Istoric vorbind, ideea de fast-food / street-food e legată de viața urbană. La noi, știm ce știm începând cu perioada fanariotă și sec. XIX, când relatările rămase de atunci devin mai clare și mai amănunțite. Erau simigeriile cu covrigi și plăcinte și iaurgeriile, erau vânzătorii ambulanți balcanici și autohtoni și erau micii. Micii ca fast-food autohton pot fi savurați și astăzi și nu există semne că se va renunța la ei prea curând, simigeriile s-au transformat în patiseriile și covrigăriile luate cu asalt dimineața de cei care pleacă la muncă, ideea de iaurgerie a mai supraviețuit o vreme sub forma lacto-barurilor ceaușiste, iar comerț ambulant cu gustări mai putea fi văzut pe litoralul socialist și nouăzecist. Dar astăzi ce avem?
Wikipedia, care atunci când nu face politică printre rânduri, se poate dovedi o enciclopedie utilă, stabilește printre trăsăturile serviciilor fast-food, rapiditatea servirii și ingredientele pre-procesate sau ultra-procesate. Servirea are loc la standuri sau în restaurante fast-food mai mici sau mai măricele. Servit chiar pe spațiile pietonale din orașe, street-food-ul ar fi un fast-food care este consumat la botul calului, mai pe românește. Cele două au multe în comun: totul e cam pe fugă, ingredientele sunt pre-procesate. Am putea adăuga că totul arată frumos, este teribil de gustos, prinde mai ales la tineri și nu e neapărat sănătos.(1)
Conceptul modern de fast-food îl întâlnește pe cel de street-food și în privința locului unde se mănâncă. Astfel, mâncarea luată dintr-un fast-food poate fi și take-out, to-go, on-the-go; un vorbitor de română sadea ar spune la pachet.(2) Mâncarea street-food se vinde la chioșcuri, la standuri, din furgonete, dube, rulote, vagonete sau de pe triciclete.
Lanțurile marilor lanțuri
După 2000, marii jucători pe piața fast-food sunt la noi francizele brand-urilor din Occident și alți întreprinzători locali. În prima categorie intră arhicunoscutele lanțuri de restaurante Pizza Hut (1994), McDonald’s (cu primul restaurant în 1995), KFC (1997), Subway (2012), Burger King (2008, revenit în 2019) și Taco Bell (2017). Ultimul venit e Popeyes. Din cea de a doua categorie, cele mai populare sunt restaurantele Spring Time (întemeiat în 1992 de doi frați libanezi), Mesopotamia (întemeiat de 2 români!), patiseriile-covrigării Luca și lanțul SaladBox, o întreprindere românească de care vom vorbi la sfârșit pentru că tot ce e mai bun, la sfârșit se lasă.
Cum bănuiai, cei mai interesanți ni se par antreprenorii locali. În cel mai recent clasament al restaurantelor fast-food după cifra de afaceri, imediat după giganții McDonald’s și KFC se găsește Mesopotamia românească. Înființată în 2010, compania controlează 54 de restaurante și, spre deosebire de huidumele mondiale de pe locurile 1 și 2, marșează pe ideea de ingrediente (ceva mai) sănătoase și de consum responsabil. Așa se explică publicarea tabelului cu valorile nutriționale ale produselor lor și folosirea pentru toate kebab-urile proprii (și pentru unele pizze) numai a cărnii de curcan și/sau de vițel.
De Crăciun la Oradea a venit Mesopotamia.
Pe locul 5, imediat după franciza Pizza Hut, găsim compania Nadenka din Brașov, mai cunoscută pentru cele 43 de covrigării Gigi răspândite prin țară. Dealtfel, pe această nișă a covrigilor, Gigi se bate cu încă 3 brand-uri care se auto-alintă cu bătrânul termen simigerie: Luca, Petru și Matei. Înaintea tuturor acestor „evangheliști” ai aluatului nedospit se află Luca (ca număr de angajați, cifră de afaceri și puncte de lucru). Tendința actuală în cazul patiseriilor este conceptul de coacere la vedere, tendință introdusă poate odată cu Fornetti, o franciză din Ungaria, care era pe val acum 10 ani. Și acum mai găsești câte un chioșc cu logo-ul Fornetti, pierdut printre sutele de patiserii independente sau de brand.
Cei 4 evangheliști erau 3, Luca și Matei (e veche dar se potrivește ca un covrig cald cu mac)
O șaorma „cu de toate”!
Aflat de secole între burger și kebab, românul le-a ales cuminte pe amândouă. Adevărata „bărgăriadă” a început atunci când românul a început să-și facă singur burger-ii. Îți poți achiziționa un burger acum și de la o burgeria, termen imitând varianta hispanică a lui burgery.
Poate fi cea din Știrbei Vodă, una din cartierul Cotroceni, din orașul Galați sau din vechiul Tomis. Altfel, există burgherie și în India, nu-i problemă.
Însă orice-ar face românul, influența Orientului Apropiat tot îl prinde din urmă. Dacă avem ceva din plin la capitolul street-food, atunci șaormerii avem. Primele le-au deschis în anii ‘90 întreprinzătorii arabi. Au continuat românii, din zbor! Și se pare că afacerea le merge binișor. Ca și în cazul pizzeriilor, azi sunt șaormerii cam peste tot.
Odată cu primele șaormerii arăbești a pătruns în limbă și termenul, deși noi aveam deja vechiul turcesc chebap (kebab). Fiindcă de fapt, șaorma arăbească este cam același lucru cu döner kebab-ul turcesc de care e plin… Berlinul. La noi, numărul „chebăpăriilor” este, cu siguranță, ceva mai restrâns datorită asaltului inițial al șaormeriilor. Dar asta nu ne împiedică să reprezentăm Turcia în Anglia. Cum așa? Este cazul unui antreprenor sibian care a reușit în 2013 să pună bazele unui lanț de vreo 40 de restaurante döner kebab în toată țara, inspirat de fenomenul döner din Germania, unul dealtfel foarte extins. Francizarea i-a dus döner kebab-urile până lângă stadionul Wembley cu două opriri în Ungaria (Eger și Nyíregyháza). Oferta este, desigur, mult mai variată, dar cel mai important ni se pare că chiflele-lipii sunt făcute in-house, iar umplutura tipică de döner kebab poate fi savurată ca dürüm, un fel de roll sau wrap turcesc. Un burrito anatolian adus de la Nürnberg și servit la Londra, Sibiu, Nyíregyháza și Brezoi-Vâlcea.
Chicken döner sau Cine mănâncă pe cine?
Ca o concluzie, piața de fast-food este în creștere, pentru 2023-2024 fiind estimată o sumă de 5 miliarde de la 4 miliarde în 2022. Desigur, este vorba în primul rând despre marii jucători, iar cea mai mare creștere este preconizată pentru Asian food, de care vom vorbi poate altă dată.
Ingrediente proaspete în fast/street-food-ul (era să scriu fudul…) bucureștean
Probabil că numai un turist al mâncării aterizat în București poate avea o imagine cât de cât nepărtinitoare a ofertelor fast/street-food autohtone. Oricum, călătorii străini și (fast-)foodies caută și apreciază produsele și experimentele neaoșe, sătui fiind de produsele marilor brand-uri internaționale atât de apreciate la noi. Iar aprecierile lor sunt în general pozitive. De pildă Anna și Trevor, care au trecut pe la Unirii și s-au învârtit și prin Centrul Vechi au vizitat Luca, unde au mâncat corvig (așa sună un american încercând să zică covrig), Furgoneta (hot-dog), Cartofisserie (cartofi cu dips), Chimichanga (taco), Smalls (mici) și Clăt-eat-ărie (clătite). Mark Wiens a gustat micii din Obor, sushi la Octopus (Herăstrău) și șaorma în Centrul Vechi. Și, în sfârșit, Lucille și Bob au băgat în ei la Luca (covrigi), la Patiseria Tineretului (plăcintă, ștrudel, corn, mucenic moldovenesc) și în Obor (mici).
Mai ales în ultimii 10 ani se poate remarca un boom de întreprinzători nu doar cu restaurante mici și cu standuri mici, dar cu furgonete sau dubițe sau transferați parțial/total în on-line, preluând cu mare succes cele mai noi concepte legate de fast/street-food.
Până nu demult, Bucharest Fried Chicken imita înadins KFC, dar folosind ingrediente autohtone. Lăudabil, dar s-a închis de niște ani din păcate. Deși conceptul de mobile catering nu este deloc unul nou, popularitatea lui și legătura cu fast-food-ul sunt recente. Și mai recente la noi și aparent foarte îndrăgite sunt adaptările atât de americanelor food truck rallies. Prilejul de frunte este Bucharest Street Food Festival, a cărui primă ediție a avut loc în 2016. De atunci, în fiecare an, unele străzi sunt redate traficului pietonal, iar fast-foodies își pregătesc cardurile și mobilele sau își deschid larg portofelele. Și gurile.
Food truckers din toată țara, uniți-vă!
Avertisment! Dacă urăști zahărul în cantități industriale și aditivii cu găleata, dacă ții la copiii tăi sau la silueta ta, sări peste acest paragraf. Mai ales că, dacă guști de câteva ori așa ceva, n-o să mai poți sări deloc.
Deși aparțin întâi și întâi categoriei „dulciuri & înghețate”, waffles servite on-the-go sunt un street-food trend în mare vogă. Mai înainte se numeau gofre sau vafe și sunt discuri de aluat nedospit și pufos, mai groase sau mai subțirele, făcute foarte ușor la un aparat dedicat și gustate tradițional din Belgia până în Germania și înapoi. Mai nou, se poate marșa pe decadent și se poate juca pe tema de fusion a formelor și a modalităților de servire, așa cum au făcut-o de pildă cei de la BubbleWaffles, urmând un trend venit de fapt din estul Asiei și menit, cu siguranță, să mai reducă din populația Terrei. Glumesc, glumesc… Totuși, dacă vrei să te sinucizi acasă, îți arată BBC cum. Din nou, glumesc… Numai despre o formă de disc nu se poate vorbi în cazul gofrelor unse și stropite bine-bine cu tot felul de sosuri dulci și colorate, ale celor de la Obraznic Waffles.
Îndrăzniți, îndrăzniți! Waffles sunt de TOATE mărimile și formele.
Se poate și fast… și sănătos?!
Alternativele sănătoase la hulitele ingrediente ultra-procesate de care este legată îndeobște mâncarea de tip fast-food, nu au întârziat să apară și să se multiplice după 2000. Mai sus scriam de lanțul Mesopotamia care își umple kebab-ul cu vițel și curcan. Totuși, în general, tendința asta e (mai) vizibilă și (mai) sinceră la antreprenorii mici. Pentru a da numai un exemplu King Rolls, cu două locații în București (deschise în 2018 și 2020) își propune să fie primul fast-food sănătos din România. N-o fi el chiar primul, dar Fusion Kebab (șaorma reinventată, NU „cu de toate”) sau sosurile pe bază de iaurt sună bine. Lipiile sunt aduse din Germania iar carnea, doar curcă și vițel, din Italia, însoțită de certificat de excelență. Tinerii întreprinzători vor să lupte astfel împotriva puiului plin de hormoni și chimicale.
Ehee, bine a punctat cine a zis: Noi suntem obişnuiţi de branduri din afară care se implementează în România. Mai puţin găsim branduri pornite în România, care se duc în afară. Deci cu siguranță că apogeul în toată povestea asta este Salad Box, un lanț internațional pur românesc de standuri și locații fast-food, care pun în practică un concept de healthy food bazat mai ales pe salate (completate cu supe cremă, iaurturi asortate, fresh-uri). Totul a pornit în 2011 din Cluj și pas cu pas, ardelenește am putea spune, trecând prin București, afacerea a prins și s-a răspândit pe trei continente, ajungând să numere 66 de locații în Europa Occidentală, Centrală și de Est, 3 în SUA și Canada și una în nordul Africii (Algeria). Conform rating-ului Trip Advisor, Salad Box-ul nord-african este pe locul 2 din 253 de restaurante algeriene! Și până una alta, brand-ul clujenilor care și-au propus să îngroape Lumea în salată, vinde peste 4 milioane de salate numai în țară. Deci se poate!
Nu-i lucru de șagă să-ți duci cutia cu salata tocmai până la New York.
_____________________
(1) Fast/street-food sănătos este o nișă apărută recent. În general acestea sunt sinonime cu junk-food: alimente procesate, fie foarte sărate, fie foarte dulci, cu foarte multe calorii, sărăcite nutrițional, pline ochi de potențatori de arome, coloranți, aditivi pentru textură, conservanți.
(2) Tot la americani avem sinonimul grab-n-go („apucă și du-te”) care la noi poate avea și alte conotații, gen „fugi fără să plătești”. Poate de-aia nu a prins…
