Până acum 150 de ani lumea nici nu auzise de drojdie pentru pâine. Este răspunsul industrial la graba care ne-a apucat pe toți, din ce în ce mai mulți, de vreun secol-două încoace. Înainte vreme, doar la maia apela oricine voia să facă pâine dospită. Și nu numai pâine.
Noi am mai scris despre maia aici, inclusiv despre superioritatea, din toate punctele de vedere, a unei pâini cu maia față de una “normală”. Cândva, această maia a fost o mare invenție, chiar dacă, cel mai probabil, una neintenționată, accidentală, căci pâinea era la început nedospită (vezi unele pite, lipiile, blaturile de pizza sau de lahmagiun, foccacia etc.). Noua descoperire a omului făcea pâinile mai umflate, aerate și le umplea cu noi arome, mai bogate.
Lăsând drojdia “modernă”(1) la o parte, regula ar fi că dacă e aluat cu făină, atunci fermentarea și dospirea se pot face (și) cu maia. În amestecul de apă și făină (atât!) necesar maialei, drojdia (Saccharomyces exiguus, Candida humilis) este prezentă în stare “sălbatică“, ea existând în mod natural pe boabele de cereale, de unde trece firesc în făina obținută din acele boabe. În prezent, tendința este ca maiaua (plămădeală, țaică) să se păstreze în stare lichidă la borcan în frigider sau ca aluat tot în frigider, există însă și posibilitatea păstrării ei uscate. Oricum, probabil că forma ei cea mai veche și mai practică de păstrare sunt aluățelele, turtițe formate din aluatul unei pâini, care se păstrau uscate, pentru a deveni următoarea plămădeală în alte pâini viitoare. Iată un exemplu clar (și destul de rar) de aluățele, realizate însă cu drojdie din comerț. Ca s-o spunem pe-aia dreaptă, drojdiile cultivate industrial începuseră deja a fi folosite acum 100 de ani și mai bine, chiar de către unii țărani; le întâlnim în lucrarea(2) unui Lupescu la 1916 sub formă de drojdii de Viana, drojdii de târg, folosite și la aluățele. Prime semne ale societății de consum la noi.
Mai putem întâlni și termenul de botcale ca sinonim pentru aluățele, ca pe pildă aici în contextul unei alte tehnici vechi de facere a pâinii, aceea care folosește ca ferment mustul pentru vin, toamna. Lupescu(3) ne prezintă o variantă (foarte probabil din multele) care folosea ca starter o țaică care se face de gospodină din floare de hămei, strânsă vara de prin lunci, ceapă albă, fierte la un loc, în care cine are, pune și puțină drojdie de vin, de la gura vanei vasului, când fierbe mustul toamna.(4)
Janus Sandsgaard, CC BY 4.0, via Wikimedia Commons
Alte utilizări
Pentru că oriunde se folosește făină se poate folosi și maia, nu prea există limite în folosirea ei împreună cu făinile. Totul depinde de gust și de imaginație. Dar, cu toate că în trecutul mai îndepărtat toate copturile care presupuneau dospire (și nu doar acelea!) aveau maia în compoziție, astăzi produsele cu maia, chiar atunci când poartă sigiliul tradiției, ne pot părea mai degrabă curiozități. Am putea să RE-găsim maiaua în orice coptură, de la colaci și pască, până la cozonaci sau mai puțin cunoscutul mălai dospit(5). Este adevărat că atunci când a fost scrisă lucrarea lui Lupescu despre bucătăria țărănească tradițională așa cum se mai prezenta ea la începutul sec. XX, întâlnim deja în fiecare rețetă de copturi folosirea drojdiilor achiziționate din târg (drojdii de Viana), aparent mai eficiente, dar sunt amintite în câteva rânduri și mai vechile aluățele de mălai dospit anume păstrat, țaica făcută de gospodine din floare de hamei și drojdii din vin (vezi mai sus citatul), încă folosite pe ici pe colo cu răbdare. Și chiar și în târg, acolo se mai putea cumpăra și țaică de pe la jidance, ori de la pitării ori colăcărițe. Și încă se mai folosea covățica din lemn specială pentru plămădit, diferită de covata pentru frământat aluatul. În plus unii brutari își mai păstrau maié de la o pâne la alta.
Cozonacul, pâinea dulce, este cel mai cunoscut după pâine ca celebru fost beneficiar de maia și un concurent puternic pentru o potențială revenire în vogă a acestei tradiții. Plămădeala lui nu se deosebește de cea pentru pâine până când o amesteci cu laptele. Ca și în cazul pâinii cu maia, cozonacul făcut astfel este cu mult deasupra celui cu drojdii “rapide” din comerț, și ca gust, și ca textură, și ca aromă. La alții această tradiție fie s-a păstrat, fie a fost reînviată hotărât și cu succes. Panettone este poate doar cel mai recent exemplu.
Reintroducerea maialei este trend de nișă prin SUA sau Europa, vectorii săi fiind pasionații de produse de panificație și patiserie artizanale, din ce în ce mai apreciate. Dă o căutare cu sourdough și vei găsi gofre, pizza, biscuiți dulci sau sărați, prăjituri etc. Nu puține din aceste rețete prevăd folosirea resturilor rămase de la aluatul de maia al unei pâini. Este așa-numitul discard, care va intra, cel mai probabil și la noi în limbă și pe care-l foloseau și gospodinele de acum peste 100 de ani: Din aluatul (de la mălaiul dospit) ras de pe covată se fac pentru copii niște mălăuțe, numite bocănețe; (…) se fac și din aluatul de pâne, ras de pe covată.(6) Deci, scoate borcanul cu maia din frigider și apucă-te de treabă. Nu te grăbi atunci când folosești acest procedeu vechi. Graba nu-și are locul aici, doar aroma pâinii pregătite cum se cuvine și mulțumirea lucrului bine făcut. Și poate și câteva bocănețe, acolo.
_________________________________
(1) Dintre drojdiile produse industrial, cea mai cunoscută, Saccharomyces cerevisiae, folosită pentru pâine, bere sau vin, a fost izolată prin metode științifice din natură (coaja copacilor, a fructelor, cerealelor, din sol etc.) în sec. XIX. Este și ea peste tot.
(2) Mihail Lupescu, Din bucătăria țăranului român, București, 2000, p. 111, 137
(3) Lupescu, p. 137
(4) Prezentă și pe coaja bobului de strugure, mult mai rar totuși, Saccharomyces cerevisiae, compensează prin rapiditatea cu care se înmulțește în condițiile ideale ale fermentării.
(5) Lupescu, p. 111, 114, 124-125, 136-137, 140
(6) Lupescu, p 137
