Ai gătit vreodată jumări? Bravo! Dar ai gătit vreodată CU jumări?
Cam tot așa precum își lasă grăsimea cubulețele de slană, prăjite în cratiță sau în vreo tigaie mai adâncă, cam tot la fel ne lasă nouă gura apă jumările rezultate. Se folosește și carne și, deși porcul e regele, “materia primă” poate proveni și de la alte animale. Cel mai adesea, plini de pofte, ne aruncăm asupra sărmanelor jumări cu mâinile goale, iar în urma nedreptei lupte, castronul rămâne gol și noi, ghiftuiți sau vinovați, cu degetele unsuroase. Câți dintre noi se mai gândesc la ele ca ingredient?
Atunci când nu le hăpăim lacomi, le putem trata ceva mai respectuos, integrându-le într-o mâncare mai complexă și mai stilată, alături de alte tipuri de carne, precum pieptul de curcan și cârnații. Noi înșine am încercat asta în bucătăria noastră într-un Ajun de Crăciun. În umplutura ușor crocantă (fistic, nuci), cu vagă tentă de dulce (merișoare), cârnații și jumările pasate au adus savoarea (umami). După vreo oră și jumătate de gătit, când vei felia rulada asta caldă, te va întâmpina discret, printre celelalte miresme, și aroma jumărilor; nevăzute, dar acolo, fuzionând neaoșul nostru cu bucătăria inspirată din Lumea Nouă. Este clar că jumările sau jumerele, se pot integra perfect bucătăriei de iarnă în general, adică acelor mâncăruri calde și “bogate”, care umplu și împlinesc atunci când e frig afară și Sărbătorile aproape. Așa sunt, bunăoară, varza călită cu jumări sau fasolea cu jumări (și cârnați!).
Așa cum am mai scris pe undeva, nu trebuie să confundăm jumările cu ouăle jumări. Primele sunt carnea prăjită care rămâne în urma topirii slăninei la foc mediu, iar ouăle jumări sunt scrobul sau papara pe care o “mănâncă” niște ouă bătute și gătite într-un fel anume în grăsime. Și cine, mă rog, a spus că se exclud? Ambele înțelesuri ale termenului jumări se contopesc excelent într-o tigaie. Doar denumirea poate suna un pic redundant. Tautofonia asta este (mai e nevoie s-o spunem?) una foarte-foarte gustoasă. Gustoasă și rar întâlnită cu toate că este la îndemână. În general se preferă ubicua omletă ca bază în care se poate adăuga aproape orice, deci și jumări. Dar la fel de bună iese și, după părerea mea, tot datorită jumărilor în primul și în primul rând. Iar dacă e să o spunem pe-aia dreaptă, de multe ori distincția dintre papare și unele omlete este cam neclară.
Jumările simple sunt în sine, un soi de snack mai vechi sau o gustare dacă nu le mănânci cu pumnii. La fel și pastele tartinabile sau, dacă vreți, spread-urile, atât de întâlnite pe zona de aperitive. Gândiți-vă la bruschette sau la salata de vinete. Păi și de ce nu ar merge atunci și o pastă de jumări? Unsă pe pâine, din Bavaria până în Ardeal, pasta de jumări pare să fie una din numeroasele moșteniri culinare ale Imperiului Austriac și apoi, Austro-Ungar. Și nu doar unsă pe pâine, ci și ca umplutură pentru cunoscutele pogăci sau pogăcele cu jumări. Foitaj, jumări… înghiți în sec, vorbele sunt de prisos.
Desigur, bucătăria internațională are mult mai multe de oferit atunci când vine vorba despre ingredientul jumări, apreciat de multe popoare și care, să o spunem, nu este specific doar nouă. Cracklings, grattons (se folosește și grillons care înseamnă și greieri!!!), teutonul Grieben/Grammeln sau spaniolul chicharrones (dar torresmo în portugheză) toate din Europa și Americi au corespondente autohtone în limbile complicate ale Extremului Orient. Dacă ți-am deschis pofta pentru mâncat jumările și altfel decât “natur”, te poftesc să continui căutările, ba chiar să vii cu propriile tale idei despre cum să integrezi savuroasele “cubulețe de porc” (sau de altceva) în mâncărurile tale. Iar dacă oamenii ăștia au reușit să facă ciorbă cu jumări “la botul calului” într-o parcare de tiruri din Verona, sigur poți și tu să încropești ceva în bucătăria ta de acasă. Totul e să nu te dai la savuroasele și bietele jumări înainte de a începe.