Dulciurile românilor (5) – cofetăria Epocii de Aur (I)

Dulciurile românilor în comunism Înghețata Casata, fără staniol

Și iată cum serialul nostru despre dulciurile românilor a ajuns și în perioada comunistă. Deja memoria afectivă ar trebui să vă facă să tânjiți după anumite gusturi dintre cele descrise de noi mai jos.

Dulciurile unor vremuri amare

„ofiţerul de legătură (...) mă suna de fiecare dată şi mă invita la o cofetărie.”
(relatarea către CNSAS a unui fost informator al Securității)

Comunismul a adus cu sine naționalizare și uniformizare. Chiar și așa, arta cofetăriei și-a putut continua parcursul, nu însă fără inevitabilele stinghereli tovărășești. Spre sfârșitul perioadei socialiste, anii de pomină ‘80, stingherelile s-au transformat într-o adevărată criză, parte a celei generale, de la nivelul întregii societăți, când a avut loc o scădere drastică a calității produselor și serviciilor și s-a instalat penuria.

După 1948, proprietarii de cofetării s-au trezit dintr-o dată „exploatatori”. Munca de-o viață a unor cofetari și întreprinzători este confiscată și trecută în proprietatea statului controlat de Rusia sovietică. Este ceea ce i s-a întâmplat și cofetarului Julius Arendt, patronul cofetăriei timișorene care i-a purtat numele între 1929 și 1948. Cofetarul Julius este „reintegrat” ca muncitor necalificat la fabrica „Tehnometal”, iar mai apoi ca ajutor de bucătar la cantina aceleiași întreprinderi. Instrumentarul conditoriei și, mai ales, aparatura de calitate importată de Arendt din Occident, ajung pe mâna statului comunist, care se va folosi de ele zeci de ani. Cu mici variațiuni, această poveste tragică s-a repetat în acea perioadă de sute de ori.

La o cu totul altă scară, cele 2 fabrici de ciocolată din Brașov nu scapă nici ele. Fabrica „Hess”, cel mai mare producător de produse din ciocolată din perioada interbelică, este naționalizată și devine... „Dezrobirea”, iar din 1966 „CIBO”. „Stollwerk” a fost și ea „dezrobită”, trecând mai întâi în proprietatea directă a URSS sub denumirea de „Steaua Roșie”, iar după moartea lui Stalin, fiind alipită la „Dezrobirea”.

Și numele vechilor cofetării au fost schimbate, acolo unde li s-a permis să-și continue activitatea. Mărcile de odinioară, de regulă nume de cofetari, au făcut loc unora noi, nu de puține ori nefirești sau forțate. Cel mai „scânteietor” exemplu trebuie să fi fost cofetăria „Nestor”, care a devenit nici mai mult nici mai puțin decât „Republica”. Dealtfel, întregul sistem este reorganizat. Vârful de lance era reprezentat de cofetăriile mari, înzestrate cu laboratoare proprii. Acestea erau de cele mai multe ori continuatoare ale vechilor cofetării de dinainte de comunism. Cele mai celebre exemple vin, cum altfel, din București.

Chiar lângă locul unde astăzi se lăfăie „KFC-ul din Romană”, în dreapta, pe colț, vizavi de „McDonald’s-ul din Romană” se găsește un local cu terasă unde poți mânca o plăcintă. Pe acel loc se găsea cofetăria „Casata”, la parterul blocului interbelic cu același nume. „Casata” bucureșteană nu a fost singura cofetărie cu acest nume din România. Au mai fost „Casate” și în Timișoara, Arad sau Galați. Cea din București a fost însă de departe, cea mai celebră.

Se pare că aici se servea cel mai bun profiterol din oraș. Am auzit și citit această afirmație de prea multe ori și din prea multe surse pentru a o mai pune la îndoială. Profiterolul se compune din gogoși mici din aluat opărit (pâte à choux, aluat similar celui pentru ecler), umplute cu cremă de vanilie, servite cu înghețată și/sau frișcă și stropite cu sos de ciocolată. Se servea în cupe de inox de neuitat.

Dar ce era specialitatea casei, casata propriu-zisă? (1) Pe scurt, o multi-înghețată de origine napoletană se pare, ajunsă celebră în SUA (Neapolitan ice cream), odată cu emigranții din Peninsulă. Este de fapt o variatate de spumone, termen mai general pentru înghețata italiană formată din câteva straturi cu diferite arome. La noi, cele 3 straturi puteau fi înghețată de vanilie, de fistic, cacao sau de fructe (mereu roz). Se mai putea întâmpla ca la „Casata” bucureșteană să găsești între straturi și dulceață de vișine sau cireșe. Stelian Tănase își amintește „Casata” tinereții sale ca pe un loc unde dădeai peste „lumea bună” a Bucureștiului socialist, cu alte cuvinte peste cei favorizați de regim și, mai ales, peste beizadelele acestora, care puteau comanda pe sub mână „Pepsi”, în timp ce restul clienților trebuiau să se mulțumească cu gălbuiul și fadul „Ci-Co”.

profiterol

Profiterol. MiciBucătari

Elegantul bloc „Casata” fusese construit în 1938, în stil Art Deco, în vogă în acei ani, dar fără a se da prea multă atenție normelor antiseismice. Așa se face că 4 martie 1977 l-a prins nepregătit. Nu doar „Casata”, ci și „Scala” și „Nestor/Republica” au fost distruse în seismul din acea primăvară. Bătrâna „Capșa” a rezistat. Parcă prefigurând anii ‘80, cutremurul a dat atunci o lovitură de grație cofetăriei de elită bucureștene.

Despre „Scala”, poziționată excelent chiar vis-a-vis de cinematograful cu același nume, istoricul Dan Falcan își amintește nu doar de ghivecele de flori de la geam, ci și că în anii ‘60-’70 era plină de prăjituri, (...) cu frişcă, indiene, doboş, prăjitura Carpaţi, caroline.

Cum erau indienele? Cel mai sigur este să deschidem marele Rețetar oficial (2), destinat cofetarilor din anii '60-'70. În această adevărată Biblie a cofetarilor și patiserilor, apărută sub egida Direcției pentru Alimentația Publică a Ministerului Comerțului Interior, găsim nu doar 9 rețete de indiene (cu frișcă, cafea, fructe confiate, alune etc.), ci și modul de preparare al aluatului (coajă) pentru ele. Dar ce aveau toate indienele în comun? Se compuneau din 2 discuri mici de aluat fin tip pandișpan cu o umplutură între ele și cu glazură deasupra.

Dar carolinele (3)? În același Rețetar găsim și 2 rețete de caroline (cu frișcă și cu fructe) (4) cu blatul lor cu zahăr ars, folosit și pentru amandine, și peste care se adaugă o „căciulă” de ponci (5). Cât despre prăjitura „Carpați”, cu varianta „Caraiman” cu cremă de cafea, (6) vorbim de o adaptare locală a vechiului tort „Doboș”, ale cărui foi umplute sunt tăiate pe diagonală și montate în formă de dulci triunghiuri isoscel, sugerându-se astfel munți stilizați.

caroline si indiene

Caroline și indiene de casă

Partea proastă a fost că blocul „Scala”, la parterul căruia funcționa cofetăria, la rândul lui o bijuterie Art Deco a arhitecturii interbelice (1937), fusese construit tot fără a se respecta în întregime cerințele antiseismice. Asta a făcut ca în seara de 4 martie 1977, romancierul Alexandru Ivasiuc, care, se pare, tocmai își cumpărase o savarină și un cataif, să moară strivit de balcoanele care s-au prăbușit peste el exact în momentul în care ieșea din cofetărie.

Reconstruirea cofetăriei la parterul noului bloc ridicat, „muncitoresc”, urât și gri, a marcat a doua etapă pentru „Scala”, care a devenit o amintire optzecistă mai tristă a primei versiuni. Tot Dan Falcan rememora că după aceea [Scala] a luat un aer ușor prăfuit în anii ‘80, [și] încetul cu încetul s-a deteriorat. Același și-a amintit de grotescul de care nu a fost lipsită nici arta cofetăriei în anii de penurie și lipsuri premergători evenimentelor din 1989: Mie mi-a rămas în cap faptul că prin anii ’80 când lucrurile s-au deteriorat în România, acolo a apărut pentru prima dată şi cred că era şi singurul loc unde eu am văzut aşa ceva, prăjituri cu varză. Era ceva absolut greţos. Se făcea economie la dulciuri, se făcea economie la frişcă, la zahăr şi apăruseră prăjituri cu varză, prăjituri cu dovleac, prăjituri cu spanac. Numai la Scala le-am văzut, iar acestea cu varză erau de-a dreptul odioase. Nu le cumpăra nimeni şi nu le mânca nimeni şi asta a arătat şi în planul acesta al alimentaţiei publice al dulciurilor cât de jos ajunseseră toate lucrurile acestea.

Deși a mai prins doar câțiva ani din interbelicul românesc, cofetăria „Nestor” devenise deja celebră. Și ea a activat la parterul unui bloc din 1937, care s-a prăbușit la cutremur, dar deja se observă un pattern... Și ea a fost elitistă, produsele ei fiind chiar mai scumpe decât la Capșa, iar comuniștii au simțit nevoia să-i schimbe numele în... „Republica”. Hotelul „Radisson”, fost „București”, se găsește astăzi pe locul ei.

nestor

Cofetăria "Republica". Cei mai mulți i-au spus tot "Nestor"

Pe lângă indiene, savarine și caroline, aici erau vestite, printre altele, și cataifurile, trufele, bomboanele de ciocolată cu coajă de portocale, tortul/rulada „Diplomat” sau langues de chats cu ciocolată, un fel de pișcoturi-fursecuri fine.

Mai mult sau mai puțin sferice, amintind, de regulă, de forma ciupercilor cu același nume, trufele sunt specialități de ciocolată prin excelență. Ornate sau nu, se prezintă ca niște bulgărași delicioși din cremă de ciocolată mai amăruie, pudrați cu cacao, însă pot fi alcătuite și din ponci (vezi nota 5), așa cum ne arată Rețetarul din ‘63 (7). În cazul tortului și ruladei „Diplomat”, cunoscute în lume și sub alte nume, este vorba despre pandișpan moale și fin, upgradat cu coji de portocale confiate, stafide înmuiate în lichior de portocale și frișcă, iar în cazul tortului și de o tapetare cu pișcoturi.

Încheiem partea I a cofetăriei socialiste cu bătrâna „Capșa”, celebră nevoie mare, însă nu atât de populară ca pe vremuri, tinerii mai ales găsind-o „prea aristocratică”. Inițial, tovarășilor revoluționari din prima generație nu le-a plăcut nici numele „Capșa”, așa că l-au preschimbat în „București”, dar după o vreme s-a revenit totuși la numele original. Jofrele Capșei au continuat și ele să fie servite, fiind de mult preluate și imitate de mai toate cofetăriile mari sau de cartier, alături de fondante, mascote, trufe, fursecuri, ciocolată și altele asemenea. Mascotele au fost una din prăjiturile foarte cunoscute în perioada de care vorbim. Înrudite cu trufele și cu jofrele, acestea sunt și ele tot din cremă de ciocolată amăruie, însă totul este acoperit cu o carcasă fină de ciocolată ușor crocantă (ca și în cazul jofrelor), dar forma lor, cea a unor mici trunchiuri de con, le face de neconfundat.

Mascota-Capsa

O mascotă a la Capșa nu doriți? Savori Urbane

Eu vă las acum, fiindcă brusc am poftă să mănânc un trunchi de con umplut cu ciocolată amăruie, așa că trebuie să deschid Rețetarul de care vă spuneam și să încep să caut. Vă aștept în partea a doua pentru a vedea cum se mai îndulceau cei care au prins „socialismul biruitor” de-a lungul și de-a latul patriei.
_____________________________

(1) Tot în gastronomia dulce internațională, prin cassata se mai înțelege și un tip de tort din sudul Italiei (Sicilia)
(2) B. Lazăr, Gh. Constantin, M. Ioan, P. Constantin, Rețetar pentru produse de cofetărie și patiserie, București, 1963, p. 59-60, p. 163-165, p. 452 (img. 3)
(3) A nu se confunda cu prăjitura cu bezea din patiseria hispanică.
(4) Rețetar, p. 131-132
(5) În arta cofetăriei, ponciul este un amestec-umplutură format din resturi (margini) de blaturi umplute și/sau din prăjituri rebuturi, care nu au gramajul sau aspectul cerute. Nimic nu se pierde.
(6) Rețetar, p. 131, p. 132-133
(7) Rețetar, p. 224

11 comentarii

  1. Dulciurile care contin zahar sintetic sau miere incalzita (devine toxica prin incalzire sau coacerea produsului), sunt motorul cancerului. In RO pe vremuri zaharul se spunea ca este natural, f. posibil, ca nu ti se lipea si fundul de la dulciurile mancate, ca la cele de azi si nici nu te simteai dependent de ele.

    Am intrat in zeci de cofetarii private, am comandat fel de fel de prajituri, insa nu au gustul de odinioara, probabil pt. ca se folosesc mai mult ca inainte tot felul de mixere si ustensile extrem de rapide, incat savarinele de ex. care au un continut ridicat de frisca, mi s-au parut mult prea grase si gretoase.

    Zaharul nu contine nimic mineral, vital, este o energie falsa, pe cand mierea contine mineralele pe care le contine sangele din corpul nostru si un nivel f. ridicat de serotonina, hormonul bucuriei si fericirii, inexistent in alt produs dulce.

    Inca mai exista triburi care nu consuma zilnic decat 1,5 kg miere si doar apa de baut.

    Spor totusi la munca despusa, desi poporul roman, ar trebui sa se intoarca iarasi al origini si sa consume doar ce ii mentien sangele sanatos si curat, pt. ca sa ii fie astfel si trupul sanatos si lipsit de boli.

    • Într-adevăr, într-o lume ideală consumul de miere crudă ar fi cel mai recomandat. Suntem total de acord cu dv., mai ales că dacii par să fi fost mari și convinși melivori. Din păcate…

  2. Da le stiu pe prajiturile din vremea comunismului,care costau intre 2lei si 50 de bani ,pana la 5 lei.Ii furam bani lui mama din buzunar si mergeam la cofetaria din apropierea blocului. Apoi mai luam si bonboane” Amandine ”.

  3. Este inoportun sa tot folositi temenul de comunist pt orice … nu sunt prajiturile si gusturile comunismului , sunt prajiturile copilariei si tineretii noastre , a celor care am costruit ROMANIA , celor care am platit toate DATORIILE ROMANIEI , lasand tara libera si independenta fata de OCCIDENT …. ceea ce nu a convenit nimanui nici din Europa sau din LUME …. si am ajuns acum la BATRANETE sa stam cu mana intinsa , pt o marire de pensie,care ne-ar putea ajunta sa ducem o viata decenta ,cu putin inainte de a pleca pe DRUMUL FARA INTOARCERE, care este atat de aproape …. TRIST CA SE INTAMPLA ASA

    • Bună ziua. Să nu ne purtați pică, vă rugăm. 🙂 Termenul l-am folosit pentru a defini perioada de care ne-am ocupat, cu prăjiturile ei mai mult sau mai puțin specifice, cu bune și cu rele. Sensul este, deci, “prăjiturile sau gusturile perioadei”. Pentru perioadele anterioare am procedat cam la fel. Cât despre rele, acestea au fost; unii ne mai amintim încă anii 80. Dar noi am scris și despre rele și despre bune – am dat Cezarului ce-i al Cezarului. Sau Tovarășului… 😀

  4. O prajitura buna, din acea perioada, era “Choux a la creme”, facuta din doua straturi de crema (mousse), de culori diferite, cu ornament de frisca. Costa vreo 3 lei.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *