Mangalița – povestea „somonului” crescut pe câmp

Mangalița blondă Somonul de padoc, creț ca oaia. NobbiP, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

Ai auzit de Mangalița, rasa de porci asemănată cu pretențioasa vită Kobe? E o carne cu adevărat specială și, după ce vei citi cât de sănătoasă e, vei înțelege și de ce prețul ei e mai mare decât media.

Mănâncă orice, iarbă, buruiană, orice crește pe câmp...
(Nea Marin din Bolintin)

Mangalița este poate, cea mai poreclită rasă de porci din câte există. I se mai spune „porcul-oaie” (sheep pig), „porcul cu păr creț”, „porcul-somon”, „uleiul de măsline cu 4 picioare” sau chiar „măslina pe 4 picioare”. Dar este și va rămâne o suină, adică un porc. Un porc care pune pe el un pic mai greu decât ceilalți confrați ai săi. „Somonul cu păr creț” are nevoie, de fapt, cam de dublul timpului necesar îngrășării unui porc normal. Produce mai puțină carne și mai multă grăsime. Dar ce carne! Și ce grăsime!

Vorbim de o nișă în domeniul creșterii porcilor și vorbim de un porc „de grăsime” destinat cunoscătorilor și celor care apreciază finețurile gastronomice din carne de porc. Și cu toate că are grăsime mai multă, aceasta conține mai puțin colesterol. Grăsimea și carnea unui porc de Mangalița conțin mai mulți acizi grași nesaturați (Omega 3, 6, 9) (1) și vitamina D decât cea a unui porc din alte rase. Aceeași grăsime este mai ușoară și are un punct de topire mai scăzut decât grăsimea normală.

Ați auzit de celebra carne de vită Kobe? E scumpă, foarte sănătoasă și provine de la văcuțe care ascultă multă muzică zen și beau sake. Ei bine, carnea de mangaliță este considerată echivalentul porcin al cărnii Kobe. Pe lângă gustul și textura mult-lăudate, carnea de mangaliță are și o cantitate mai redusă de apă și poate fi ușor recunoscută după aspectul ei marmorat (2) și culoarea mai închisă. Cu toate acestea, marii procesatori de carne, dornici de volume mari de vânzări, strâmbă din nas. Asta fiindcă mangalița se grăbește încet și atinge 100 kg în vreo 15 luni. Alte rase, mai productive (dar inferioare calitativ), au nevoie de mai puțin de jumătate din această perioadă. Mai redusă este și capacitatea de înmulțire a acestei rase. Din acest motiv, crescătorii de Mangalița pun foarte clar accentul pe calitate în dauna cantității: porcul acestei rase trebuie musai crescut în regim semiliber, extensiv, spre deosebire de porcii normali, crescuți în regim industrial, intensiv.

mangalitsa blond

Unde este "oaia neagră"!? NobbiP, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons

Au nevoie de un padoc (3) sau pur și simplu de un câmp îngrădit și de un pic de răbdare. Se descurcă singuri scurmând prin iarbă și printre copaci. Costurile de întreținere sunt, prin urmare, mici. Porcul mangalița este foarte rezistent la frig și la condiții aspre, are imunitate ridicată și este un animal nepretențios. Dacă în padoc găsește și o groapă cu noroi și un pic de fân, va fi de-a dreptul fericit. Iarna pot fi ajutați cu resturi de mâncare, porumb, trifoi uscat, cartofi, cereale. Unii zic că e mai bine să nu le dai porumb sau soia fiindcă strică culoarea și calitatea grăsimii; fără soia și porumb ea va fi încă și mai sănătoasă și va rămâne albă ca neaua. Dar astea-s deja finețuri.

Istoria porcului de Mangalița

La prima vedere, istoria mangaliței este destul de recentă, însă încrucișările clarificate cu destulă certitudine pentru ultimii 200 de ani, sunt numai vârful aisbergului. Rasa mangalița este produsul amestecurilor genetice între diversele rase de porci, un proces în care mistrețul a jucat un rol de seamă. Respectivele rase de porci, acum dispărute, proveneau din Balcani și din Europa Centrală și de Est. Cel mai adesea, erau crescute în regim semiliber, iar asta încuraja împerecherea lor aleatorie cu mistreții, a căror carne este și astăzi considerată o delicatesă. Procesul s-a desfășurat, probabil, dintotdeauna și neîntrerupt, în antichitate adăugându-se și porcii introduși de romani pe măsură ce își extindeau imperiul.

suovetaurilia

Scenă de pe Columnă: romanii aduc ofrande lui Jupiter un taur, un berbec și un porc crescut în regim semiliber.

Rasa mangalița a apărut în sec. XIX pe teritoriul Imperiului Austriac (din 1867, monarhia austro-ungară) și în imediata sa proximitate, într-un areal care a cuprins Ungaria, Transilvania, estul Austriei și nordul Serbiei. Cert este că după amestecurile multimilenare, acum vreo 150-200 de ani, în acest areal, rasele Bakony, Salonta, Siska și Șumadia, ajutate și de câțiva mistreți, au contribuit la apariția porcului mangalița. Nu fără un pic de ajutor însă.

Sunt 3 varietăți principale: blondă, roșie și „burtă de rândunică”, adică neagră sau foarte închisă la culoare, dar cu burta de culoare deschisă. Prima a fost mangalița blondă, obținută în anii ‘30 ai sec. XIX prin încrucișarea de mistreți cu rasa sârbească Șumadia (cu părul creț) și cu cea ungurească Bakony. Au urmat celelalte: cea roșie, născută din mangalițe blonde și porci roșii de Salonta (jud. Bihor) și cea neagră, tot din mangaliță blondă, dar amestecată cu „porc negru croat”, cunoscut ca Siska, un fel de mistreț semidomestic, acum dispărut.

Ca o curiozitate, primele contacte care vor duce la apariția mangaliței blonde, au avut loc la Chișineu-Criș (jud. Arad), pe atunci Kisjenö, în Imperiul Austriac. Acolo, pe domeniul arhiducelui Josef Anton Johann, au ajuns în 1833, 2 vieri și 10 scroafe din rasa Șumadia, trimise arhiducelui de prințul sârb Miloș Obrenovici. Restul a venit de la sine.

mangalitsa negru

Mangalița negru - tot o rândunică. W. Bulach, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

Porcul mangalița a devenit foarte popular între 1850 și 1950. Rasa a devenit preferata Casei de Habsburg, porcarii kaiserului Franz Joseph trebuind să se descurce cumva cu turma crăiască ce număra cam 3 milioane de capete. În această adevărată perioadă de glorie a porcului mangalița, grăsimea sa a devenit foarte căutată pentru săpunuri, lumânări de seu, cosmetice, lubrifianți și... explozibili.

De fapt, porcii mangalița au dominat piața europeană de grăsime până la Al Doilea Război Mondial. După aceea au fost scoși din competiție de introducerea uleiului pentru gătit produs industrial și de producția sporită de carne a celorlalte rase. S-a adăugat neînțelegerea pe atunci, a diferenței dintre grăsimile saturate și cele nesaturate. În lagărul comunist, care a cuprins aproape în totalitate arealul în care s-a format și a proliferat mangalița, s-a pus accentul pe sporirea producției de carne prin creșterea intensivă în mari ferme, a unor rase considerate mai eficace pentru acoperirea cererii interne de carne și pentru export. Deja prin anii ‘70 cu greu mai găseai porci mangalița.

Porcul de Mangalița se întoarce

Și fiindcă maghiarii au fost jucători principali în epopeea mangaliței, tot de la ei trebuia să pornească și reluarea poveștii. Și de la ei... Pe la începutul anilor ‘90, mai rămăseseră vreo 160 de porci mangalița în toată Ungaria, răspândiți prin diverse gospodării, iar în Austria prin Parcuri Naționale și grădini zoologice. Revenirea a avut drept cauză, se pare, interesul crescând al pieței spaniole pentru delicatese și specialități din carne de porc. Spania și Portugalia aveau deja o lungă tradiție legată de porcul negru iberic crescut în semisălbăticie, un animal cu calități foarte asemănătoare mangaliței; produsele gourmet precum jamon sau presunto iberico sunt deja celebre. Cert e că astăzi, porcii mangalița pot fi numărați cu zecile de mii în Ungaria, iar tendința s-a extins și în Austria, Germania și Elveția. În 2004 porcul mangalița este declarat de către Parlamentul Ungariei Moștenire Gastronomică Națională.

Pe principiul mai târzior este mai binișor, tendința a ajuns și în țara noastră. Prin 2013 era înființată ACPM ("Asociația Crescătorilor de Porci Mangalița") în Maramureș, care-și propunea să crească numărul de producători și efectivele, să negocieze cu statul în vederea acordării de subvenții și să colaboreze cu asociațiile asemănătoare din alte țări pentru valorificarea cărnii. Au avut loc chiar festivaluri de promovare: Festivalul „Mangalița” (Baia Mare), organizat de APPTEM ("Asociația Producătorilor de Produse Tradiționale și Ecologice din Maramureș") sau cel organizat la Racovița-Sibiu.

mangalitsa rosu

Mangalița roșu - un porc cu strămoși la Salonta.

Statul român a reușit în cele din urmă să lanseze un program pe doi ani pentru revigorarea și dezvoltarea mangaliței. Creșterea mangaliței se bazează, în special, pe gospodării sau pe ferme mici, așa că programul lansat de stat a căutat să-i identifice pe gospodarii interesați și să le livreze între 2 și 10 purceluși (4) cu anumite condiții. Materialul a fost fie autohton, procurat de la crescătorii deja existenți, fie cumpărat din Ungaria și Serbia. Programul a fost demarat în satul Bradu-Sibiu la 6 martie 2018. Această inițiativă, ca și cele anterioare, pornite de la nivel local, s-au dovedit un succes în urma căruia s-a ajuns de la cele câteva zeci de exemplare care trăiau prin 2015, la câteva mii în ziua de azi.

Pe site-ul Asociației Crescătorilor de Suine Autohtone Mangalița și Bazna poate fi consultată lista membrilor, compusă în majoritate covârșitoare de proprietari de gospodării și mici fermieri. Nu miră pe nimeni faptul că cei mai mulți dintre ei se găsesc în Transilvania; este regiunea care a făcut parte din zona mai întinsă în care a apărut inițial Mangalița. În Arad sunt, bineînțeles, cei mai mulți (25 crescători), urmați la distanță de Cluj (13 crescători). Pentru comparație, dincolo de munți conduce Suceava cu 5 crescători...

Între timp, Ungaria și Austria au devenit principalii furnizori ai Occidentului pentru preparate din carne de porc considerate delicatese. În cazul nostru, nu știm dacă în prima jumătate a sec. XX salamul „de Sibiu” original (de fapt, de Sinaia) se făcea într-adevăr din carne și grăsime de mangaliță, cum se mai spune, dar știm că astfel se făcea și se face teliszalami-ul unguresc. Cert este că această grăsime și această carne sunt foarte potrivite pentru prepararea de produse tradiționale cum sunt la noi „cârnații de Săpânța” și nu doar ei.

Apoi, cine a auzit de obiceiul bunicilor și străbunicilor de a servi copiii dimineața cu o felie de pâine unsă generos cu untură de porc, obicei criticat ulterior, va căpăta o nouă perspectivă dacă ia în calcul grăsimea de mangalița, sănătoasă de-a dreptul. În timp, probabil că vor spori și efectivele de la noi, iar România se va alătura Ungariei și Austriei la exportul de carne de lux. Și poate că mai merită menționat și că pentru a menține carnea mangaliței cât mai gustoasă, fragedă și suculentă s-a practicat și se mai practică încrucișarea cu mistreți.

În paralel, se desfășoară foarte asemănător și povestea porcului de Bazna, un derivat din mangalița. Astăzi este o varietate mai mult românească, dar n-a fost mereu așa. Situația porcului ce poartă numele vechiului sat săsesc Baussen din jud. Sibiu este mai gravă decât a confratelui său est-central-european. Dacă după unii, în 2017 mai rămăseseră doar câteva zeci de exemplare prin Arad, Alba sau Cluj, pentru 2018 Registrul genealogic al raselor înregistra 800 de porci mangalița și numai 200 de Bazna.

Essex hog

Porcul Essex e văr de-aproape cu porcul Bazna Amanda Slater from Coventry, England, CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons

Bazna este un amestec de scroafe mangalița și vieri negri Berkshire. La rându-i, acesta din urmă este un amestec între vechiul și roșcatul Berk englezesc, dispărut, și rase asiatice. Chiar familia regală a Angliei obișnuia să se înfrupte din porcii Berkshire crescuți special la castelul Windsor. Încrucișarea a fost realizată în anii ‘70 ai sec. XIX rasa fiind mai departe îmbunătățită cu încrucișări cu alte rase englezești sau germane. Sașii l-au botezat Basner (5), iar românii din vestul țării l-au poreclit impropriu „Porcul de Banat”; acolo a ajuns însă mai târziu. Seamănă foarte mult cu Essex, o rudă de-a sa: este negru, dar prevăzut cu un brâu lat alb. Carnea sa este și ea, ați ghicit extrem de apreciată pentru produse tradiționale.

Deci ce facem? Mergem mai departe? Cine propune acum Guvernului român un program de salvare a porcului de Bazna?

Emperor_Francis_Joseph

Și împăratului Franz Joseph i-a plăcut carnea de mangalița. Koller Tanár Utódai, Public domain, via Wikimedia Commons

_________________
(1) acizii grași nesaturați ajung până la 70%, asemănător somonului și uleiului de măsline, de unde și poreclele.
(2) sau, și mai pe românește, împănat
(3) îngrăditură simplă
(4) purceii care nu au mai mult de un an, poartă și denumirea de, nu râdeți, GRĂSUNI.
(5) se pronunță baznăr

Faci un comentariu sau dai un răspuns?

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *