Ghiudemul – sau ghidem, oricum vreți să-i spuneți – este un mezel-vedetă, ca antreu, de la cele mai simple la cele mai rafinate mese. Are un gust unic căpătat în, atenție!, luni bune, încât poate însoți o tărie sau o bere. Ba chiar și o cană cu vin, după gust!
Unii spun că a fost adus în România de tătarii din Dobrogea și că de fapt este făcut doar din carne de vită și de oaie. Alții îl atribuie armenilor, care, pe lângă vită și oaie, i-au pus și puțin porc. Adică, asemănător, dar nu identic, babicului de la Buzău. Nu există frățietate pentru că vin din colțuri diferite de lume, dar s-au apropiat pe teritoriul României, care-l exportă ca mezel propriu și certificat la nivel european. Să-l gustăm, ce-i drept, cu gândul. Vorbim despre ghiudem.
Dacă e să mergem pe varianta unui ghiudem așa cum a fost el adus de nomazii tătari, oaia și pulpa de vită se întrepătrund într-un amestec unic, uscat chiar și jumătate de an până când devine tare și dens, cu un conținut infim de apă. V-am explicat deja, pentru gust și pentru că vine din vechime, mașina de tocat nu face parte din ecuație. Barda este la putere! Ea toacă atât de mărunt amestecul oaie-vită până când devine o pastă. Care-și capătă apoi gust din ierburi aromatice, aduse din îndepărtata Asie, pe lângă sare și piper. Unora li se pare un calvar, altora o artă. Pasta de carne aromatizată se amestecă zi de zi, preț de aproape două săptămâni, cât să nu mai existe niciun miros.
Apoi vine marele secret. Carnea se pune la uscat, conform rețetei originale, în fund de oaie (n.r. partea de final al intestinului gros) sau în maț de vacă. Acolo stă să și fermenteze și să se usuce în vânt. Se dă jos doar pentru a fi îndesate cât mai mult, fie la făcăleț sau sucitor, fie la teasc. Altfel, rămâne cu bule de aer, de la fermentație. Iar operația de presare este de durată, chiar și de câteva luni până când avem parte de acel gust și formă unice.
Moldovenii din Botoșani spun că armenii stabiliți aici încă de la 1300 ar fi adus ghiudemul prin părțile noastre. Sau cel puțin asta reiese din monografia lui Tiberiu Crudu din 1932, în care am găsit rețeta. Carnea de oaie era predominantă, mai ales cea de batal, pentru a nu avea miros pregnant, se punea apoi vită, neapărat pulpă, și musai din animal care a crescut doar pe pășune înainte de a fi sacrificat. Carne de porc se punea foarte puțină, pentru că e dulceagă și strică gustul. Despre modul de tocare nu mai vorbim, ci doar despre ingrediente. Apare aici zeama de mujdei de usturoi și chimionul. Spre deosebire de rețeta tătarilor, cea a armenilor spune că de a doua zi se punea crema de carne în burdufuri și începea deja întinderea cu sucitorul, uscarea și afumarea la fum rece, în pod.
Indiferent ce variantă alegeți, indiferent de originea pe care o preferați a-i fi atribuită, ghiudemul a fost adoptat pe deplin de gastronomia românească.
