Dulciurile românilor (3). Drumul dulce spre modernitate.

La plăcinte – înapoi, la bezele – înainte! Acestea sunt dulciurile românilor care au unit cele trei principate…

După cum se știe, de-a lungul sec. XIX are loc întoarcerea spațiului românesc, în ansamblul său, către Europa. Făcând parte integrantă din arealul central-european, ardelenii se găseau deja în spațiul cultural către care confrații lor încep să se uite din ce în ce mai curioși de după munți. Ca și în cazul zaharicalelor orientale, în Extra-Carpatia, mai ales boierimea și orășenii au fost cei atinși de noile influențe, lumea satelor rămânând cu copturile ei pline de semnificații, cumva, în afara istoriei. Sincronizarea celei din urmă s-a petrecut mult mai recent, mai lent și, într-un fel, incomplet.

Partea a 3-a: Cum se zice la bezele în germană?

Schimbările care au „afectat” la început doar nobilimea transilvană și, într-un târziu, boierimea extracarpatică, pot fi văzute ca un început de europenizare a gusturilor. Urmată cu zel de orășeni și de ceea ce s-ar putea numi clasa de mijloc, modernizarea gastronomiei dulci a avut loc în urma contactului direct cu bucătăria central-europeană (germană și maghiară, prin Banat și Ardeal) și prin traducerea/publicarea cărților de bucate franțuzești, germane și italienești. Vorbind de Transilvania, procesul s-a petrecut treptat, în a doua parte a Evului Mediu (sec. XV-XVII) ca urmare directă a Renașterii italiene, peste care s-a suprapus în sec. XVIII-XIX influența germană. În Muntenia și Moldova, unele influențe italiene (vezi prima carte de bucate din Muntenia, plină de bunătăți italiene și orientale) au trebuit să lase locul celor germane (austriece) dar, mai ales, franceze.

Descriind o situație prelungită, în mare, din secolele anterioare, Potra(1) rememora pentru începutul sec. XX dulciurile vândute pe la tarabele și vânzătorii ambulanți de la Târgul de Moși (azi Obor, București). Scenele se puteau întâlni în mai toate orașele și orășelele din Moldova și Muntenia și la toate târgurile și bâlciurile din spațiul românesc. Produse tradiționale (plăcinte, împletituri) sau dulciuri cu iz oriental (acadele, bigibigi, turtă dulce), cel mai adesea adaptări locale, se vindeau fie prin intermediul a ceea ce astăzi am numi comerț stradal, fie se puteau găsi la simigerie, un precursor al cofetăriei la noi, sau la băcănie. Câteva din aceste produse ne atrag totuși atenția, fiindcă originea lor nu pare să fie nici tradiția locală, nici Orientul.

Pentru ele nu ne putem gândi decât la o singură cale de intrare: Europa (Centrală) cândva în sec. XVIII-XIX sau chiar începutul celui următor. Vata de zahăr își are începuturile în firele de zahăr ornamentale obținute cu mare îndemânare și tehnici speciale(2) în cadrul bucătăriei de lux din Italia Renașterii. Însă primele mașini pentru produs vata de zahăr așa cum o știm, au apărut abia la sfârșitul sec. XIX și începutul sec. XX în Franța și SUA. Așa ajunge copilul George Potra să mănânce la târg vata de zahăr înfășurată pe bețișoare de brad și noi toți (aproape toți) după el. Același Potra, tot la Târgul de Moși, mai gusta cocoloașe de floricele, mari cât o portocală, îmbibate în apă cu zahăr, de culoare roșie sau galbenă. Făcute la ceaun cu un pic de ulei și cu sare, floricelele (popcorn) propriu-zise pot fi aproape la fel de vechi pe cât este și porumbul ajuns în estul Europei prin sec. XVII. Dar cocoloașele dulci de care vorbește Potra își au originea, cel mai probabil, în caramel corn-ul apărut în sec. XIX tot în SUA. Cremos-pufosul pandișpan era aflat și el prin târg sau pe la simigerie cu o denumire preluată din turcă sau din greacă, dar care nu este altceva decât italianul pan di Spagna („pâine de Spania”). Pe măsura dezvoltării gastronomiei dulci la noi și aiurea, pandișpanul a devenit mai ales un ingredient pentru torturi.

Vedete ale târgurilor erau și gogoșile prăjite în ulei și pudrate cu zahăr. Probabil că aluaturile prăjite în untură sau într-un pic de ulei (vezi ep. 1), atât de răspândite în toată lumea, ar putea fi incluse între dulciurile tradiționale mai recente la scara istoriei; ne gândim la minciunelele din aluat nedospit cunoscute și ca cirighele sau uscățele, la colțunașii (piroști în nordul țării) umpluți cu marmeladă sau gem de prune sau la scovergile ardelenești date prin miere. Gogoșile prăjite în baie de ulei trebuie să fie totuși și mai recente. Cele de mai sus pot fi considerate strămoși nu doar ai gogoșilor, ci și ai deja celebrilor papanași, aceste mai-mult-decât-gogoși cu pretenții și stil, servite cu smântână și dulceață.

Dacă deschidem Cărticica meseriei de bucătar(3), apărută în maghiară la Cluj la sfârșitul sec. XVII și reeditată de mai multe ori până în sec. XIX, vom găsi primele rețete care anunță deserturile moderne și cofetăria de mai târziu: un tort de migdale despre care autoarea cărții (Sofia Tofeus) spunea că este o mâncare rară la oamenii de rând, friganele (dar numite în carte prin ceea ce s-ar traduce gogoașa babei), strămoșul laptelui de pasăre (palata în carte), clătite (palatsinta), lapte de migdale, piroști (dar sărate, deocamdată – vezi mai sus colțunașii), marțipan (acest semn distinctiv al cofetăriei germane), primele bezele (biscoctum, care de fapt, a dat apoi rom. pișcot) sau „cârnați italienești” , de fapt un fel de cornulețe avant la lettre. Greșim dacă ne gândim la unele prăjiturele ardelenești (puțișoare, cornulețe de Hațeg, posmagi de Brașov) culese de Anton Roman(4), ca la urmași mai mult sau mai puțin direcți ai acestor așa-ziși cârnați sau ai altora din aceeași vreme?

Prima pagină din cartea Sofiei. GastroArt

Revenind la cartea gospodinei de acum mai bine de 300 de ani, să remarcăm și mai multe rețete pentru gogoși (tradus din termenul maghiar fánk), prin care se înțelegeau diferite prăjeli de aluat cu sau fără fructe. Influența orientală se lasă și ea detectată în capitolul despre lictaruri, adică marmelade și gemuri, sau umpluturi dacă vreți. Să nu ne mire influența orientală „la case mai mari”; despre însăși Măria Sa ștrudelul, arhicunoscuta prăjitură vieneză (și bavareză, ar sări unii), adoptată cu poftă și la noi de prin sec. XIX, s-a afirmat că ar descinde din familia baclavalelor turcești(5). Mulțumindu-i Sofiei pentru cărticica ei, să mai remarcăm și că una din ultimele rețete, cea tradusă ca Găluște din griș de grâu, ne trimite cu gândul la gomboții care parcă așteaptă să fie umpluți cu prune…

Despre o literatură gastronomică românească putem vorbi doar din sec. XIX. Cartea de bucate brâncovenească a fost abia un început. Primul rețetar modern a fost cel alcătuit de… Costache Negruzzi și Mihail Kogălniceanu în 1841. În 200 rețete cercate de bucate…(6) se întrevede clar influența vest-europeană, chiar dacă o seamă de rețete rămân tributare tradiției și Orientului; regăsim terminologie franceză (s[o]ufle, consome, au cotton, papiloturi) și germană (Mandel cuhen, adică Mandelkuchen – „prăjitură cu migdale”) și chiar rețete numite ca fiind franțuzești sau nemțești. Găsim și o pâne spaniolească, care însă nu este un pandișpan (v. mai sus).

Probabil cea mai evidentă influență a cofeturilor apusene se vede în folosirea la gătit a cafelei și mai ales a ciocolatei: budincă de ciocolată, budincă de cafe, învârtită de ciocolată. Mai atrag atenția și torturile, scoarțele, bezelele, iar pentru prima dată la noi este dezvăluită o rețetă de înghiețată! O înghețată în toată regula cu lapte, zahăr, ou, care se toarnă în formă (apoi îl torni în calupt).

Este prima înghețată în adevăratul sens al cuvântului, nu un sorbet fanariot (a nu se confunda cu șerbetul) ; un strămoș al înghețatei, sorbetul a rezistat și el la târguri până la începutul sec. XX, fiind un simplu amestec de gheață pisată cu fructe/sirop de fructe. Chiar dacă nu apăruse frigiderul, „tehnologia” necesară exista sub forma ghețăriilor (vechile lehnițe). Cu această primă carte, începutul fusese astfel făcut și pentru Moldova și Muntenia. Mai mult sau mai puțin adaptată posibilităților, la haute cuisine va deveni, treptat, cultură de masă(7), mai întâi în marile orașe, apoi și în cele de provincie în a doua jumătate a sec. XIX.

Negruzzi și Kogălniceanu – autorii primei cărți moderne de bucate de la noi

În 1846, tot la Iași, apărea un rețetar tradus din franceză de către postelnicul Manolache Drăghici: Rețete cercate în număr de 500, din bucătăria cea mare a lui Robert, Întâiul Bucătar al Curții Franției, potrivit pentru toate stările. (8) Următoarea apariție are loc la București în anul următor și, o nouă premieră, aparține profesoarei de pension Maria Maurer(9). Cartea de bucate cuprindea 190 de rețete printre care și pleziruri, budincă franțuzească, mere paradise cu jalatină și gughelupf (germ. Gugelhupf – prăjitură-tort de tip Bundt provenită din gastronomia austriacă, cunoscută la noi și ca guguluf).

Tot începuturi de cofetărie au fost și angajarea unui bucătar franțuz de către cutare sau cutare boier fanariot sau de către Vodă însuși, cum a fost francezul (sau italianul) care a gătit à la française la Curtea din Iași a lui Grigore Callimachi sau Louis Etienne Maynard, care a activat la Curtea din București a lui Alexandru Ipsilanti(10).

Deși nu este românesc, amintesc în treacăt un episod parcă simbolic pentru influența crescândă a Vestului asupra gusturilor dulci din estul continentului. Este întâmplarea aparent banală menționată într-o scrisoare semnată de unul dintre asediatorii Budapestei (1684) ocupate încă de turci. Asediul făcea parte dintr-un război mai lung purtat de Austria, război care avea să se încheie cu împingerea otomanilor înapoi la Dunăre. Așadar, cu această ocazie, prințul maghiar Pal Eszterhazy îi scria soției sale, plin de entuziasm, că a angajat un bucătar francez excepțional, care știa și germana (!) și care era în același timp și un minunat cofetar (zukkerpakker – azi în germ. Zuckerbäcker)(11). Un nou tăvălug, dulce și de neoprit, își începuse înaintarea către români.

__________________________

(1) George Potra, Din Bucureștii de ieri, vol. 2, p. 363
(2) Le Grand Larousse gastronomique, 2007, v. intrarea SUCRE (cu imagini)
(3) Cărticica meseriei de bucătar. Cartea de bucate tipărită la Cluj în 1695, trad. și note Jozsef Lukacs, București, 2019
(4) Radu Anton Roman, Bucate, vinuri și obiceiuri românești, București, 1998
(5) dr. Friedrich Kunz, Die Strudelfamilie – eine Wiener Mehlspeisendynastie mit orientalisch-europäischem Stammbaum, în „Backwaren aktuell”, 2/2011
(6) M. Kogălniceanu, K. Negruzzi, 200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești, București, 2007
(7) Mariana Neț, Cărțile de bucate românești, partea a 2-a, Magazin istoric, 08/2008
(8) Daniela Ulieru, Doina Popescu, Trei secole de gastronomie românească – de la muhalebiu și schembea la volovan și galantină, Pitești, 2018, p. 49 și în continuare.
(9) Idem. p. 63 și în continuare.
(10) Constanța Vintilă-Ghițulescu, Patimă și desfătare – despre lucrurile mărunte ale vieții cotidiene în societatea româneaască (1750-1860), Humanitas, 2015, p. 134-135
(11) Cărticica meseriei de bucătar. Cartea de bucate tipărită la Cluj în 1695, trad. și note Jozsef Lukacs, București, 2019, p. 65