Dacă despre cârnații de Pleșcoi și babicul buzoian s-a scris, dar, din păcate, a rămas doar o legendă, că i-ar fi fost puși în traistă lui Napoleon de boierul Vernescu, la întoarcerea din campania din Rusia, marele scriitor danez Hans Christian Andersen s-a delectat cu șașlîkul tătăresc din Dobrogea. Și pare că i-a plăcut, de vreme ce l-a menționat în istoriile lui de călătorie, de la Constantinopol la Viena.
Toată lumea care merge în Dobrogea vorbește numaidecât de pește. Ciorbă de pește, plachie de pește, pește la grătar… pește, pește și iar pește. Dar Dobrogea nu înseamnă doar Dunăre și Deltă. Este poate la fel de cosmopolită precum un oraș mare din zilele noastre. Gastronomia acestui ținut vechi de când lumea este un amestec româno-bulgaro-turco-tătaro-aromâno-greco-lipoveano-ucraino și chiar genovez. Fiecare a venit la masă cu câte ceva, iar când mănânci între Dunăre și mare vei simți în orice farfurie o influență venită de undeva.
Una dintre cele mai gustoase este de la tătari. De la ei avem șașlîkul (șișliq în turcă), cu care ne vom delecta astăzi. Dacă vă este mai ușor, spuneți-i kebab sau barbecue, nu-și pierde din gust, ci doar din farmec.
Totul a pornit de la tătarii din Crimeea. Șiș în tătară este frigăruie sau andrea. Prin secolul 16, l-au preluat și cazacii zaporojeni care au început să-l ducă mai departe, în Imperiul Rus, unde frigăruia se numea verchenoye, de la vertel, ceea ce însemna tăiat, despicat. La Moscova, șașlîkul a ajuns la finele anilor 1800, iar apoi s-a răspândit cu repeziciune și a ajuns până în Asia Centrală, prin intermediul popoarelor turcice. În 1910 deja se afla în multe meniuri ale restaurantelor din Sankt Petersburg, iar după Primul Război Mondial era considerat deja street food în majoritatea orașelor din Rusia.
O vedeți pe “Mica sirenă”, pe “Fetița cu chibrituri” sau pe “Crăiasa zăpezii” că ar fi dat biscuiții pe șașlîk? Pe ele nu, dar pe părintelor lor, mare scriitor danez Hans Christian Andersen, da! Și credem că i-a și plăcut întrucât a scris despre șașlîk după vizita din Dobrogea pustiită de războiale ruso-turce și de epidemia de ciumă. “Fata tătarului, nevoalată, stătea la foc și frigea bucăți de carne pe un bețigaș”, nota Andersen, după popasul făcut în drumul de la Constantinopol, la Viena, în 1841. Din curiozitate, după ce și-a cunoscut un compatriot în cartierul Galata, care era însurat cu o româncă. Iar impresiile lui Andersen, din drumul de la Constanța la Hârșova, Cernavodă și Silistra, au fost publicate un an mai târziu în țara sa.
Fiind preluat de la tătari, șașlîkul era făcut din miel, alegerea cărnii fiind în strânsă legătură cu religia. De obicei, frigăruia conținea doar carne și cel mult grăsime, seu, cel mai gustos șașlîk fiind cel care avea grăsimea luată din zona rinichilor. Evident, există posibilitatea ca și legume, precum ciuperci, ceapă și roșii, să ajungă pe țepusă, alături de bucăți mici sau medii de carne de miel. În Iran, de exemplu, spre deosebire de alte tipuri de șiș kebab, bucățile de carne sunt mari.
De ce are acel gust deosebit mielul fript la țepusă? Întâi de toate carnea trebuie să stea la marinat cel puțin o noapte! Marinada trebuie să fie acidă, să conțină oțet și zeamă de lămâie, dacă este posibil să aibă apă minerală, vin sec și, cel mai important, ceapă, care să-i dea gust dulce, sare și piper, plus ierburi aromatice și condimente.
Cea mai simplă rețetă este cea din campaniile militare ale Hoardei de Aur: bucățile de miel se puneau într-un vas cu zeama de la o ceapă rasă și stoarsă, care are darul de a frăgezi carnea. Se mai punea doar sare, piper și chimion (nu chimen!) prăjit și măcinat. După o noapte se făceau frigăruile și se țineau la mai puțin de jumătate de metru de jar.
Astăzi însă, gustoasa frigăruie se face și din vită, porc și chiar vânat.
Oriunde și din orice ar fi făcută, se mănâncă fierbinte. Cu rondele de ceapă, roșii, ciuperci sau dovlecei la grătar, castraveți, pătrunjel și, de ce nu?, cu cartofi prăjiți. Nu chiar cum mâncau tătarii sau cazacii, dar bun. Foarte bun.
