Dulciurile românilor (7) – înapoi în prezent (II)

Dulciurile românilor includ și praline

Am ajuns la capătul periplului prin cofetăria românească modernă, dar și la capătul seriei de articole dedicate cofetăriei și dulciurilor românești, serie pe care am început-o cu dulciurile tradiționale. Dar să mai vedem cam ce oferte găsim azi. Ia să intrăm aici...

Prăjiturile istorice revizitate ne-au solicitat foarte mult (...) pentru că inițial am încercat să le facem 100% după rețeta originală, iar ce a ieșit nu ne-a plăcut deloc. Nu mai avem aceleași gusturi...
(Ana Consulea, cofetar, intervievată de Alina Vâlcan)

Cofetării, prăjituri și tendințe

Uneori este bine că istoria se repetă, fiindcă nu de puține ori, în apariția și funcționarea noilor cofetării sunt implicați cofetari școliți în Franța, exact ca acum mai bine de 100 de ani.

Este și cazul lui Alex Stan de la cofetăria „Christine”, care s-a întors de la Paris după 3 ani, ca chef patissier. Găsim, bineînțeles, torturile; deși sunt create doar la comandă, totuși, nu creăm torturi personalizate, nu lucrăm cu marțipan și pastă de zahăr și nu executăm torturi supraetajate. Bine, fie. Printre multe prăjituri franțuzești găsim o Christine, ce pare a fi prăjitura casei, realizată cu mousse, piersici caramelizate în unt, scorțișoară și un elegant decor de ciocolată și coacăze roșii. Asta e bine! Mai găsim platouri cu prăjiturele, dar și cu gustări sărate (mini-quiche, croissant-e) și mai observăm pasiunea pentru macarons a lui Alex, o pasiune împărtășită de altfel de foarte mulți români. Ca o recunoaștere a pasiunii sale, Alex a fost cooptat în juriul emisiunii „BakeOff”, un cooking show care a rulat până acum vreo 3 ani, un fel de „MasterChef” sau de „Chefi la cuțite”, dar axat pe cofetărie și patiserie.


Ea este Christine...

Și Ana Consulea a învățat cofetărie în Franța, mai exact la Școala de meserii din Montbeliard. Cu braseria ei, „Zexe”, și-a propus să reînvie prăjiturile vechi ale sfârșitului de secol XIX și primei jumătăți de secol XX, perioada de glorie a cofetăriei noastre. Are, de fapt, o întreagă filozofie în legătură cu asta. Prăjiturile respective sunt, spune ea, revizitate; este vorba de o readaptare la gusturile de azi, când zahărul nu mai deține prima poziție în concertul de gusturi care trebuie să însoțească o prăjitură, iar ingredientele nu mai sunt chiar identice cu cele de odinioară. Așa se face că puteți comanda câteva din prăjiturile cu nume de personalități ale vechii Capșe alături de prăjituri franțuzești, desigur. Așa că veți găsi Carmen Sylva, Take Ionescu sau Regina Maria, dar și Rochet, Foret-Noire sau Le Petit-Antoine. Ingredientele fac diferența, iar "Zexe" se laudă pe bună dreptate cu ciocolata de calitate pe care o aduce din Franța (Valrhona) și Italia (Icam).


Dânsul este Ionescu... Take Ionescu.

Dar asta nu este tot. "Zexe" au reînviat câteva, așa-numite, prăjituri nostalgice, prăjituri care le amintesc unora de copilărie și care se făceau cândva foarte des în casă. Așa este pandișpanul cu vișine, cunoscut multora dintre noi. Una peste alta, (...) păstrăm rețetele de atunci, dar le facem cu tehnicile și cu ingredientele de astăzi, (...) când nu mai mâncăm atât de dulce și de gras ca atunci.

Gelateria „Zelato” de la intrarea în Parcul Herăstrău poartă și ea amprenta pasiunii Anei. Este o adaptare din mers la condițiile pandemiei. În micul și elegantul chioșc, plimbăreții prin parc pot găsi înghețată artizanală, cu alte cuvinte, înghețată realizată din ingrediente naturale și proaspete și având astfel calități nutriționale reale. Cu alte cuvinte, înghețata artizanală nu înseamnă altceva decât înghețata normală „de pe vremuri”, cea de dinaintea exploziei de „descoperiri” din domeniul chimiei alimentare (1). O astfel de înghețată are, cum vă puteți imagina, un termen de valabilitate redus, prin urmare, ea se prepară în cantități mici în fiecare zi și se servește proaspătă. O înghețată artizanală va fi, de asemenea, mai densă decât una industrială.

Surpriza este și mai mare atunci când vezi că pe lângă înghețată, la chioșcul verde mai găsești și panet. Este un produs cald și rece în același timp, de patiserie și gelaterie combinate, o brioșă cu înghețată, cum ar veni, care face furori prin Spania (Catalania, mai ales). Denumirea completă este panet de gelat calent („brioșă caldă cu înghețată”).

Pare o nouă tendință, fiindcă tot de la capătul vestic al Europei, de data asta din Portugalia, vin și pasteis de nata. Singularul este pastel de nata și este vorba de mini-tarte cu cremă (port. nata) din gălbenuș, aluat crocant cu unt (2) și scorțișoară. Au apărut la Lisabona prin sec. XVIII și se datorează, ca și alte gustărele, călugărilor de la mânăstirile din frumosul oraș. Tocmai de aceea mai poartă și numele de pastel de Belem (adică Bethleem) (3). La noi, le găsim în neașteptat de multe locuri. Cei de la cofetăriile „Vanilla” chiar au integrat denumirea mini-tartei ieronimiților în numele uneia din locațiile lor aflate în Centrul Vechi bucureștean. Același cel mai iubit desert portughez este servit și de „Dancing Lobster”, care nu este o cofetărie propriu-zisă, ci un restaurant cu specific portughez axat în primul rând pe fructe de mare și pește. Deci ce observăm? În același mod în care acum mai bine de 100 de ani erau introduse la noi produsele de atunci ale cofetăriei franceze sau germane, la care nu s-a mai renunțat cu adevărat niciodată, tot așa pătrund astăzi, nu doar noile finețuri ale cofetăriei franceze (Christine, Zexe, Chocolat) dar și cele din alte părți ale Europei și chiar din Statele Unite. (4)

pasteis de nata

Pasteis de nata a la Vanilla.

Se observă atenția pentru design și prezentare nu doar în cazul cofetăriilor cu clasă, ci și în cazul celor care ar putea fi numite și astăzi, cu bune și cu rele, dar fără pic de nuanță ironică, „de cartier”. Alegând un exemplu mai bine cunoscut, iată „Alice” de pe Mihai Bravu, implicată acum vreo 3-4 ani într-un scandal cu alimente expirate. Între timp și-au revenit, iar experiența prin care au trecut le arată și altora cât de atent trebuie să fii în meseria asta. Cofetăria lor rezistă încă din 1997 și după scandal par să-și fi făcut temele. Observăm la ei exploatarea unei nișe tradiționale folosită și de alte cofetării, căci și la „Alice” puteți găsi printre oferte colivă, inclusiv de post, decorată cu cruci pravoslavnice însoțite sau nu de urarea Veșnica Pomenire. Ne pare evidentă adaptarea la vecinătățile imediate: la 50 de metri regăsim cimitirul și biserica "Iancu Nou-Bălăneanu", înființată în 1873, deci la numai 20 de ani de la deschiderea cafenelei lui Fialkowski...

Altfel, oferta de torturi este foarte diversă și, de fapt, inevitabilă, fiindcă românii sunt mari amatori de torturi destinate evenimentelor și petrecerilor de tot soiul, de la nunți la onomastici și înapoi, iar acest lucru se observă lesne în faptul că tortul nu lipsește din repertoriul niciunei cofetării. Dacă găsiți excepții să știți că de aceea se numesc excepții. Și la „Alice” găsiți multe-multe torturi: așa-numitele torturi standard, apoi torturi de nuntă, de botez, de aniversare, torturi cu zodii, cu poze comestibile, torturi modelate în forma celor mai diverse obiecte, torturi cu păpuși și figurine, cu tematică sportivă (asta înseamnă doar fotbal...), torturi de Valentine’s Day, de sezon (adică martie, iarnă și Paște), colecția de torturi Lunile anului și torturi de Halloween. Atât de mult ne plac torturile nouă românilor! Oferta de torturi este extinsă cu produse de post, platouri cu gustări și așa-zisul candy bar, produse de patiserie, fursecuri, bomboane, înghețată, tarte și, în sfârșit, prăjituri. Cam așa se prezintă o cofetărie de cartier bine dotată cu „de toate”.

Cofetăria Alice de pe MIhai Bravu. Cu de toate.

Cofetăria Alice de pe Mihai Bravu. Cu de toate! Sursă: Cofetăria Alice

Printre prăjituri ne atrage atenția un tiramisu servit la pahar, deci altfel decât se obișnuiește, ca un parfait sau ca o verină am putea spune. Italiana tiramisu (it. „ridică-mă, scoală-mă”) a devenit foarte populară la noi destul de recent, oricum după 1989 și este o prăjitură revigorantă, fără coacere, care se servește neapărat rece. Constă în pișcoturi (it. savoiardi) îmbibate în cafea tare, așezate în straturi cu cremă de mascarpone, ouă crude, zahăr și vanilie, totul presărat din abundență cu cacao. Este, credem, perfectă pentru vremurile acestea de încălzire globală, mai ales dacă se folosesc ingrediente de calitate. Apărută prin anii ‘50-’60, originea sa este disputată acerb de regiunile Friuli și Veneto din nordul Italiei. De atunci, a cucerit lumea și nu este exclus ca tiramisu să fie în prezent cea mai populară prăjitură din lume. Până și celebrul National Geographic i-a acordat spațiu în paginile sale, iar italienii o iau atât de în serios încât au creat și o Accademia del Tiramisu  menită să păstreze neștirbite tradiția și istoria sa răcoritoare.

Tiramisu

Tiramisu, cu accentul pe ultima silabă și foarte gustoasă și răcoritoare.

Unele cofetării își extind oferta și la mâncare pentru micul dejun sau brunch. Se spune, și pe bună dreptate, că astăzi, fără prezență on-line nu exiști, lucru valabil și pentru cofetării. Adagiul se aplică automat și în legătură cu livrarea comenzilor. Într-adevăr, dacă nu apelezi la serviciile uneia sau mai multor firme de livrări sau dacă nu te ocupi chiar tu de livrarea produselor tale, apoi tu, cofetărie, aproape că nu exiști. De fapt, imensa majoritate a produselor de cofetărie este, cel mai probabil, vândută on-line, o tendință care nu a putut decât să se accentueze odată cu pandemia.

Ce ni s-a mai părut original? Am mai scris aici despre „Cassandra”. Este o continuatoare a tradiției cofetăriei din zona Pieței Romane bucureștene. Dar nu oricum; cei de acolo au încercat, ca parte a unei alte tendințe de nișă, să introducă lectura și cărțile în peisajul gastronomic al cofetăriei. Desigur, evenimentul pandemic a oprit totul pentru o vreme, dar asta nu ne împiedică să sperăm la o revenire odată cu normalizarea.

On-line-ul, uneori exclusiv(5), fără o cofetărie propriu-zisă în spate, există și el. Poate combina prezentarea de rețete cu blogging-ul și cu noțiuni de cultură gastronomică și istorie gastronomică. Cu rețetele se merge de obicei pe gastronomie în totalitatea ei, incluzând și cofetăria cu patiseria, iar în unele cazuri, mai rare din păcate, se preferă autenticul.

Cofetăria românească tinde vizibil spre rafinament și modernitate. Bineînțeles, nu este perfectă. Nu este nici ea ferită de fraude și scandaluri, de înșelarea bunei credințe a clienților prin folosirea de ingrediente expirate, unele chiar cauzatoare de toxiinfecții alimentare.

Români pasionați de cofetărie-patiserie continuă să se ia la trântă cu riscurile și să deschidă noi cofetării și asta nu doar în orașele mari. Bunăoară cofetăria „RuBo” din Maieru (jud. Bistrița-Năsăud) sau „Anira” din Dobroești (jud. Ilfov). Alături de inițiativele individuale, ar mai fi de amintit programul ReConnect Diaspora prin care românii plecați la muncă din zona de nord-est a țării, se pot întoarce în țară unde pot deveni antreprenori, fiind ajutați cu până la 40.000 euro. Așa s-a reprofilat familia Cotiugă după 7 ani la muncă în Danemarca și a reușit să pună bazele cofetăriei „Sofia” din Iași, care are, cum altfel, laborator propriu.

Spațiul avut la dispoziție a fost foarte restrâns, iar noi am încercat marea cu degetul. Am vrut să ne facem doar o idee mai generală despre direcția înspre care o ia în prezent arta cofetăriei la noi, iar în primele episoade (1, 2, 3, 4, 5.1, 5.2, 6) am văzut cam de unde s-a pornit și cum s-a evoluat (cofetării dietetice, 7.1). Ce ar mai fi de spus? Că până la urmă, românii nu au trădat niciodată cofetăria. Că tradiția respectată în vremea Regatului, dar și în anii mai buni ai Republicii, atâția câți au fost ei, a renăscut după 2000 adaptată noilor condiții după un hiatus de vreo 20 de ani (anii ‘80-’90). Ba mai mult, unii români au început să deschidă cofetării încă și pe la alții.


Salutări de la Sofia! Mergem înainte!
____________________________
(1) Conservanți, coloranți, potențatori de aromă și alte minuni asemenea, cunoscute sub termenul generic de E-uri.
(2) Niște flans patissiers ar spune francezii.
(3) Mânăstirea închinată Sfântului Ieronim (sau a ieronimiților) se găsește în parohia „Sfânta Maria de Bethleem”. Călugării ei au fost aceia care au poftit întâia oară la mini-tarte cu scorțișoară.
(4) Vezi deja celebrul Lava Cake pe care-l găsim pe la restaurante, dar care „beneficiază” și de producție industrială.
(5) Prin on-line nu se mai înțelege astăzi doar a avea propriul website, ci și a fi prezent pe cât mai multe rețele de socializare. Există chiar cofetării care sunt prezente doar pe aceste rețele.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *