De la un gust al copilăriei amprentat în minte, la gusturi redescoperite sau educate, Mihai Toader a parcurs un traseu care i-a adus satisfacții. Drumul e departe de a se fi sfârșit, provocări și greutăți au fost și vor urma, dar tânărul chef își pune toată forța și cunoștințele în practică pentru ca pasiunea lui, reflectată în mâncare, să ajungă pe mesele și în sufletele oamenilor.

SoDelicious: Pasiunea pentru mâncare, gastronomie a existat dintotdeauna sau a apărut pe parcurs?

Mihai Toader: Am realizat faptul că îmi place să gătesc înainte de a face asta ca meserie. Cred că perioada în care am învățat cele mai multe noțiuni despre gătit a fost când eram student și depindeam doar de mine pentru a mă hrani. Pe parcurs, am costatat că începe să se transforme în pasiune și așa m-am hotărât să urmez această cale.

Fiecare dintre noi are întipărită în memorie o amintire culinară din copilărie. Tu ai rămas cu vreuna, de la o mâncare gătită de mama sau de o bunică?

Ca orice copil, m-am întâlnit cu tot felul de arome noi, dar îmi aduc aminte când am mâncat prima oară tarhon murat făcut de bunica mea. La început mi s-a părut puțin ciudată aroma, însă în combinație cu ciorba de fasole pe care o gătea bunicul meu, gustul era demențial. De multe ori când lucrez cu tarhon, sub orice formă, îmi amintesc de copilărie.

Când și cum ai început să gătești?

Am început să gătesc mai mult pe vremea când eram la Cluj, la facultate, la modul amator, însă. În mod profesionist, am început să gătesc în 2013, când m-am angajat într-un restaurant din București.

Cum ai decis să participi la „Masterchef“, ce a urmat după aceea? Cât de mult te-a ajutat locul 3 obținut?

La momentul respectiv, lucram în marketing, dar simțeam că mă îndepărtez de ceea ce îmi place cu adevărat să fac. Într-o zi, eram la birou și am găsit într-un mail un link cu formularul de înscriere la concurs și l-am completat. La scurt timp, m-au sunat și mi-au transmis că am fost acceptat. După ce am terminat concursul pe locul 3, am început efectiv să practic meseria de bucătar.

Care e cel mai important lucru pe care l-ai învățat la „Masterchef“?

După toată experiența concursului, cred că una dintre cele mai importante lecții a fost să învăț să lucrez sub presiune.

Ce faci acum? În ce proiecte ești implicat? Unde poate mânca cineva preparate care poartă semnătura ta?

În momentul de față mă ocup de proiectul „Fragmente“ (un proiect cultural, în care Mihai Toader și artistul Simion Bogdan-Mihai îmbină gastronomia și arta, redescoperind mâncarea și muzica lăutărească din diverse regiuni ale României – n.r.). Totodată, am finalizat proiectul Kombinat din Sibiu (un restaurant-berărie care mizează pe un meniu simplu, neoromânesc, bazat pe ingrediente din regiunea Sibiului, de la producatori locali – n.r.). În plus, predau cursuri culinare la Horeca School.

Cum creezi preparatele și meniurile? Ce te inspiră?

Îmi place ca înainte de fiecare meniu creat să fac un research în ceea ce privește furnizorii, ingredientele și cultura din regiunea în care e localizat restaurantul.

Ce nu-ți lipsește din frigider, la job și acasă?

Telemeaua de oaie.

Ai avut vreun moment în care să vrei să renunți la acest domeniu?

Am trecut prin multe greutăți în cariera de bucătar, dar nu m-am gândit niciodată să renunț.

Ce nu-ți place să foloseșți în mâncare, ce nu-ți place să mănânci?

Îmi place să folosesc orice în mâncare, atâta timp cât este comestibil și completează aroma mâncării. De-a lungul cercetărilor mele prin țară, am învățat că nu există gust rău, ci doar gust pe care încă nu îl cunosc. Când eram mai mic, nu-mi plăceau aromele amare (cafea, ciocolată neagră, bere, pelin etc.), dar acum sunt de cu totul altă părere și chiar îmi place să adaug tente de amar preparatelor mele. Pot spune, pe propria piele, că gustul se dezvoltă.

Bucătăria preferată? Mâncarea preferată?

Bucătăria de pe teritoriul României. Cârnații Virșli cu muștar și cu pâine caldă ar putea fi o variantă.

Care a fost cel mai mare compromis pe care l-ai făcut în bucătărie?

Nu îmi place să le spun compromisuri, îmi place să le spun experiențe din care am învățat ceva.

Cum au fost restaurantele afectate pandemie? Dar tu, ca chef?

Ne-a afectat extrem de tare pe toți. Sunt foarte mulți colegi care au investit în restaurantele lor și care fac o treabă foarte bună în această breaslă. Pe mine pandemia m-a afectat deoarece eram în proces de a-mi deschide, în sfârșit, restaurantul la care visez de când m-am apucat de gătit, iar mai mult decât atât s-au anulat și toate evenimentele pe care urma să le fac în aceasta vară, dar încerc să mă concentrez mai mult pe partea de studiu și cercetare în această perioadă și să revin cu forțe proaspete după acest timp mai ciudat.

Cum crezi că a schimbat pandemia food business-ul, zona horeca? Cum se vor desfășura lucrurile pe viitor, mai ales sub amenințarea unui nou val pandemic?

Sper ca toate restaurantele care fac o treabă bună să rămână deschise și să fie ajutate de autorități. Ar fi mare păcat, după atâta muncă depusă pentru ridicarea gastronomiei românești, să se închidă. Un nou val pandemic ar fi un vis foarte urât.

Ce crezi despre noua generație de bucătari tineri din România, cum s-a schimbat scena gastronomică în ultimii ani?

Fragmente este un proiect de suflet pentru mine. Țelul este să cercetez varii microregiuni ale României și să învăț cât mai mult despre mâncarea din teritoriu. După fiecare cercetare, organizez un pop-up diner în care gătesc un meniu de degustare, inspirat fiind de zona în care am fost, încercând să dezvolt un stil neoromanesc coerent.

Cum vezi viitorul culinar al României?

Eu cred că suntem într-un proces de schimbare în bine a gastronomiei românești. Consider că toată munca depusă de generația noastră, dar și de cea dinaintea noastră o să rodească frumos, într-un timp apropiat. Avem tot ce ne trebuie să avem un viitor frumos.

FOTO Arhivă personală