Dacă ai auzit de hidromel/mied te-ai putea gândi reducționist, fie la hidromelul olimpian, fie la miedul șterpelit de Odin de la uriași. De fapt, miedul a fost descoperit întâmplător în preistorie, iar apoi a fost adaptat și îmbunătățit. Nu l-a inventat nimeni, a fost găsit…
Urmarea a fost că prima băutură (slab)alcoolică a lui Homo Sapiens s-a băut de-a lungul și de-a latul Lumii Vechi și mai departe. Și nu doar că miedul(1) a fost la început găsit în natură gata pregătit, dar mierea din care este făcut reprezintă singura sursă de hrană creată pentru om exclusiv de o insectă.
Pământurile care se află dincolo de Istru sunt locuite de… albine
(Herodot, Istorii, sec. V î.Hr.)
Frumoasă metaforă pentru atestarea apiculturii dincoace de Dunăre în antichitate. De fapt, miedul a fost o băutură foarte răspândită nu doar în antichitate, ci și în evul mediu. Până în zorii epocii moderne, când s-au generalizat tăriile și zahărul, nici zona noastră nu a făcut excepție. Ca să ne limităm doar la Europa de azi, câteva regiuni au rămas constant fidele miedului. Bunăoară Polonia, acoperită încă de păduri întinse și lipsită de viile sudului. Sau, la extremitatea cealaltă a continentului, Bretania, continuatoarea tradițiilor legate de hidromel ale celților. Vestea minunată este că asistăm în ultima vreme, atât în Europa (Cehia, Portugalia, Anglia, Germania, Scandinavia) cât și în America de Nord, la o revitalizare a vechilor tradiții legate de mied, una asemănătoare întrucâtva cu cea a berilor craft și a cidrurilor.
Cehii și polonezii sunt, de departe, cei mai mari producători europeni, iar peste ocean există nenumărate alte miedării(2) mari și mici. A apărut acolo și literatură de specialitate dedicată miedului și celor care vor să și-l producă singuri. Cât despre Polonia, producția de mied crește aici de la un an la altul, iar cele patru varietăți tradiționale de mied ale țării au fost recunoscute ca atare de Uniunea Europeană(3).
Înapoi în zilele noastre
Timid, și pe la noi s-a reînceput producția de mied. Mai întâi, amintim Complexul Apicol “Veceslav Harnaj”, fostul Combinat Apicol Băneasa înființat în 1965, care și-a lansat în 2015 miedul sec și demisec din miere de salcâm și polifloră. Licoarea Vinum Apini conține 11% alc.
Însă prima miedărie din România produce Mied dacic-timișorean încă din 2012. Ei știu mai bine să se branduiască, folosind un amestec simpatic, dar ciudățel de sugestii tradițional românești, dacice și vechi germanice (literele logo-ului “dacic” sunt “runificate”, asocieri cu Harap-Alb – Miedul lui Setilă, stindardul dacic, bust de nobil dac, miedul Ciredava etc.)(4) Sunt hotărâți să se extindă, dovadă stând lista lor cu locațiile fizice unde poate fi servită sau achiziționată nobila băutură. Online-ul este de la sine înțeles. De fapt, comercializarea (și) online este o realitate în cazul tuturor miedurilor despre care scriem.
“Mied dacic” găsești online și la Honey-Land, site-ul de pe care poți cumpăra produsele stupinei Moldovan din Uila-Mureș (care-și mută albinele regulat și în zona Borsec pentru mierea de zmeură sau cea de mană). Produc de toate, numai mied nu. Vând, în schimb, mied meșteșugit fie în Germania (Miedul cavalerului, Miedul stuparului, Miedul domniței) de către teutoni, fie la Timișoara de către daci (vezi mai sus). Despre miedul produs în Germania pentru stupina Moldovan trebuie remarcat că nu conține sulfiți și conservanți, lucru consemnat cu mândrie pe etichete. Mai prevăzători, dacii bănățeni conservă miedul cu sulfiți, măsură menită să prelungească viața produsului. În schimb, stupina Săbăduș din Blandiana, județul Alba, nu numai că produce și mied (roze-dulce și alb-demisec) cu apă de izvor, dar își face un titlu de onoare din faptul că folosește pentru fermentarea ei păstură, fagure și polen crud, fără alte tratamente sau adaosuri. Tăria celor două variante de mied se ridică la 14, respectiv, 16%. La fel și prețul.
Sunt încercări timide și oarecum singulare de revitalizare locală a unei vechi tradiții paneuropene, dar mai bine mai târziu decât niciodată.
Ca ursul la mied
Producerea celui mai simplu mied presupune un amestec (mursă) de apă cu miere în diverse concentrații, adăugarea unui ferment și lăsarea la fermentat de la câteva zile, săptămâni sau luni pâna la ani (maximum 3, spun unii, cel mult 10, zic alții). Fermenții, cunoscuți și ca levuri (din franceză), drojdii sau țaic, pot fi polenul, ravacul, mustul, tescovina, pâinea neagră sau drojdiile selecționate. În plus față de învechire, un mied poate fi “sublimat” și prin adăugarea de ierburi și condimente. Despre această varietate vorbesc denumiri de mieduri precum pyment, metheglin, melomel, braggot etc. Bine, un tradiționalist ar putea spune că polenul, fiind tot un produs al stupului, este cel mai bun pentru fermentare, lucru susținut și de studii. Dar, pe undeva, este ca și cum ai spune că numai vinul roșu este vin.
Miedul se găsește pe la granița dintre bere, cidru și vin. Îl apropie de cel din urmă nu doar folosirea pentru unele mieduri a unor drojdii specifice vinului (vezi deasupra), și nu numai procentul de alcool de la 11% în sus al celor mai multe tipuri de mied sau împărțirile alb-roze, sec-demisec-demidulce/dulce. Îl apropie mai ales faptul că miedul poate fi înnobilat prin învechire. Poate fi cupajat cu vinuri și condimentat. Se înfrățește cu vinul și atunci când, de Crăciun, este consumat fiert/încălzit. Apoi, la fel cum din vin sau tescovină se face brandy sau vinars, prin distilarea miedului se obțin esențe tari. Există și mied efervescent, spumos, un alter ego al șampaniei. Și, întocmai ca și vinul, există “reguli” de food pairing și aici.
Miedurile dulci (vezi miedurile comercializate de Honey-Land, mai sus) ar merge cel mai bine după masă, ca desert sau CU desert (Sweet with sweet is an amazing treat!). Cu un dulce natural și delicios ca ăsta:
Producătorul lui Vinum Apini scrie chiar pe etichetă că miedul său alb (sec și demisec) merge cu pește, pui sau desert. Poftim:
Iată de ce miedul mai este numit îndeobște chiar și azi, vin din miere (lat. vinum ex melle). Dar pentru că nici de pe mesele cetățenilor romani nu a lipsit hydromeli, mai bine un călduros de gustibus non disputandum est (hai că știi ce înseamnă).
Un aspect al producției miedului întâlnit și la bere (vezi cazul celor craft vs “industriale”), dar neîntâlnit la vin, este abordarea pasteurizat vs nepasteurizat. Pasteurizarea(5) se realizează din considerente comerciale (prelungirea duratei de valabilitate) și sanitare (distrugerea de bacterii periculoase). În cazul pasteurizării, transferarea calităților produselor stupului asupra miedului se face doar parțial; celebrul prag de (35ºC-)40ºC. Partea extremă a pasteurizării este miedul realizat din miere caramelizată, dată în clocot, diabolicul bochet, cu o rețetă atestată prin sec. XIII-XIV în Franța. Hint: știi cum frige mierea dată-n clocot?
Hrana Zeilor
Studii recente confirmă, după atâta amar de ani, calitățile de mult bănuite ale miedului. Mai ales, să le spunem, bacteriile bune din stomacul albinelor (bacteriile acido-lactice – LAB) sunt responsabile de calitățile legendare ale produselor stupului, calități multiple despre care se tot scrie și care se transmit mai departe miedului atâta vreme cât mierea nu este pasteurizată. De altfel, Tobias Olafsson, implicat în studiul de mai sus, a creat un mied nepasteurizat la fermentarea căruia au participat, alături de drojdii selecționate, și cele 13 “bacterii bune” izolate de echipa suedeză. Procent de alcool 1,5%, cam cât are miedul făcut în casă prin fermentarea a 6-8 lingurițe de miere cu ajutorul unei lingurițe de polen într-o sticlă de 1 litru cu apă de izvor/plată timp de 3-4-5 zile. Noutatea sunt bacteriile.
Dar nu este musai să izolezi bacteriile cu pricina și să le vinzi într-un mied slab la un preț gras pentru a te bucura de beneficiile miedului nepasteurizat. Un alt studiu, românesc(6) de data asta (2021), ne dezvăluie miedul “viu” ca pe un adevărat “leac” modern bogat în polifenoli cu efect antioxidant. Cercetătorii din Banat (un fel de Bretanie a României) au supus testării mied din miere polifloră fermentat cu polen, propolis și drojdie normală, aceasta din urmă adăugată pentru a grăbi un pic lucrurile, adică fermentarea. Au analizat atât miedul “simplu”, cât și miedurile îmbogățite cu mentă, scorțișoară, cimbru și ghimbir. Deși fiecare din ele a avut ceva minunat de spus, cel pur a dat cele mai bune valori.
Să mai reluăm beneficiile cu alură de leac ale “vinului din miere”? Sunt nenumărate și se suprapun cu cele ale produselor stupului despre care s-au scris tomuri și gigaocteți. Totuși ar mai fi ceva de spus. Dragă Homo Sapiens (da, tu cititorule), dacă (mai) poftești la mied, ai grijă cumva și de Apis mellifera. Mai pe șleau, de albine.
__________________
(1) Folosim denumirea veche românească în locul hidromelului preluat cam prețios din franceză, fiindcă nu suntem de părere că trebuie să înlocuim toate cuvintele din limba noastră cu neologisme. Mai ales atunci când nu este nevoie.
(2) Utilizăm termenul miedărie, care nu este cuprins în DEX, dar este o construcție logică pentru limba noastră cu atât mai mult cu cât există miedar, negustorul de mied de altădată.
(3) czwórniak, trójniak, dwójniak și półtorak
(4) O abordare acceptabilă în zona comercială și atât. Se practică și la case mai mari, nu noi am inventat-o.
(5) Încălzită la peste 40ºC, mierea își pierde multe din proprietăți. Însă toxicitatea pe care ar căpăta-o în urma încălzirii este un mit ayurvedic.
(6) Hydromel, food fortification potential, Al. Rinovetz et alii, “Journal of Agroalimentary Processes and Technologies” 2021, 27(2), p. 203-210. Este scris, din păcate, într-o engleză destul de deficitară.
Miedăria Mied Dacic nu pasteurizează mierea și nu folosește niciun procedeu termic pentru producerea și conservarea miedului, excepție face miedul stil “bochet”, care este produs cu miere caramelizată.
Am făcut modificările necesare. Vă mulțumim pentru acest util heads-up.