Dulciurile românilor (2). Perioada orientală.

Dulciurile românilor în pictură Amedeo Preziosi - Târgul Moșilor, Public domain, via Wikimedia Commons

Am încheiat primul episod despre dulciurile românilor cu câteva feluri tradiționale menite să facă trecerea la familia extinsă a dulcețurilor. Nu întâmplător. O bună parte din evul mediu și în toată perioada (pre)modernă, românii, în special cei din Muntenia și Moldova, s-au aflat sub influența directă a Orientului prin Imperiul Otoman. Îmbrăcăminte, moravuri și obiceiuri, instituții, cuvinte, valori culturale, toate au imprimat unei părți a societății un pronunțat iz levantin, iar bucătăria dulce nu a făcut nici ea excepție. Strâns legate de tradiții, străvechile copturi și-au continuat nestingherite existența mai ales în lumea conservatoare a satelor. Altfel au arătat lucrurile pentru orășeni, pentru boierime și pentru capii Bisericii.

Partea a 2-a: Gustul Orientului

„Orașul pare tava unui bragagiu, garnisită cu alviță, sugiuc și zaharache alb. Totu-i alb.”

Ion Minulescu, Corigent la limba română

Influența turcească asupra bucătăriei dulci de la noi este recunoscută sus și tare și de către Le Grand Larousse gastronomique (1). Se poate spune că „secolul fanariot”, acest apogeu al influenței orientale la noi, este perioada de aur a dulcețurilor de tot felul. Dar să vedem cam care sunt membri acestei familii, cunoscute mai demult sub termenul-umbrelă de confituri.

Dulceața este făcută din fructe întregi, doar dintr-un anume tip, fierte în sirop de zahăr. De la început trebuie spus că primirea la curțile domnilor fanarioți a vizitelor și a soliilor, a inclus în protocol, de-a lungul întregii perioade, și servirea înalților oaspeți cu ciubuc, cafea, dulceață și alte zaharicale (adică dulciuri). La începutul sec. XIX reprezentanții Porții erau încă primiți la Curtea din București cu cinste la țermonii, precum cele ținute de sărbătoarea musulmană a Bairamului: Și mai întâi s-au dat dulceață, când atunci, numaidecât, au început a cânta cu trâmbițile; s-au aruncat și [din] pistoale și au cântat și meterhaneaua(2). Dar și comerciantului englez William Hunter, primit în audiență la Vodă Mihai Șuțu (1792) la Iași, i se arăta cinstire, fiind servit cu cafea și dulceață care amândouă aveau un parfum minunat (3).

Tratația musafirilor cu dulceață și cafea, nu doar la domnie, ci și în casele boierilor și în cele ale emergentei clase mijlocii, a fost, în sec. XVIII și în primele decenii ale celui următor, o adevărată cutumă. Trebuie spus că celor veniți din alte areale culturale, nu le picau întotdeauna bine obișnuințele cu iz oriental ale locului. La București, pictorul Barabas Miklos, fiind invitat în câteva rânduri la masă prin case de oameni mai înstăriți sau chiar de boieri, remarca plin de dezgust că la servirea dulceții se întrebuința o singură linguriță curată și un singur pahar [pentru apă], așa că cine lua întâi primea lingurița curată, cel care însă venea după el trebuia să lingă și dulceața rămasă de la musafirul vecin... (4)

Tot în prima jumătate a sec. XIX, aflat la Iași, dr. Weinberg remarca, nu fără un pic de iritare, obiceiul boieresc de a trata musafirii cu dulcețuri: oricât de des ai vizita familia, fie și o dată sau de două ori pe zi, o tratație trebuie să ți se ofere, căci așa cere obiceiul țării. Mai norocos decât pictorul Barabas, doctorului Weinberg dulceața îi era servită pe o tavă de cafea în drăguțe vase de cristal. Într-un grațios coșuleț de argint zac lingurițele, cu care pătrunzi în dulcea chisea și împrejur stau pahare splendide, mai ales de Boemia, scumpe, pline cu apă rece. Probabil cam în această perioadă începe să fie imitat și de burghezi și de alți orășeni obiceiul servirii de dulceață cu apă și/sau cafea, de preferat în vase dedicate acestui scop. Obiceiul a dispărut abia recent. Unii bunici îl mai practicau.

Pentru dulceață se pot folosi mai toate fructele din livadă sau din pădure așa că nu exagerăm dacă spunem: câte fructe, atâtea dulcețuri. Prima carte de bucate alcătuită în spațiul extracarpatic a fost scrisă în sec. XVII și a circulat intens în secolul următor(5). Carte întru care să scriu mâncările de pește și raci, stridii, melci, legumi, erburi și alte mâncări de sec și de dulce, dupre orânduiala lor este numele ei, iar autorul este necunoscut. Un capitol este dedicat, cum altfel, dulcețurilor. Astfel, Învățături a face multe feliuri de dulcețuri îi arată cititorului cum să prepare dulcețuri din coji de portocale amare (naramze) cu și fără lămâie, din agrișe, mure, prune, piarseci, aguride, gutui, cireșe, caise și zarzare verzi (corcodușe, adică). La rândul său, bietul Barabas Miklos remarca și el că în Bucureștii anilor ‘30 ai sec. XIX, cea mai apreciată dulceață era cea de (coajă de) lămâie. Cam în aceeași vreme, la Iași, ziarul Albina românească își anunța și el cititorii că la băcănia ținută de Hanul lui Coroi din ulița Sf. Spiridon au sosit o partidă de dulceți de zmeură proaspătă, foarte bună și eftină (6). Adăugați la acestea dulcețurile pe care le găsiți în cărțile de bucate de azi și mai ales de ieri și veți avea un tablou impresionant.

În perioada despre care vorbim, se obișnuia și prepararea dulcețurilor din petale de flori. Dulceața de trandafiri merită o mențiune aparte. Era cunoscută și ca rodozahar (din greacă). A circulat și varianta transformată, conform „regulilor” etimologiei populare, în rod de zahăr. Această dulceață a făcut carieră în perioada respectivă, fiind considerată, ca și petalele de trandafir și apa de trandafiri, un simbol al prieteniei și al prețuirii față de oaspetele sosit. În trecerea sa prin Moldova către Înalta Poartă în 1779, contele de Launay (7) a adăstat pe la curțile boierești ieșite-n calea-i. Inutil să mai spunem că a fost potopit de către gazdele sale cu cafea și dulcețuri. Însă la conacul de la Iepureni este primit cu dulceață de trandafiri. Acolo află călătorul nostru că dulceața de trandafiri e foarte căutată. Boierii sădesc trandafiri în grădini și dau petalelor diferite întrebuințări; printre altele, petalele se dau în dar prietenilor. Trandafirii pentru dulceață erau cultivați separat de cei decorativi, iar din cei dintâi se preparau nu doar dulcețuri, ci și apă de trandafiri, uleiuri și parfumuri (8).

Apa de trandafiri, despre care cartea de bucate amintită mai sus ne-a păstrat două rețete, mai putea să conțină și ingrediente ca pălăriile de soc, leușteanul și tot soiul de mirodenii. Era folosită pentru clătirea și parfumarea mâinilor, dar putea deveni la rândul ei un ingredient. Așa este, de exemplu, cazul cu pezmezii cei cu apă de trandafiri pe care Vodă Constantin Brâncoveanu îi dăruia unui dregător otoman. Iată și o nouă zaharica, deci: pesmeți cu apă de trandafiri.

Când vorbim de dulcețuri în epoca respectivă, este cel mai probabil că sub această denumire generală se ascundeau nu doar dulceața propriu-zisă, dar și gemul (făcut și el cu zahăr, dar nu sub formă de sirop, ca la dulceață; zahărul se toarnă peste fructele semi întregi sau bucăți, și după ce se topește, acestea se fierb), marmelada (aceasta poate fi făcută și din amestec de diferite fructe, zdrobite însă; zahărul se adaugă după ce fierbe pasta de fructe) sau magiunul (de obicei din prune pastă, fără zahăr; Radu Anton Roman mai cunoștea magiunuri din caise sau corcodușe foarte coapte). În cazul magiunului, denumirea este împrumutată din turcă. La turci însă, magiunul este o pastă divers colorată din zahăr caramelizat sau melasă, cu unt și cu multe mirodenii și ierburi.

În 1783 în Muntenia, între două războaie ruso-otomane, Vodă Caragea îl servește pe consulul Rusiei la curtea sa nu doar cu dulceață și cafea, ci și cu șerbet (tc. șerbet). Acesta se prepară prin fierberea cu zahăr sau sirop de zahăr a sucului fructelor stoarse, amestec, care după ce se leagă este frecat bine până capătă consistența și textura cerută de șerbeturi. Se folosește un singur tip de fructe. Se servește cu apă rece sau cu cafea! Spicuind din cartea Bucureștilor a lui Potra, aflăm că în 1799, Vodă Moruzi primea oficiali ai Porții pă pat [adică pe sofale] și punea să fie serviți cu dulceață, cafea și ciubuc; mai aflăm că s-au adus și șerbeturi de s-au dat musafirilor de rând. A urmat apoi o stropire cu apă de trandafiri. Avem aici de-a face cu o ierarhizare a dulcețurilor în cadrul protocolului? Se pare că da.

Dulciurile românilor (2). Perioada orientală. - 2

Vodă Moruzi primește soli - protocol și zaharicale, Public domain, via Wikimedia Commons

Și Barabas Miklos, și dr. Weinberg pomenesc de șerbet în tandem cu dulceața în casele boierilor sau ale orășenilor înstăriți din Muntenia și Moldova. Miklos mai menționează și că șerbetul de trandafiri era foarte popular în capitala Munteniei. În Amintiri-le sale, Radu Rosetti (9) vorbește despre marile plantații boierești de trandafiri folosiți nu doar pentru roduzahar și apă de trandafiri, ci și pentru șerbet. Pentru alt călător pe meleagurile noastre, August Lancelot, dulcețurile conțineau exact atâta zahăr cât era nevoie pentru a nu se pierde aroma fructelor, iar șerbeturile sunt fondante, siropoase și răcoritoare. Cele mai bune i se păreau a fi șerbetul de trandafiri și șerbetul de violete (petale). A nu se confunda șerbetul fanariot cu sorbet-ul (cuvânt preluat din franceză), care desemnează un desert rece ce aduce cu o înghețată de fructe.

Și pelteaua vine din turcă, iar printr-un franțuzism, i s-a mai zis și jeleu. Este vorba despre fierberea sucului de fructe necoapte, semicoapte sau mai acrișoare, în coajă și împreună cu sâmburii purtători de substanță gelatinoasă. Se adaugă zahăr și se fierbe până se îngroașă. Se obține o masă gelatinoasă semitransparentă. Cum ar spune Anton Roman, pelteaua este un șerbet (...) fiert pe jumătate. Nu putem încheia enumerarea dulcețurilor fanariote fără să amintim așa-numitul muhalebiu de must, uitat parcă între Dunăre și mare de otomani. Anton Roman îl descrie ca pe un sirop foarte gros care devine vâscos, preparat din must, miez de nucă, făină și zahăr pudră.

Același Radu Anton Roman (10) a mai identificat în Muntenia și Dobrogea, adevărate relicve ale bucătăriei orientale de odinioară, cum ar fi șerbeturile din flori de nufăr, flori de tei, din toporași, mentă, salcâm, din corcodușe sau struguri, dulceața din toporași și cea din coajă de harbuz (pepene verde). Tot în Dobrogea, Anton Roman știa de o plăcintă cu umplutură din flori de salcâm și nucă măcinată. Un hibrid al influențelor otomane asupra bucătăriei tradiționale românești? Și oare nu la fel se poate spune și despre merele coapte umplute cu dulceață, aflate de el tot în Dobrogea?

Rahatul (tc. „= plăcut, relaxant”) nu mai are nevoie de nici o prezentare, căci și-a găsit de mult un loc călduț în bucătăria românească contemporană, mai ales sub formă de ingredient în checuri și cozonaci. Este și el o masă gelatinoasă, dar mai tare (consistență plăcut-”cauciucoasă”, am putea spune), prezentat sub formă de cuburi colorate, mai mari sau mai mici. În turcă se numește însă, lokum.

Bigi-bigi era la rându-i o variantă a rahatului, din pastă roșie gelatinoasă amestecată cu nucă și care se prezenta sub formă cilindrică. Tot cilindric sau sub formă de sul, era sugiuc-ul (tc. sugiuk = ”cârnat”), preparat din nuci muiate în must fiert cu făină. În timp, sugiucul a ajuns să fie numit tot bigi-bigi, iar bigi-bigi au ajuns să fie numite și merele coapte cu glazură de zahăr tos.

Alături de dulciurile românilor tradiționale (brânzoaice, cozonac și alte copturi dulci), bunătățile de mai sus se puteau găsi pe la bâlciurile și târgurile secolelor XVIII și XIX, la vânzătorii ambulanți (mulți dintre ei balcanici) și în simigerii, strămoșul cofetăriei la noi. Mai găseai pistil (tc. pestil), o pastă din fructe, gutui mai ales, care se usca și apoi era servită sub formă de foi groase, dădeai peste acadele și caramele, puteai gusta simit, realizat dintr-un aluat moale dat cu susan și glazurat cu zahăr. Ca și covrigii normali, simitul mergea bine cu bragă și tot cu bragă se servea rahat-ul și verii săi (vezi deasupra); de aceea puteai vedea bragagii care vindeau în același timp și astfel de dulciuri – un desert complet. Prăjelile în baie de ulei aparțin și ele acestei perioade; strigătul celebru Ia gogoașa înfuriată, neamule! răsuna, alături de Rahat... cu apă rece! în tot locul.

Să nu uităm de halva! Rezistă cu succes până astăzi, făcută fiind din tot felul de ingrediente; la noi, mai ales din semințe de floarea soarelui, pastă de susan (tahini) sau făină. Nu putem decât să ne închipuim că în secolul XVIII varietatea era mult mai mare. Să nu confundăm halvaua cu alvița, care și ea se vindea ca plăcinta caldă, fiind preparată din foi de plăcintă cu o umplutură crocantă de nuci, miere/zahăr și albușuri, totul aromatizat cu lămâie.

Dulciurile românilor (2). Perioada orientală. - 3

Amedeo Preziosi - Târgoveți și negustori ambulanți, Public domain, via Wikimedia Commons

Putem să considerăm că am intrat deja în zona prăjiturilor cu iz oriental. Nelipsită de la târguri și din simigerii era și turta dulce, care era comercializată la Istanbul încă din sec. XVI sub numele de bogcea. Apoi baclavaua, cea preparata din foi de plăcintă umplute cu migdale, fistic și, la noi mai ales, nuci, totul îmbibat în miere și/sau sirop de zahăr; sarailia (din tc. sarayle = „ca la/de palat”), care diferă de baclava, nu atât prin ingrediente, cât prin formă: rulouri. Însiropat este și cataiful, dar foile de plăcintă sunt înlocuite cu tăiței foarte fini; umplutura este cam la fel ca și la celelalte: variațiuni pe aceeași temă dulce!

Revenind la Anton Roman, acesta pomenește de prăjiturelele „sudiste” numite corăbiele; sunt turtițe din aluat cu miez de nucă, unse cu marmeladă sau gem și presărate cu zahăr. Nu poate nimeni ști cum se numeau acestea acum 200 de ani, dar ni le putem imagina așteptând pe o tipsie (tc. tepsi), lângă chiseaua (tc. kise) cu dulceață de pe o măsuța de cafea (tc. kahve) de lângă sofaua (tc. sofa) din camera de oaspeți a cutărui boier.

În 1793, generalul rus Kutuzov se oprea, în drumul său către Istanbul, și la Curtea lui Vodă Moruzi, fiind servit, pe lângă dulcețuri, cafele și șerbeturi, și cu poame. Fructe în sens general? Fructe uscate, ca în accepțiunea populară? Mai degrabă fructe confiate și diverse zaharicale pe bază de fructe și zahăr. Aceeași carte de bucate din sec. XVII, care a ajuns la noi ca manuscris brâncovenesc, ne dă o idee despre aceste „poame” de lux. Capitolul Mâncări de poame uscate și verzi, în zile de sec și de dulce ne dezvăluie că fructele proaspete sau cele uscate (după ținerea lor în apă caldă), erau fierte cu vin (roșu sau alb), zahăr și mirodenii scumpe și apoi amestecul era turnat peste felii de pâine prăjită, totul fiind presărat cu... zahăr. Erau vizate perele și gutuile împreună, merele, un combo de cireșe, vișini, prune pârguite și piersici, piersicile singure și, la sfârșit, doar prunele.

Încheiem micro-periplul nostru fanariot și post-fanariot dedulciți de tot la zaharicale și dulcețuri și convinși că, cel puțin dintr-un punct de vedere, viața multor trăitori în acea perioadă a fost foarte, foarte dulce. Înainte de a vedea ce a urmat, mai am o întrebare. Zahăr mai doriți?

________________

(1) Le Grand Larousse gastronomique, 2007, v. intrarea ROUMANIE
(2) George Potra, Din Bucureștii de ieri, vol. 1, p. 90
(3) idem, vol. 1, p. 118
(4) Adrian Majuru, Pictorul Barabas Miklos și Bucureștii, Magazin Istoric 12/1999
(5) Ioana Constantinescu, O lume într-o carte de bucate. Manuscris din epoca brâncovenească, București, 1997
(6) Theo Stănescu Stanciu, Reclama – sufletul comerțului, II, Magazin Istoric 02/2003
(7) Constantin Gane, Prin Moldova de altădată, Magazin Istoric 03/1972
(8) Marius-Aleodor Teodorescu, Trandafirul de dulceață cu arome fanariote, Magazin Istoric 07/2002
(9) Radu Rosetti, Amintiri – Ce am auzit de la alții. Din copilărie. Din prima tinerețe., București, 2017
(10) Radu Anton Roman, Bucate, vinuri și obiceiuri românești, București, 1998

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *