Nu-i Crăciun fără piftie!

Piftie Foto: Wikimedia
Read more articles about

În România, din moși-strămoși, masa de Crăciun este fără doar și poate, un festin culinar, un război declarat în mod conștient sistemului digestiv după săptămânile de post.

Masa de Crăciun este masă boierească și în casa săracului, care s-a mulțumit cu mămăligă și ciorbe de zarzavat tot anul, dar a avut grijă să crească un godac și să-l sacrifice de Ignat, pe 20 decembrie, ca de sărbători masa să-i fie îmbelșugată. Sau, după caz, să-l cumpere. Tobă, caltaboș, lebăr, cârnați, sarmale și, cum să nu, piftie. Sau răcitură. Sau aspic de porc, dacă bucătăria se transformă în cuisine.

Dacă bărbaților le revine responsabilitatea cârnaților, femeile se ocupă de lucrurile migăloase, precum sarmalele. Și nu doar de sarmale. Pentru că doar femeile au răbdarea unei poțiuni ce aduce magie pe masă, după o îndelungată fierbere și în care se regăsesc cam toate părțile porcului ce cu greu și-ar mai găsi loc altundeva. De exemplu capul de porc și piciorușele n-au altă destinație, așa că devin actori principali în fiertura aromată ce devine gelatinoasă când se răcește. Spectacolul se ține într-o oală mare, alături de (măcar) un rasol, căzături de carne de la tranșarea godacului, oasele rămase, și ceva șorici. (Poate și limba, dacă nu e gătită separat, în aspic, sau în mâncarea de măsline.) O lingură de sare și apă suficient de multă, cât să rămână destulă după evaporare șă să înglobeze colagenul din cartilagii și șorici care dă fermitate aspicului.

Amestecul este destinat să stea la clocotit în oală chiar și șase ore, până când toată carnea se desprinde de pe os. Aroma și claritatea aspicului cad în sarcina piperului boabe, a foilor de dafin, a cepei dulci și morcovului, dar și în atenția gospodinei care trebuie să curețe neîncetat spuma neagră ce se depune pe marginea oalei.

Aici apare diferențierea pe regiuni. Ardelenii bagă la fiert rasolul afumat, iar aroma este intensificată cu un ardei iute. După cel puțin trei ore de fiert, în ecuația gustului intră usturoiul, pisat mărunt cu sare, care stabilește cărei sărbători îi este dedicată piftia. Ca aspicul să nu aibă o crustă albă, înainte de a fi oprit focul, se mai dă un clocot mare, ca grăsimea să se adune și să fie ușor „pescuită” cu polonicul.

După gust, alături de carnea desprinsă de pe piciorușe, de pe rasol și de pe fălci, se pun bucăți din urechea zgârcioasă. Sau nu. În varianta simplă, se adaugă doar două-trei polonice de fiertură bogată, date prin strecurătoare ca să nu treacă și bucățile de usturoi. În varianta complexă, carnea se așază pe aranjamente de felii de ou sau printre sculpturi din morcov fiert și verdeață. Și măcar o zi dacă nu două trebuie să stea în cămară (niciodată în frigider), la „prins”. Iar la masă se servește fie cu pâine proaspăt coaptă, fie cu mămăligă, ca-n multe sate din Moldova. Cu hrean aprig dat prin răzătoare ori cu muștar aromat și pișcăcios. Sau cu paprikă, așa cum e-n Ardeal. În rest, că-i zice rachiu, țuică, palincă, horincă, toate aceste lichide deschid calea festinului.

Secretele bucătarului

Ca să nu mai trăiți cu spaima că nu se va închega piftia, în loc de apă folosiți o supă de oase de vită fierte 3-4 ore, bine strecurată.
Nu băgați niciodată piftia în frigider și nici nu o țineți în ger. La temperatură scăzută, apa se transformă în ace de gheață și va tăia aspicul.

De ce căutăm ceva delicios când vine vorba de mâncare? Nu este corect să răspund tot cu o întrebare, dar, de ce trebuie să mâncăm? Suntem în 2019 și de sute de ani nu ne mai hrănim doar ca să trăim. Mâncăm ca să ne bucurăm simțurile – ochiul să admire ceea ce e în farfurie, nasul să adulmece mirosul, papilele să fie extaziate de gust, iar, ca un summum, creierul să ne aducă acea satisfacție deplină a mesei.

Am constatat în cantinele corporatiste ale Piperei, și nu numai, că mulți, obișnuiți cu mecuri și cheefsiuri și muuulți cartofi prăjiți, nu știu (sau știu, dar nu le pasă) că un pui rumenit la ceaun de-i rozi și osul, bine scăldat în mujdei, e mult mai gustos și mai sănătos decât unul pregătit industrial. Cu ce-i mai prejos un crap fript pe grătar comparativ cu niște fishfingers sau rondele de calamar?

Pentru toți cei care fie că nu cunosc adevăratul gust al produselor românești, fie că vor să-și diversifice și, de ce nu, să încerce noi idei, voi prezenta aici din secretele bucătăriei românești.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *