După o noapte scufundată în râuri de alcool – aventuri bahice asociate în trecut petrecerilor și în special nunților -, era nevoie de ceva care să-i dreagă pe meseni, să nu plece acasă cu rău și durere de cap. Aspirina nu era la îndemâna tuturor, cum nu erau nici cafeaua și berea. Acum, nu vă imaginați că bețiile se trăgeau cu whisky, votcă sau tequila, ci doar cu țuică și vin. Cel mult o vișinată și vreun lichior. Așa că era nevoie de o dregere similară, poate mai rudimentară, dar eficientă: ciorba de potroace.
Este o lege pentru cei care vor să prepare și să se dreagă cu potroace. Ciorba aceea specifică României își ia acreala și sărătura doar, repet, doar din zeamă de varză. Nu are zeamă de varză, nu e ciorbă de potroace! E un borș. Și atât. Acum o să întrebați, ciorbă de potroace, ciorbă de potroace, dar ce sunt alea potroacele? Simplu, măruntaie! Fie de pui, includem aici găina și cocoșul, fie de curcan, fie de rață. fie de gâscă. Zburătoare să fie! Și include, pe lângă pipotă și inimă, capul, gâtul, spatele, aripile, picioarele (ghearele) și târtița. Pe scurt, măruntaie într-o zeamă acră și sărată – o agheasmă cu care să se curețe răul din interiorul celui care a nu s-a sfiit să consume pahar după pahar de țuică, vin și/sau bere.
Cum se fierbe o ciorbă știe toată lumea, dar fiecare o face în felul lui. Așa și cu ciorba de potroace. Unii călesc ceapa, alții o fierb. Apoi, începem cu carnea, care se fierbe cel puțin o oră – nu uitați că sunt pipotele care trebuie fierte bine, cel puțin o oră – în apă cu sare, cât să spumuiască. Apoi vin celelalte. Adică zarzavatul – morcovi, păstârnac, țelină -, ceapa (dacă n-a fost rumenită, căci atunci va ajunge abia spre sfârșit în oală), roșiile (merge și bulion diluat în apă) verdeața (neapărat leuștean aromat) și orezul, iar când acesta din urmă e gata fiert, zeama de varză. Și nu oricum. Ci multă. Cam un sfert din cantitatea în care a fiert carnea și legumele. Dar nu e nimic dacă ajunge la jumătate. Abia apoi se potrivește de sare, că altfel… până acasă meseanul o să caute doar apă.
Cât se dau ultimele clocote cu zeama de varză, alăturat se bat ouăle cu smântână și se diluează cu ciorba fierbinte (vă reamintesc, să nu coaguleze ouăle când sunt puse în oală) și abia apoi se toarnă și se amestecă. Se mai poate pune smântână, dar direct în farfurie, și se decorează cu mult mărar tocat mărunt.
Există și variante de ciorbă de potroace în care se lasă zeama curată și nu se mai oferă deloc smântână, ci hrean ras ținut în oțet. Mai că îți vine să te apuci de băut numai ca să ai motiv să te dregi după…
Ah, iar dacă nu te atrage varza, poate încerci o ciorbă de castraveți murați.
