Mare brânză! Ghid de brânzeturi tradiționale românești

Mare brânză! Ghid de brânzeturi tradiționale românești - 1
Citește și alte articole legate de

Telemea rasă peste cartofi prăjiți. „Ninsoare“ de brânză de Horezu peste o farfurie cu spaghete fierbinți. Cașcaval gratinat, care se întinde languros ca o starletă de cabaret. Urdă proaspătă întinsă pe o felie de pită. Să nu ziceți că românii nu au brânză. Chiar au. Mare brânză!

Evident, nu ne vom putea compara cu francezii, numeric, cel puțin. Căci dacă e să așezăm sortimentele noastre lângă cele 1.600 ale lor, pierdem „meciul“. Dar, cum buturuga mică răstoarnă carul mare, în gastronomia românească există câteva brânzeturi tradiționale care pot concura cu „surorile“ lor maturate (sau nu) prin pivnițe italiene și franceze.

Brânzeturile sunt un produs alimentar obținut prin coagularea cazeinei (proteina din din lapte) cu ajutorul cheagului, prin fermentație lactică și precipitare la căldură. Principalele tipuri de lapte folosite sunt cel de vacă, de oaie, de capră și de bivoliță.

După natura tehnologiei folosite pentru producerea lor pot fi brânzeturi proaspete (brânza de vaci, urda, cașul) și brânzeturi maturate (telemea, cașcaval, burduf etc.).

Brânzeturi proaspete

Brânza proaspătă de vaci are o textură cremoasă, ușor granulată și un gust ușor acrişor, cu aciditate slabă. Corespondentul ei internațional este cottage cheese, pe care o găsim și magazinele din România, în special sub forma perlelor de brânză cu smântână.

Mare brânză! Ghid de brânzeturi tradiționale românești - 2

Fotografie creată de Karolina Grabowska, de la Pexels

Cașul este unul dintre cele mai cunoscute și apreciate sortimente de brânză tradițională românească și, totodată, este baza pentru alte brânzeturi: cașcaval, cașcavea, brânză de burduf. Cașul se prepară din lapte de oaie sau de vacă, în care se adaugă cheag. Când laptele este coagulat, se strecoară printr-un tifon și se lasă la scurs 1-2 zile. Cașul proaspăt este ușor dulceag.

Urda este un alt tip de brânză tradițională proaspătă, dar mult mai puțin cunoscută decât „geamăna“ ei din Italia, brânza ricotta. Urda este obținută prin coagularea zerului ramas de la fabricarea cașului, la fel ca ricotta. De altfel, ricotta se traduce prin „coaptă de două ori“, deoarece pentru obținerea ei se folosește, a doua oară, zerul rămas de la alte brânzeturi.

Brânzeturi maturate

Cașcavalul este și el nelipsit de pe mesele românilor, dar se face în mai multe țări din Europa (în special în zona Balcanilor), ba chiar are și un „omolog“ italian: caciocavallo. Se prepară, de obicei, din lapte de vacă sau de oaie, este sărat și maturat perioade mai scurte sau mai lungi. Cu cât e maturat mai mult, cu atât are o textură mai densă și un gust mai intens. Cașcavalul maturat de Horezu poate să stea pe orice masă alături de parmezan (din lapte de vacă) sau pecorino (din lapte de oaie), sortimente de brânzeturi italiene maturate și poate concura cu succes cu acestea.

Mare brânză! Ghid de brânzeturi tradiționale românești - 3

Photo by Katrin Leinfellner/Unsplash

Cașcaveaua, un sortiment specific Văii Doftanei și este produsă în zonă după rețete vechi de sute de ani. Caşul dulce se taie mărunt şi se pune în apă fiartă, după care este aşezat în forme speciale, rotunde. Când se răceşte și prinde o formă, este pus în saramură, apoi afumat și maturat două luni, produsul final fiind celebra cașcavea.

Brânza feta nu mai e de mult un bun național al grecilor, ci unul dintre cele mai folosite și apreciate produse alimentare din lume. Puțin nedrept față de telemeaua românească maturată, care nu numai că poate concura cu aceasta, ci o și poate învinge. Mai cremoasă și, de multe ori, cu un conținut mai mare de grăsime decât feta, telemeaua maturată de oaie are un gust unic, dat de hrana oilor crescute pe pășunile alpine.

Totuși, există mai multe sortimente de brânză telemea, proaspătă sau maturată, din lapte de vacă, oaie, bivoliță, capră sau amestec. Este o brânză sărată și cu gust puțin acid, care se păstrează în saramură. Perioada minimă de maturare este de trei săptămâni, iar cele maturate câteva luni sunt printre cele mai bune sortimente.

Citește și

România în bucate: care sunt produsele tradiționale protejate în Europa

Brânza de putină este o varietate specifică Moldovei și un motiv în plus să vrem Moldova în farfurie, alături de o mămăliguță fierbinte. Se face numai din caș de oaie, care, după zvântare, se lasă la fermentat o săptămână, se dă prin mașina de tocat, se frământă cu sare, se pune  în putini de lemn închise ermetic și se maturează 30-60 de zile.

Brânza de burduf  se obține după exact aceeași procedură, tot din caș de oaie, cu diferența că este conservată în burduf (un săculeț), în membrană naturală (bășică de oaie sau de bovine) sau în coajă de brad, care îi dă o aromă inconfundabilă. Perioada de maturare a burdufului este între o lună și șase luni.

Brânză de burduf

Foto: Wikimedia Commons / Vlad Saileanu

Brânza de Năsal este sortimentul de top al românilor și este unică în lume. Acest caș moale este maturat între 18 și 25 de zile într-o grotă, la Ţaga (județul Cluj), unde există o bacterie care nu se mai găseşte în altă zonă din lume. Dacă brânzeturilor franceze cu mucegai nobil li se injectează mucegaiul respectiv, la Țaga întreg procesul este natural. Bacteria Brevibacterium Linens, care trăieşte în roca peşterei, acționează asupra bucăților de caș puse la maturat pe rafturi. Acestea sunt întoarse zilnic, de pe o parte pe alta, și capătă o crustă care duce la transformarea produsului din exterior spre interior, obţinându-se o brânză moale cu un gust intens, picant.

Lucruri inedite despre brânză

  • E nevoie de 7-8 litri de lapte pentru a obține un kilogram de telemea.
  • Celebrele faze din desene animate, în care Tom îl ademenește pe Jerry cu o bucată de șvaițer pusă în capcană, sunt legendă. La fel ca versul „Și șoarecii la brânză“, din cântecelul copilăriei „Țăranul e pe câmp“. În realitate, șoarecilor nu le place brânza. Bine, o mănâncă daca e singura opțiune, dar dacă au de ales preferă oricând carbohidrați și dulciuri.
  • Francezii au inventat brânzeturile cu mucegai, însă italienii îi fac să pară amatori. Casu marzu („brânză putrezită“ în sardă) este un sortiment italian care trece de stadiul tipic de fermentare și  ajunge într-un stadiu avansat de descompunere, cu viermi. Pentru localnici e delicatesa supremă.
  • Prima brânză din lume a fost făcut în China, în anul 1.600 î.Hr, și era asemănătoare brânzei cottage.
  • Ne drogăm cu o pizza? Oamenii de știință au descoperit că proteina din brânză, cazeina, dă dependenţă şi activează aceleaşi regiuni cerebrale ca morfina. Iar pizza, de obicei acoperită cu un strat generos de brânză, este una dintre cele mai adictive mâncăruri.
  • Iar ca să demonstreze că brânza chiar dă dependență, statisticile spun că acesta este cel mai furat produs alimentar din lume. 4 % din întreaga cantitate de brânzeturi pusă anual în vânzare pe tot Globul ajunge să fie furată.

 

 

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *