Chefirul este doar una din băuturile rezultate din fermentarea laptelui(1), apărute cu toatele din necesitatea de a păstra cumva acest lichid gustos și hrănitor. Granulele de chefir se dezvoltă în colonii care aduc foarte mult cu floretele de conopidă, iar aceste colonii sunt adevărate orașe locuite de drojdiile și bacteriile(2) responsabile cu transformarea laptelui în chefir acrișor și ușor înțepător.
Diferența față de alte băuturi din lapte fermentat este dată în primul rând de microorganismele care produc fermentarea; în cazul chefirului, ușor alcoolizat, acționează în primul rând bacteriile specifice precum Lactobacillus kefiranofaciens, L. kefirgranum, L. parakefiri etc. plus alte bacterii și drojdii, multe din ele comune și altor tipuri de băuturi fermentate, fie ele din lapte sau nu. Dintre drojdiile comune, se impune de departe Saccharomyces cerevisiae, responsabilă și cu fermentarea berii, a vinului și a pâinii.
Ca și băuturile din lapte fermentat, brânza va fi apărut și ea inițial, tot din nevoia de a păstra timp mai îndelungat laptele. Și, așa cum te-ai aștepta, există și brânză de chefir. Mare brânză! Și ce? Ei, amintesc în treacăt de brânza de chefir pentru că ea este protagonista unei descoperiri arheologice rare (din cadrul unei alte descoperiri arheologice, rarisime) care, alături de datele care se știau deja, a dus la clarificarea originii chefirului.
Acum 3600 de ani, la sfârșitul epocii bronzului, o comunitate de păstori și agricultori de la marginea deșertului Taklamakan își îngropa morții pe o dună cunoscută azi ca Xiaohe, în ținutul uigurilor turcici subjugați de China de azi. Condițiile uscate și solul nisipos au făcut ca morții să se mumifice natural, iar celelalte materii organice să rămână intacte: hainele de pe ei, obiectele din lemn și chiar bucățelele de brânză presărate ca un colier pe pieptul câtorva dintre decedați. Sunt cele mai vechi bucăți de brânză cunoscute direct până în prezent! Studierea acestor bucățele a dus la depistarea ADN-ului de vacă și de capră. S-a reușit și detectarea ADN-ului microorganismelor responsabile cu fermentarea laptelui inițial, nimeni altele decât microfauna chefirului. S-a mai stabilit și descendența tulpinilor actuale de chefir prezente în estul Asiei din acel strămoș comun prezent și în brânza găsită în aceste morminte. Astfel am obținut o primă direcție de răspândire în lume a chefirului. Cum era de așteptat, ADN-ul detectat, cel de capră în special, a arătat legături ale comunității de la Xiaohe cu păstorii stepelor eurasiatice, stepe a căror domnie nesfârșită se întindea spre Răsărit și spre Apus pe la nord de Taklamakan.
A existat însă și o a doua direcție de răspândire a chefirului, una pornită din Caucaz, de unde alte tulpini de chefir au ajuns în Europa și Orientul Apropiat în diferite perioade de timp. Cea mai recentă este cea din sec. XIX, din Caucaz prin Rusia(3), cu siguranță o reactualizare a unui trend mult mai vechi.(4) Ce ne împiedică acum să ne gândim că între aceste extreme, vestică (Caucaz) și estică (Xiaohe), se ascunde adevărata origine a chefirului: stepele volatile ale Eurasiei, străbătute de mii de ani de nomazi și seminomazi crescători de cai, oi, capre și vite? Toți aceștia, cărându-și după ei lactatele fermentate în burdufuri din piele de oaie sau capră, aducându-le până în Europa și Levant odată cu diferitele valuri de migrație.
Avem deci o origine vagă, dar totuși foarte probabilă. Cum au apărut însă primele culturi de chefir? Problema pare să fi fost clarificată de patologul și microbiologul ucrainean Volodimir Podvisoțchi, supus al mai multor țari, Nicolae și Alexandru. Conform lui, originea culturilor fungice din chefir s-a aflat în fermenții cumâsului, o altă băutură străveche a stepelor, obținută din lapte de iapă fermentat. Atunci când primele comunități de păstori au început să adauge în laptele de vacă fermentul folosit pentru cumâs, ar fi apărut și primele tulpini de chefir.
Pentru sănătate, beneficiile sale sunt imense și de necontestat, o parte din ele fiind stabilite clar de acum mai bine de 100 de ani tot de către doctori din Rusia țaristă.(5) Contribuția chefirului la sănătatea sistemului digestiv este decisivă, și de aici mai departe, cu rezultate evidente pentru echilibrul fizic și psihic al întregului organism (vezi Dieta microbiotică); atât pentru prezentul cât și pentru viitorul tău. Iar pentru cei cu intoleranță la lactoză, chefirul poate fi o cale de scăpare de sub interdicția lactatelor. Dar mai bine, iată aici strânse laolaltă rezumativ cele mai importante dintre beneficii.
Lăsând la o parte chefirul “industrial”, care este discutabil, îți poți face singur/ă chefirul tău artizanal aproape “ca pe vremuri“. Cu condiția să ai acces la granulele de chefir, granule care se transmit încă din om în om, de la cultivator la cultivator; firesc și, am adăuga, cvasi-ancestral. Există și la noi pe Web, comunități care îți vor ușura accesul la granule de chefir cultivate în casă. Cu bani sau fără bani. Caută aici dacă ești în/din București, iar aici pentru celelalte orașe. Desigur, în acest secol le poți achiziționa și direct online. Cum era de așteptat, găsești și varianta industrială, liofilizată, la plic, dar ăsta nu prea mai e chefir, chiar dacă conține lactobacilii respectivi. Este o prelucrare “de laborator” a naturii, ceva incomplet și nu va produce granulele cunoscute. Tu alegi… Ca mediu pentru culturi se folosesc și înlocuitori ai laptelui, chiar și apă, căci există și un chefir de apă…
Revenind la originea granulelor de chefir, mai există și părerea că, asemănător cu ayranul și alte băuturi similare, și microorganismele chefirului și-ar avea de fapt originea în microfauna prezentă în primele burdufuri folosite pentru păstrarea/transportul lactatelor de către cei mai vechi nomazi. Coabitarea acestora și selecția naturală și-ar fi făcut treaba și primele granule de chefir s-ar fi format, întocmai ca un dar ceresc. De altfel, o legendă a karachai-lor din Caucazul rusesc spune despre chefir că ar fi darul lui Mahomed către “credincioși”, primit într-un timp mitic. Iată o deformare tardivă menită să ascundă credințe pre-islamice și, bineînțeles, să încurajeze propagarea Islamului (o tehnică cunoscută bine și de evanghelizatorii creștini). Ultimul aspect, cel cu propaganda, mă depășește, însă este evident că Profetul își asumă meritele unora mult mai vechi decât Sfinția Sa, el trăind abia prin sec. VI-VII după Hristos. Chefirul, iaurtul, ayranul, cumâsul și roata fără spițe de la vechile căruțe cu coviltir fuseseră deja inventate de mii de ani.
__________________________
(1) Și nu sunt puține.
(2) … înghesuite între grăsimi, zaharuri și proteine.
(3) În sec. XIX chefirul a fost introdus în Rusia țaristă sub denumirea de бурдючного (burducinăvo), care trimite la ideea de burduf.
(4) Iată aici, de exemplu, prezența Kephyr-ului în sec. XV în Occident.
(5) La care am putea adăuga o apariție aparte, lucrarea de doctorat a unui obscur Kosta Dinitch (sârb?), apărută în 1888 la Paris, al cărei titlu reușit l-a inspirat și pe cel de față.
