Micul rege al gastronomiei românești

Mici pe grătar Foto: Wikimedia Commons
Citește și alte articole legate de

Nu-i român care să nu fi auzit și să nu fi gustat micii de la Cocoșatu' ori pe cei de pe Dealu' Negru, de la Dedulești. E o blasfemie să treci prin zonă și să nu iei o îmbucătură, măcar de poftă. Învățăm din pruncie gustul unic al micului ghem de carne tocată, ca un botez de intrare într-o religie carnivoră și condimentată. Așa că hai cu mic cu mare să... micim.

S-a născut din întâmplare, în vechiul București. Musai trebuie să aibă carne de vită în compoziție și ideal să fie de la gât sau măcar de la coadă, că-i mai grasă. Dacă nu, i se pune seu de oaie și se dă de două ori prin mașina de tocat. Și bicarbonat i se pune, stins cu sifon și un pic de lămâie. Așa e el, unic și pufos, cunoscut peste tot ca fiind al nostru. Ca să fie pastă, are nevoie de o supă de oase, tot de vită și cu tot cu măduvă. Condimente... o droaie, cât să fie întărâtate toate papilele gustative. Amestecul așteaptă doar să fie omogenizat și format în mici cârnați, nici subțiri (că ar aduce prea tare cu frații sârbești, atenție, doar la aspect), dar nici groși. Și pentru că e un rege al bucătăriei românești, marele nostru mic sau mititel, cum vreți să-i ziceți – oricum despre el e vorba -, trebuie să stea să se bronzeze, până lasă grătarul urme pe trupul lui rotofei. Și nu oricum, ci la un foc nu foarte puternic, că înnegrim micul la suprafață și rămâne crud la mijloc, dar nici prea slab, că se face încet și se topește toată grăsimea și rămâne înecăcios. Adică nici prea prea, nici foarte foarte, știți bine ce zic.

Inovație din întâmplare

Istoria, pe deoparte, și gustul inconfundabil, pe de alta, l-au așezat pe regele mic în topul bucatelor noastre, de prin secolul al XIX-lea. Nu-i școlit ca un melange parizian, nici cazon ca wurstul germanic. E mai mult un bastard balcanic, căruia fiecare nație i-a adus câte ceva și l-a făcut al ei. Ar fi plecat de la cevapcicii sârbești, bulgarii, grecii și turcii l-au adaptat gustului lor, iar noi... poftei noastre. Din întâmplare, căci, spune legenda, se terminase mațul de oaie și nu se mai puteau face cârnații la hanul La Iordachi, de pe strada Gabroveni 3. Inventiv, bucătarul a condimentat amestecul de carne, i-a dat forma de cârnat și l-a aruncat pe grătar. Așa a luat naștere micul nostru. Scriptic, mititeii au fost serviți prima dată la Carul cu Bere, erau făcuți doar din carne de vită și conțineau bicarbonat de sodiu. Fix trei grame la kilogram. Cum însă câte bordeie atâtea obiceie... așa și cu rețeta de mici. Fiecare face pasta după cum îi place și cu ce are în casă. Fie cu mai mult porc, fie cu mai multă oaie, fie mai picanți.

Micii pe grătar, o artă

Ca să fie micul... mic, friptul pe grătar este o artă. Nu sfârâie la întâmplare, doar ca să nu mâncăm carne crudă. Așa că grătarul trebuie să fie bine încins, cu jar mediu, cât să rumenească armata gâgâlicilor, nicidecum să se ardă, iar zeama cu gust unic să fie ferecată în interior. Dar nici să rămână carne crudă la mijloc că nu-i tartar. Tăvălit prin muștar iute ori sare, cu un castravete murat lângă, și o bucată de pâine proaspătă, micul face ravagii în subconștient, de nu mai știi dacă e antreu sau fel principal și uiți șirul îmbucăturilor. Mai ales dacă un torent de bere rece vine degrabă în urma lui și face loc altora. Și mici, și beri!

În loc de încheiere

Ambițioși din fire, micii s-au trecut și-n itinerarul turiștilor care vin în București. Exista o agenție care-i duce pe vizitatori în bătrânul Obor să cunoască gustul autentic de mititei, cu muștar, bineînțeles, și-o halbă de bere. Și dacă tot am amintit de Obor, grătarul de aici e printre cele mai cunoscute din urbea lui Bucur, pe lângă arhicunoscuții de la Cocoșatu, de la vecinul Gil, micii din Popești și cei din Brănești! Tu ce alte astfel de locuri ale pierzaniei ne mai poți recomanda?

De ce căutăm ceva delicios când vine vorba de mâncare? Nu este corect să răspund tot cu o întrebare, dar, de ce trebuie să mâncăm? Suntem în 2019 și de sute de ani nu ne mai hrănim doar ca să trăim. Mâncăm ca să ne bucurăm simțurile – ochiul să admire ceea ce e în farfurie, nasul să adulmece mirosul, papilele să fie extaziate de gust, iar, ca un summum, creierul să ne aducă acea satisfacție deplină a mesei.

Am constatat în cantinele corporatiste ale Piperei, și nu numai, că mulți, obișnuiți cu mecuri și cheefsiuri și muuulți cartofi prăjiți, nu știu (sau știu, dar nu le pasă) că un pui rumenit la ceaun de-i rozi și osul, bine scăldat în mujdei, e mult mai gustos și mai sănătos decât unul pregătit industrial. Cu ce-i mai prejos un crap fript pe grătar comparativ cu niște fishfingers sau rondele de calamar?

Pentru toți cei care fie că nu cunosc adevăratul gust al produselor românești, fie că vor să-și diversifice și, de ce nu, să încerce noi idei, voi prezenta aici din secretele bucătăriei românești.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *