea pâinii destinate consumului curent în gospdăriile țărănești.

Poate cei mai cunoscuți sunt colacii, pregătiți la sărbători mari sau mai mici sau cu ocazia festivităților legate de ritualuri sacre de trecere (nunți, înmormântări). După cum o arată și numele lor (din slavonul kolo „roată”) au, în mod obișnuit, o formă rotundă, fie inelară, fie plină, care duce cu gândul la un vechi simbol solar. Alte forme întâlnite erau potcoava (Luna), steaua sau 8-ul. Cea din urmă formă nu este cifra opt și nici simbolul matematic pentru infinit, ci reprezentarea arhaică a unei siluete, probabil o divinitate demult uitată. De Crăciun, astfel de pâini îndulcite erau dăruite colindătorilor împreună cu fructe uscate și nuci, un obicei care ascundea semnificația unei ofrande făcute către cei trecuți Dincolo. În funcție de importanța evenimentului, colacii erau mai mari sau mai mici, simpli sau bogat ornamentați (împletiți), de unde și vorba cum e Sfântul (așa) și colacul. De-altfel, popularitatea de care s-au bucurat la noi colacii este oglindită de numărul mare de zicale, expresii și termeni aflate în legătură cu ei. Termenul colăcar, spre exemplu, îl desemnează pe cel ce chema, recita și striga la nunți, un personaj important, care era dăruit la sfârșit cu un colac mare și frumos. Același termen îl desemna însă și pe fiul popii cel bine hrănit; o aluzie străvezie la numărul mare de colaci care ajungeau pe masa popii în legătură directă cu obiceiul de a duce colacii cei mai frumoși la biserică pentru a fi sfințiți.

Haideți acum să tragem spuza pe turta noastră. Turtele sunt o azimă, adică sunt făcute din aluat nedospit. Sunt rotunde și simple ca niște lipii subțiri. Este destul de ciudat fiindcă denumirea lor pare să fi ajuns la noi din expresia latină torta panis, adică „pâine răsucită”, ceea ce ne duce cu gândul mai degrabă la colaci împletiți sau la cozonac. Specifice Munteniei și Moldovei, ele puteau fi preparate nu doar în spuză (pe jăratic), pe plită sau la ceaun, ci și ritualic, pe fierul plugului în preajma Crăciunului... Puteau fi dulci sau sărate. În compoziția primelor puteau intra laptele, brânza dulce, nuca, diverse siropuri, miere sau zahăr, mac, plante aromatice locale. Nu trebuiesc confundate cu turta dulce de sub brad, care nu este o tradiție atât de veche la noi. Turtele pot ajunge la rândul lor ingrediente pentru alte preparate mai complexe, dulci sau nu. Mă gândesc aici la pelincile Domnului sau scutecele Domnului, obișnuite prin nordul Moldovei. Este vorba despre turte foarte subțiri și crocante, așezate în straturi cu nucă și însiropate cu miere. Vremea lor este de Crăciun și în Ajunul acestuia. În loc de nucă se poate folosi și...

... julfă! Dar ce este julfa? Ei bine, prin julfă se pot înțelege, fie turte făcute din sâmburi de dovleac fierte, fie, și asta ne interesează pe noi aici, fie un fel de prăjitură din semințe de cânepă pisate, fierte și amestecate cu miere sau zahăr. Dacă auziți prin Moldova de lapte de buhai (sau de bou), să știți că despre julfă este vorba sau jufă cum se mai spune prin Ardeal. Și julfa, iată, poate fi mâncată ca atare sau poate fi ingredient-umplutură pentru alte mâncăruri dulci. Putea, deci, intra în compoziția unor colaci sau turte mâncate în amintirea celor duși, în timpul marilor sărbători sau de Sântandrei pentru protecție împotriva strigoilor. Efectul ușor narcotic, în combinație sau nu cu semințele de mac, asigură acestor tipuri de preparate locul printre ceea ce se numesc „prăjituri ale morților”, întâlnite în foarte multe culturi tradiționale de ieri și de azi (1).

Să revenim la copturi. De la torta panis sărim la adevărata pâine împletită a românilor (și a bulgarilor): cozonacii. Dacă putem vorbi despre un exemplu de dulce tradițional care face carieră și în prezent, atunci cozonacul este exemplul perfect. Lapte, unt, drojdie, ouă, stafide, nuci, alune, mac, brânză dulce, miere, toate pot intra în mod tradițional în compoziția acestei pâini (altădată) rituale. De-a lungul timpului s-au mai adăugat zahărul, rahatul, fructele confiate, cacaoa, aroma de vanilie sau vanilia, esența de rom, coaja rasă de lămâie și de portocală. Pentru românii cei creștini, cozonacul este și al Paștelui și al Crăciunului și nu mai are nevoie de nici o prezentare.

cozonac

L.Kenzel, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

Tot un fel de cozonac, doar că mai ciudat, este și învârtita cu mac din Bucovina. Aluatul ei se întinde într-un strat gros, se unge cu o umplutură aromatizată pe bază de semințe de mac, zahăr tos și lapte, se rulează și apoi se bagă la cuptor. O altă variantă a învârtitei este în Moldova și e cu nuci și stafide.

Pasca este, cum altfel, pascală și rezistă la rândul ei. Apare în diverse părți ale arealului ortodox și se află undeva la granița dintre pâine dulce și tartă. Aluatul ei este asemănător celui de cozonac, ingredientele sunt în parte aceleași și este umplută, tradițional, cu brânză dulce cu stafide. Alte umpluturi sunt, mai nou, diferite creme și dulcețuri. Pasca parcă nu este pască dacă nu e împletită și, mai ales, decorată cu cruci. Și ea este dusă la biserică pentru sfințire și se dă de pomană.

Și măcinicii sau mucenicii rezistă eroic. Nici ei nu au nevoie de cine știe ce prezentare. Ne înfruptăm cu ei de 9 martie și îi avem în două variante: cea muntenească din aluat nedospit (mucenicii mici și fierți, serviți cu nucă și scorțișoară) și varianta moldovenească din aluat dospit (măcinici mari unși cu miere și presărați cu nucă). În Moldova se mai numesc și sfințișori. În ce privește mucenicii, forma cifrei 8 (vezi mai sus) s-a generalizat în zilele noastre. Local au mai existat, fie punctual de Sărbătoarea Mucenicilor, fie mai general în legătură cu întreaga perioadă a Postului Paștelui și brăduleții, bradoșii, moșii, maia sau măciuca (2). În săptămâna care începe în prima marți din Postul Paștelui, în sudul Transilvaniei se preparau brăduleții lui Sântoader, o zeitate pierdută cu nume de împrumut, care avea cândva legătură cu caii. Peste munți, în sud, a existat un echivalent al lor, bradoșii, alături de care se prepara și uitata, un fel de turtă mai mare în forma unui om fără ochi, care era unsă cu miere și mâncată de cei mici. La rândul lor, sfințișorii din Moldova puteau lua explicit forme umane, de albine sau de păsări. Toți aceștia erau unși cu miere și presărați cu nucă. Și toți reprezentau sufletele celor trecuți la Cele Veșnice. Mâncatul sau dăruirea lor echivalau cu o ofrandă adusă strămoșilor. Închei acest mini-periplu de primăvară cu maia, zisă și măciuca, pregătită și ea de Măcinici, tot din aluat și asemenea asezonată. Acesteia i se dădea o formă de ciocan (mai = ciocan mai mare din lemn) sau de măciucă, nimic altceva decât unealta cu care Moșii (spiritele celor morți) trebuiau să alunge definitiv iarna.

mucenici moldovenesti

Cakelicious2016, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

Tot coptură este și pâinea de sorți. Este vorba despre pâinici coapte de Sfântul Vasile (1 ianuarie), în care se ascundeau răvașe sau bani. În Moldova, răvașele se introduceau în... plăcinte.

Cu plăcintele iată-ne ajunși la o adevărată nișă în cadrul copturilor. Cine nu a mâncat plăcinte? Foi de aluat umplute cu cele mai diverse amestecuri dulci sau sărate, nemurite de Creangă în Povestea lui Harap Alb. Parafrazându-l, la plăcinte dulci înainte!

Denumirea lor ne vine și ea din latină (placenta), iar vechimea și popularitatea de care s-au bucurat dintotdeauna la noi este, și în cazul lor, ilustrată de numeroase ziceri și expresii folosite încă și azi. Nu sunt doar românești, dar le-am adoptat și noi de mult de tot. Se mănâncă din Austria până în Albania și din Cehia, prin Ucraina, până în Serbia. La noi, mama plăcintelor dulci este plăcinta cu mere, iar bunica lor este brânzoaica dulce, deci varietatea umplută cu brânză de vaci sau urdă și stafide. Celebrele poale-n-brâu sunt, de fapt, o brânzoaică moldovenească care iese în evidență prin tipul de „împachetare” a umpluturii, asemănător modului în care țărăncile evitau udarea cămășii sau catrinței prin ridicarea poalelor acestora și fixarea lor în brâu. Cam acestea ar fi, în mare, copturile noastre tradiționale.

Plăcinta clătită, adică agitată, nu este o plăcintă, ci o clătită. Despre clătitele (nu doar) românești, situate undeva între pancake-urile americane și crepe-urile franțuzești știm cu toții că se mănâncă rulate și umplute cu gemuri și dulcețuri.

De la copturile cu făină de grâu trecem la grâul nemăcinat, folosit și el din plin la noi, de când lumea, mai ales în contexte sacre. Aici coliva este regina acestor bucate, fiind legată exclusiv de cultul morților în tot estul ortodox. Obiceiul colivei este, și el, cu mult mai vechi decât apariția creștinismului. Însăși adoptarea și adaptarea lui, de voie, de nevoie, de către noua religie, lasă să se întrevadă cât de înrădăcinat era acesta la neamurile, pe atunci, proaspăt creștinate sau în curs de creștinare. Ingredientele de bază, grâul, nuca și mierea au fost suplimentate de adiții mai recente: lămâia/portocala rasă, zahărul pudră și/sau vanilat, scorțișoara, cacaoa și bomboanele. Ca și colacii sau pasca, coliva este încă dusă la biserică ca să fie sfințită și, împreună cu vinul roșu, se dă de pomană sau... se mănâncă cu poftă. În unele zone, sâmbăta de Sântoader se numește chiar Sâmbăta colivelor. Tot de Sântoader, se preparau și brândușei, boabe de grâu (apoi și de porumb) fierte și îndulcite cu miere. Prin alte părți, sub denumirea de julfă sau sulfă (vezi mai sus) se ascundea o gustare dulce de Bobotează, făcută din grâu pisat cu mac și miere; se presăra cu miez de nucă.

coliva

Nicubunu, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

O adevărată ciudățenie aflată la limita dintre desert și fel principal, pomenită și de Radu Anton Roman, este cașul de mere. În oală se alternau straturi de mere feliate cu caș și cașcaval ras cu piper, iar deasupra se turna ou bătut cu și mai mult cașcaval. Iată un adevărat tort ciobănesc! Și dacă nu era destul, același iubitor pătimaș al bucătăriei tradiționale, ne mai descrie și mămăliga cu magiun, cea făcută la ceaun: peste straturile de felii de mămăligă și magiun cu nuci pisate se turna o compoziție de magiun amestecat cu albuș bătut, smântână și, din nou, nuci pisate. Apoi se uita în cuptor 15 minute.

Voi încheia cu chisălița oltenească, aflată și ea la limita dintre dulce și mâncare. Mâncare de post, se prepara din prune fierte bine cu zahăr și servite apoi cu mămăligă. Zahărul și mămăliga (din mălai) ne arată îndată că nu vorbim despre o mâncare cu vechime foarte mare la români. Totuși, alături de perje fierte sau mere coapte mâncărurile de acest tip ne pregătesc pentru dulcețuri, gemuri și magiunuri, dulciuri preluate sub influență orientală, despre care vom vorbi, alături de alte specialități dulci, în partea a doua. Vă aștept.
_________________________
(1) Andrei Oișteanu, Narcotice în cultura română, 2014, p 82, 84
(2) Radu Anton Roman Bucate, vinuri și obiceiuri românești, 1998

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *