Pe 8 mai, cafegiul Gheorghe Florescu împlinește 79 de ani și își desfășoară activitatea lângă Piața Rosetti de la 1 martie 1971, lucruri pe care poate le știați deja. Noi însă am aflat o groază de alte amănunte noi și vechi, toate interesante și toate purtând mirosul inconfundabil al cafelei de calitate, proaspăt prăjite.

Era într-o joi puțin înainte de prânz când am bătut la ușa lui Gheorghe Florescu. Cel mai în vârstă cafegiu aflat în activitate ne-a primit cu nelipsitul său șorț, în cămăruța-birou aflată la subsolul casei ce se găsește în imediata vecinătate a micului și fermecătorului magazin de cafea și delicatese din strada Radu Cristian nr. 6, „chiar lângă Rosetti”. Și am sărit direct la cafea.

Câte cafele beți pe zi? Dimineața, la prânz, după masă?

Două, maxim. Adică două. Beau întâi una la ora 6. Mă scol primul. Mă trezesc cam la 5 și jumătate, că mai am niște activități. Am o pisicuță și un cățeluș și mă ocup întâi de ei vreo 10-15 minute și pe urmă la ora 6, cafeaua trebuie să fie gata pentru fiica mea, care e medic. Se scoală și cafeaua ei e gata, făcută de mine la ibric. Aia e prima. Și când ajung la magazin mai beau o cafea. Asta de la magazin o beau la espressor.

Spuneți adesea că ibricul de aramă e cel mai potrivit pentru pregătirea unei cafele. De ce neapărat din aramă?

Da, e foarte bun. Coace. Se cunoaște ce proprietăți are arama. În toate filmele istorice ce se prezintă la televizor apar bucătăriile marilor castele, ale marilor nobili, prin Anglia, prin Imperiul Otoman, la Palatul Imperial de la Istanbul… Sunt numai vase de aramă. Iar în Franța, pe Valea Loarei, sunt castele unul după altul. Toate castelele astea au în bucătării vase în aramă. Mâncarea se gătește foarte bine în vase de aramă.

Și pentru cine nu știa, cafeaua în stil armenesc la ibric se prepară exact așa.

Dacă ar fi să comparați cele două trenduri de azi de la noi – barista/espressorul/noul și cafegiul/ibricul/artizanalul/tradiționalul – ce ați avea de spus?

Eu fac parte din comerțul cu cafea artizanală. Deci noi avem mașină de prăjit cafea, prăjim puțină, atât cât e nevoie zilnic. În ce privește cafeaua industrială… se prăjesc tone, vapoare, și pe urmă o împrăștie în lumea întreagă, nu contează unde se vinde, reciclează. Și înainte de a se vinde, fiindcă totuși sunt niște investiții, se fac pachetele, se pun la ofertă: șapte într-unul, cinci într-unul, cumperi trei și iei șapte și așa mai departe. Pentru că e cafeaua învechită.

Cafeaua la espressor s-a inventat ca urmare a faptului că clienții așteptau prea mult la rând și, încet-încet, s-a venit cu modificări. Ca să se servească cât mai rapid. Și mai e o problemă foarte gravă cu espressorul: igienizarea aparatului… Un aparat espressor trebuie curățat de două ori în 24 de ore. Cel puțin o dată la 12 ore. Eu am fost la o cameră de comerț a unei mari puteri economice unde era un mic aparat de espresso care nu era curățat de secole, vorba vine, adică de foarte mult timp, îmbâcsit. Și am întrebat cine se ocupă de aparatul ăsta? Femeia de serviciu!

Nici un barista, oricât de priceput ar fi, cât de bun ar fi, nu face decât ceea ce i se spune. El e angajat. Dacă patronul are idei de-astea smucite, el n-are ce să facă, trebuie să execute ordinul patronului.

Am văzut un film documentar cu Jamie Oliver, vestitul bucătar din Anglia, cu un patron din Napoli, de la cafeneaua Gambrinus, care menționa că el nu poate să bea cafea fără cafea Robusta. Nu putem să dăm vina pe toți italienii că folosesc Robusta. Poate că o folosesc în melanj, în amestec. Totuși Robusta nu este o cafea bună. Mai sunt români care zic dom’le, am fost în Italia și am băut o cafea de trei zile și trei nopți nu am dormit. Păi de-aia, că au băut Robusta!

Cafea de calitate de peste mări și țări.

Fiindcă ați adus vorba de melanjuri… Dumneavoastră sunteți și un creator de cafele prin amestecarea mai multor soiuri. Unii clienți, mai curioși și mai pasionați, ar putea să adopte aceeași abordare. Îi încurajați să-și prăjească singuri, să facă melanjuri? Ce sfaturi aveți pentru ei?

E bine ca oamenii să încerce. Dar eu cred că mai bine ar fi să încerce pe lângă un maestru. De ce să redescopere roata? Că roata e descoperită de mii de ani. Dacă vrei să încerci, foarte bine, dar mai întâi trebuie să prinzi niște noțiuni de bază. Dar nu din cărți. Mai toate cărțile care se fac în lume despre cafea, nu sunt făcute de oameni care au lucrat cu cafea. Sunt jurnaliști, autori. Sunt plătiți ca să scrie. Sunt creatori de articole. Și nu au lucrat cu cafea.

Cum e mai bună cafeaua, de fapt? Despre cafeaua îndulcită cu miere ce părere aveți?

Depinde de situație. Să dăm un exemplu. Să-l luăm pe Balzac. Se spune despre Balzac că bea 50 sau 60 de cafele pe zi, or, dacă el le-ar fi băut îndulcite, făcea diabet. Voltaire la fel, bea și el vreo 60 de cafele. Eu o prefer neîndulcită, dar armenii o beau dulce. Sunt mari mâncători de miere, așa că ei pun mai degrabă miere decât zahăr. Maestrul meu (n.r. Avedis Carabelaian) consuma 35 de kilograme de miere pe an pentru cafeaua familiei lui. Cumpăra în fiecare an 35 de kilograme și asta consuma. În casa lui nu era zahăr.

Dumneavoastră ce cafea preferați și cum o beți? O savurați pe îndelete sau o consumați rapid?

În primul rând, trebuie spus că să sorbi cafeaua contravine bunelor maniere. Dar, ca să o simți cu adevărat, cafeaua trebuie sorbită. Se zice că numai porcul soarbe lăturile. Dar așa se face degustarea. Marii degustători, marii specialiști, sorb cafeaua ca să intre pe toată gura.

Și care sunt cele mai bune cafele? Ce preferați?

Sunt două cafele care se produc în lume. Cafea Robusta, care e cafeaua Satanei, foarte proastă, este de cinci ori mai cofeinizată decât cealaltă, care e cafeaua lui Dumnezeu, cafeaua Arabica. Cafeaua Arabica este o cafea nobilă și este supranumită cafeaua lui Dumnezeu pentru că nu face rău, e foarte aromată, are o savoare deosebită. Cealaltă nu are niciun fel de aromă și atunci se completează cu arome chimice. Deci cine bea cafea Robusta riscă să-și distrugă organismul pentru că în esență consumă chimicale. Mai sunt și alte sortimente, dar mai puțin importante.

Deci, Arabica și Robusta. Din toată cafeaua care se produce zilnic în întreaga lume, 70% este cafea Arabica și 30% este cafea Robusta. Din acestea 70% doar 10% este selecționată. Vă dați seama cât efort, se culege bob cu bob. Bob cu bob, ca să fie de înaltă calitate. Și sunt persoane care selecționează, plătite bine. Iar din astea 10%, doar două procente sunt de înaltă calitate. Ce e mult nu e bun, ce e puțin nu se ajunge.

Hai să vedem ce e bun. Insula Sf. Elena produce în jur de 500 kg pe an. Eu iau 160-180 de kilograme din întreaga producție. Bucureștiul este un pol al desfacerii cafelei din Sf. Elena în Europa. Al doilea pol este în Marea Britanie, prin Harrods. Nu există altă cafenea, altă… Nicăieri în lume nu există restaurant unde să beți cafea de înaltă calitate. (Cititorii dv.) să vină la noi, să ia pliantele sau să se uite pe site-ul nostru să vadă ce cafea avem și să verifice dacă acolo unde se duc găsesc cafelele noastre. De exemplu la Londra, Paris, Roma, marile capitale europene, Istanbul.

Mai sunt și alte lucruri foarte importante cum ar fi, de exemplu, clima, care se schimbă în permanență pe glob. O serie întreagă de țări, care excelau din punctul de vedere al calității cafelei, au decăzut. Iar altele care apar noi, sunt în fruntea topului pentru că au condițiile cele mai propice – Nepalul, Guatemala și altele. Cafelele foarte bune se produc însă în insule. Insula Sf. Elena e numărul unu mondial. Insula Jamaica e printre cele mai bune. Și Galapagos, insulele Galapagos.

Pe primul loc e deci Sfânta Elena, pe al doilea loc e Kopi Luwak și pe al treilea loc este Esmeralda Geisha Panama. Toate trei au același preț. Acestea sunt primele trei cafele ale lumii. Mie-mi place Sf. Elena, care e foarte bună nu pentru că a băut-o Napoleon, ci datorită condițiilor (din insulă). Pe urmă îmi mai place Hawaii Kona Extra, îmi place și Jamaica Blue Mountain.

Dar toate cafelele rare se fac în insule. Din insula Sumatra ai Kopi Luwak Sumatra. Acela e originalul. Ce e în Bali e pentru turiști… În Bali se ține animalul într-o cușcă, or animalul de Sumatra, care culege cafeaua respectivă, este liber în livadă să culeagă el fructele pe care le vrea. E cel mai perfect culegător de cafea din lume. El mănâncă acel bob care e un fel de cireașă și elimină prin tubul digestiv sâmburele. Iar sâmburele capătă și niște proprietăți din corpul lui, niște enzime care îmbunătățesc calitățile cafelei.

În insula Sulawesi din Indonezia se produce cafeaua Tonkonan Sulawesi Toraja Gunung Sesean. Tonkonan înseamnă cooperativă. O cooperativă, o uniune a unor indigeni, oamenii de acolo din zona insulei. Cineva i-a organizat, nu știu cine, guvernul sau altcineva. Ei produc cafeaua în propriile lor gospodării. O selecționează ei, personal… E la fel de scumpă ca și cea din Sf. Elena. Să zicem că asta ar fi pe locul patru.

Și acum trebuie să vă spun că de vreo 10 ani, sau chiar mai de mult, de când am deschis magazinul ăsta ca patron, am vrut să-i dedic o cafea soției mele. Și am numit-o, am înregistrat marca la OSIM, Lucky Mami. Dar n-am găsit încă amestecul potrivit. Trebuie să aleg în primul rând un preț care să fie accesibil marelui public. Pentru că nu toți au bani să cumpere Sfânta Elena. Sfânta Elena e Sfânta Elena. Costă scump. Dar e o cafea organică… Pe plantațiile de cafea organică, întâi se plantează arbori protectori, să fie la umbră. Cafeaua cea mai bună este la umbră. Sub umbra copacului bătrân, umbrar, stă un arbore de cafea, producător de cafea bună. Cu cât e mai de înaltă calitate, cu atâta produce mai puțin…

Drumul către ceașcă trece prin scafă, iar apoi prin prăjitor.

Cum anume se face selecția pentru acei 2% de care pomeneați? Contează aspectul boabei sau ce anume?

Contează și aspectul fizic, dar în primul rând se prăjește, se macină și se gustă. Și în felul ăsta capătă o notă. Și așa cum o notează 20 dintre cei mai renumiți degustători din Europa, așa rămâne. Aceștia sunt incoruptibili.

Despre cafeaua ca ingredient în gastronomie ce părere aveți?

Din păcate, sunt niște lucruri foarte neînțelese de mine. Poate alții înțeleg. Eu zic însă așa: după o masă copioasă, merge o cafea. Din păcate, însă, oamenii probabil că se duc târziu la masă și zic că nu mai beau cafea, că e seară… Oamenii se tem de cafea multă. Dar o cafea după un prânz copios e foarte recomandată.

Ce mâncăruri vă plac cel mai mult?

Aici sunt niște restricții. Cu cât înaintezi în vârstă, cu atât… chiar dacă mi-ar fi plăcut altceva. De exemplu, mie-mi place mușchiul de vită, de vițel dacă se poate, cu hrean. Or, mâncătorul de carne nu stă bine cu colesterolul și cu alte lucruri de-astea. Și îmi place mult, foarte mult, din copilărie, peștele. Eu mănânc mult pește. Mănânc pește românesc: somoteiul, linul. Sunt marele fan al scrumbiei de Dunăre. Apare scrumbia de Dunăre ca o trufanda, în ianuarie. Atunci să mănânci, e grasă, e frumoasă. Și e puțină. Acum, prin martie, deja apare la greu. E foarte bună scrumbia. Și știuca e foarte bună. „Știuca caracalina, mai frumoasă ca gherghina” – după cum am povestit în carte. Așa o vindeau oltenii.

Vorbiți-ne despre „Jurământul unui cafegiu”, următoarea dumneavoastră carte? Când va apărea?

Sper că acum o să am puțin timp. O să mă mut de unde locuiesc. Cu tot cu copiii mei, ne mutăm în altă casă. O să am astfel posibilitatea să mă organizez de așa manieră încât să termin cartea. Că am început-o din 2010. Textul începe în ziua de 24 ianuarie 2010 cu manifestările de la Iași cu Unirea Principatelor. S-ar putea să fie gata la Târgul de carte, că nu mai am mult. Doar că au mai avut loc niște evenimente în ultima vreme mea pe care trebuie să le menționez în carte pentru că e vorba de viața mea și a familiei mele.

Dar despre utilizările alternative ale cafelei ce părere aveți?

Aia e altă treabă. Să lăsăm lucrurile astea care sunt colaterale. Sunt nesemnificative. E posibil. Am văzut că unii fac ciupercării cu zațul de la cafea… În Franța, zațul de la cafeaua la espressor nu e aruncat la canal, e îngrășământ natural. Da, se poate, am văzut și eu în filme documentare. Cine bea cafea de calitate, gândește bine. De aceea, cei care vor să gândească bine, trebuie să treacă pe la mine.