Mâncarea ca religie. Sau cum să fii cea mai bună femeie bucătar din România

Mâncarea ca religie. Sau cum să fii cea mai bună femeie bucătar din România - 1 Oana Coantă, chef și proprietar Bistro de l'

Originară din Victoria, orașul care și-a căpătat numele în plin avânt al victoriei socialismului, și crescută într-o vreme în care dintr-un pui trebuia să faci „și-o ciorbiță, și-o tocăniță“, vorba „creativului“, Oana Coantă a început să gătească în copilărie, mai de voie, mai de nevoie.

Autodidactă, „ușor nebună“, pasionată și îndrăznesc să spun pasională, dar în același timp teribil de fermă și rațională, Oana Coantă nu s-a temut niciodată să iasă din tipare. Iubește fiecare ingredient (bine, untul mai mult decât pe celelalte) și are niște „balls“ atât de mari încât nu se teme să le folosească. Sub nicio formă. La fel de bine cum știe că o căpățână de miel face minuni într-o ciorbă. Și împărtășește totul și altora, asumat. Cu siguranță toate acestea au contat când ghidul Gault&Millau a numit-o Femeia bucătar a anului (2019), distincție pe care o dedică, modest, tuturor femeilor bucătar.

Scurt pe doi – așa cum stau lucrurile în armată și-n bucătărie – Oana Irina Coantă face probabil cât o brigadă întreagă de chefi puși laolaltă. Și face foarte bine ce face pentru gastronomia românească, la Bistro de l’Arte, în Brașov.

Sunt un om simplu, cu bucurii simple.Mă bucură un mop bun și practic la folosit, un cap de oaie, o pereche de fudulii…

Gepostet von Oana Coantă am Donnerstag, 12. Dezember 2019

SoDelicious.ro: De unde pasiunea pentru mâncare/gastronomie? A existat dintotdeauna sau a apărut pe parcurs?

Oana Coantă: A fost mereu undeva acolo, dar a devenit mai evidentă când am deschis bistroul. Oricum, în clipa aia am stabilit că trebuie să lucrez profesionist, nu ca acasă.

Ai rămas cu amintiri senzoriale din copilărie, de la vreo mâncare gătită de mama sau de vreo bunică?

Străbunica mea era turcoaică, deci bunica, deși deportată în orașul Victoria, lângă Făgăraș, a păstrat multe gusturi de la ea. Pilaful este cel de care îmi amitesc cel mai bine, gras, cu stafide și ienibahar.

Când și cum ai început să găteșți?

De foarte mică, pe la zece ani. Mama lucra, eu eram singură cu ea, îmi lăsa un pui și îmi spunea cum să fac să scot o supă și un fel doi din el. Uneori îmi și ieșea, dar mama era destul de deșteaptă ca să mă încurajeze mereu, mânca cu încredere chiar și chestiile eșuate.

Ce a urmat, cum ai decis să urmezi drumul acesta și să devii bucătar profesionist?

Am deschis bistroul și, cum sunt ușor nebună, nu am crezut că rețetele și ingredientele pot fi limitate așa cum îmi spuneau bucătarii de atunci. Mi-am pus șorțul și am intrat peste ei. A fost greu, bucătaria profesională nu e ca cea de acasă, sunt alte reguli, alte circute, altă responsabilitate. Am făcut cursuri de bucătar, cofetar și patiser, dar destul de precare ca informație și fără module de practică. Am învățat sigură, din cărți și de la cei mai buni ca mine.

Mâncarea ca religie. Sau cum să fii cea mai bună femeie bucătar din România - 2

Chiftele cu sos de mere FOTO Arhivă personală/Facebook

Care sunt provocările/greutățile de care te lovești când deschizi un restaurant în România? Dar cele care apar pe parcurs?

Acu’, nu știu cum e, pare mai greu ca în urmă cu 20 de ani. Atunci, deschideai ușa și tot ce aveai de făcut era să stabilești bine cui te adresezi și să nu te lași influențat de cei care voiau să te convingă că trebuie să faci de toate. În rest, trebuie să privești cu relaxare problemele care apar pe parcurs, eu nu am panici cu angajații care vor să plece pentru că au o problemă de adaptare, de exemplu. La bistro sunt niște reguli de comportament, ținută, conversație și abordare deja stabilite. Ajungi la noi, te pliezi tu pe procedură și program, nu noi pe ale tale. Propunerile sunt binevenite, dar sunt preluate, dezbătute și aprobate sau respinse, în funcție de cum se potrivesc de bine sau nu.

Restaurantul, e, până la urmă, o afacere, o investiție. Iar ca în orice investiție, nu-ți garantează nimeni succesul. Te-ai gândit, când ai pornit pe acest drum, ce-o să faci dacă n-o să meargă? Aveai un plan de rezervă?

Nu m-am gândit. Au fost luni proaste, momente în care am greșit. Eu nu fac planuri de viață pe termen lung, că alea creează așteptări, așteptările dacă nu sunt îndeplinite nasc dezamăgiri și uite-așa tot stai să ți se împlinească planurile. Problemele clasice le tratez cu o analiză destul de scurtă. Alea grave, cu una și mai scurtă. Nu obișnuiesc să întorc pe 17 fețe situațiile, le iau, mă uit la ele, la rezolv.

Ai avut moment în care să vrei să renunți?

Uneori. Din plictiseală. Și, pentru că mi s-a întâmplat să mă satur să duc în spate angajați. Țin la ei, la bistro este un loc de muncă bun, dar eu sunt un om care dă și care așteaptă să primească. Dacă balanța e înclinată prost, nu stau până devine cronică treaba. Dar, în general, am oameni care au înțeles regula asta. E drept că sunt, des, foarte scurtă în discuție și, uneori, oamenii iau asta ca pe ceva rău. Îmi asum (zâmbește).

Cum a venit pentru tine distincția Gault Millaut: femeia bucătar a anului?

Premiul acela a fost unul pentru femeile bucătar din România, în general, nu musai pentru mine, dar no, nu puteau să îl dea așa, la grămadă. Oricum, este o onoare, venită la pachet cu ceva obligații.

Cum ai descrie ce faci tu cu mâncarea românească/bucătăria românească?

Pionierat. Dintotdeauna. Fac asta relaxat, pentru că pot, vorba bancului. La mine în bistro fac ce vreau, pe banii și timpul meu. Azi (16 ianuarie – n.r), avem șnițel din uger de vacă, de exemplu. Am avut mâncăruri cărora nimeni din jurul meu nu le-a dat nici o șansă și s-au dovedit cele mai succes din meniu. Am curaj mai mult ca alții, dar și libertate, pentru că nu dau socoteală nimănui.

Mâncarea ca religie. Sau cum să fii cea mai bună femeie bucătar din România - 3

Șnițel din uger de vacă FOTO: Arhivă personală/Facebook

Cum creezi preparatele/meniurile? Ce te inspiră?

Știința. Bucătaria e chimie, nu poți combina după ureche. Farfuria nu e doar culoare, e textură, gust, nutrienți. Pozele sunt faine, dar nu hrănesc clienții.

Ce preferi în echipa ta: femei bucătar sau bărbați bucătar? Cu cine lucrezi mai bine?

Femeile lucrează mai curat, dar mai poetic. În plus, sunt mai fragile. Mai toate femeile bucătar de succes de la noi sau din lume au o structură mai masculină, nu în sensul că sunt masive, ci că au gândire structurată masculin. Au o disciplină anume, nu se plâng și lucrează multe ore. Ține și de fizic dar vine mai ales de la cap. Bărbații sunt simpatici, mai ales când au șapte tigăi pe foc, ei fiind structurați pe orice altceva decât multitasking. Avantajul este că nu lucrează pe genul emoțional și nu se supără dacă nu sesizezi că s-au tuns. N-am preferințe, bucătaria e armată, deci orice înțelege asta este bienvenit.

Ce nu-ți lipsește din frigider, la restaurant și acasă?

Slănina, untul, muștarul și ouăle. Practic, sunt salvată oricând mi-e foame.

Ce nu-ți place să foloseșți în mâncare, ce nu-ți place să mănânci?

Nu mănânc mâncare prost gătită. Nici la prieteni, nici la cârciumă. Mâncarea e religie pentru mine, nu sunt dispusă să fac concesii. Dacă gustul nu e pe placul meu, pentru că are boia, de exemplu, e altceva. Atunci, problema e la mine. Nu am chestii care nu îmi plac, sunt foarte deschisă la mâncăruri noi. Nu pot mânca ceva condimentat cu ardei iute proaspăt, este ceva fizic, mi se blochează respirația și prefer să evit.

Bucătăria preferată? Mâncarea preferată?

Bucătaria românească, turcească și franțuzească, în egală măsură. Îmi plac mult mâncărurile din legume, mai puțin complexe, gătite încet.

Există polemica aceasta, cu voci pro și contra, că nu avem bucătărie românească, că într-un fel sau altul totul e preluat, împrumutat, ceea ce în opinia mea e firesc la câte migrații și cuceriri au avut loc în istoria noastră. Tu ce crezi: avem o identitate gastronomică națională?

Are Simona Tivadar o vorbă care îmi place: niște prostii! Exact așa e, astea cu „nu avem bucătarie românească“ sunt niște tâmpenii care merită ignorate. Normal că avem o identitate, dar suferim de snobism și incultură și la nivelul ăsta.

Mâncarea ca religie. Sau cum să fii cea mai bună femeie bucătar din România - 5

Piftie cu șorici crocant FOTO: Arhivă personală/Facebook

Ce crezi despre noua generație de bucătari tineri din România, cum s-a schimbat scena gastronomică în ultimii ani?

Este spectaculos cum apar bucătari noi, foarte buni. Mulți. Au curaj, încearcă lucruri noi. Din păcate, mai toți se duc spre fine dining, spre experimente, puțini stau pe loc un an, doi, trei ca să studieze aprofundat, cu răbdare, să facă cercetare. Dar, în general, stăm bine.

Cum ai caracteriza consumatorul român, omul care merge la restaurant? Dar clientul care vine la tine în restaurant?

Sunt foarte diverși. Restaurantele își selectează clienții prin multe tehnici: meniu, mobilă, muzică, comunicare, lumini, ingrediente, hârtia de la budă, orar, scaun de copil, mai știu eu ce. De obicei, merge bine cu selecția asta. Necazul este că oamenii se simt lezați dacă impui limite. De exemplu, la noi s-au supărat că nu am dat muzica mai tare sau că nu primim copii sub 5 ani după ora 19.00. Astea sunt lucruri normale, nu vrem să jignim pe nimeni, regulile casei, comunicate corect și din timp.

Cum reacționezi atunci când viziunea ta culinară nu corespunde cu cea a clienților?

Depinde de reacția lor, de fapt. S-a întâmplat să ne spună simplu și frumos, s-a întâmplat să urle la noi (zâmbește). Oamenii spun că trebuie să te porți firesc în orice situație, dar mie nu îmi iese. Asta cu clientul nostru – stăpânul nostru e perimată, dacă îmi vorbești frumos suntem bine, dacă mă jignești și sunt obosită e posibil să nu mai fiu politicoasă nici eu. Lucrăm în industria ospitalității, e drept, dar iobagii nu mai există de ceva timp, iar dacă am greșit cu ceva ne pot da șansa să reparăm, cu decență.

Mâncarea ca religie. Sau cum să fii cea mai bună femeie bucătar din România - 6

Choux ardelenesc FOTO: Arhivă personală/Facebook

Sunt voci din industrie care spun că bucătăria nu trebuie schimbată, că ciorba trebuie să rămână ciorbă, și mămăliga mămăligă, că nu trebuie să reinterpretam nimic. Crezi că sunt doar mentalități din trecut, ale altei generații? Sau cele două tipuri de a gândi și acționa în bucătărie nu se exclud?

Bucătarii se împart în trei categorii: cei clasici, cei ușor moderni, unde sunt și eu, și cei care experimentează extrem. Fiecare își face bine treaba pe zona lui, ar trebui să ne respectăm reciproc și să ne vedem fiecare de tocana lui, modernă sau veche, cum o fi. Fiecare are publicul lui, știe ce face, își asumă.

Care a fost cel mai mare compromis pe care l-ai făcut în bucătărie? Care este nivelul unde tragi linie?

Ha! Bună întrebare. Fac compromisuri rar de tot spre deloc. Ai mei sunt mai prietenoși cu pastele fierte bine și supa la 4 farfurii. Eu sunt strictă și cu materia primă și cu respectul pentru mâncare. Fac compromisuri la familiile cu copii flamânzi, că știu cât de greu e să gestionezi un pitic nervos.

Cum vezi tu viitorul culinar al României? Cine/cum va crește următoarea generație de bucătari, acum copii și adolescenți pasionați? Cum contribui tu la asta?

Habar nu am (zâmbește). Chiar nu știu încotro ne îndreptăm. La mine în bulă, unde relaționez cu oameni preocupați de calitate și gastronomie bună, pare roz. Dar, dacă scot capul, e cam tristețe. Oricum, e mai bine decât acum cinci ani și muuuult mai bine decât acum douăzeci.

 

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *