O lume plină de cartofi

Union Square Greenmarket, New York City Trăim într-o lume plină de cartofi și asta nu e rău deloc. flickr4jazz, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons
Citește mai multe articole despre

Grown în Idaho

Iată o expresie care a devenit marcă înregistrată în SUA împreună cu Idaho potato („cartoful de Idaho”), cartoful crescut în statul american supranumit (tot) „țara cartofilor” (potato country). Cu toate că acolo se cultivă și alte tipuri de cartofi, în limba vie, Idaho și soiul russet, cel mai cultivat acolo, au devenit sinonime și denumesc cei mai cunoscuți cartofi în SUA și într-o bună parte a lumii în care sunt exportați.

Russet-ul cel mai cunoscut (căci există zeci de varietăți!) este de departe Russet Burbank. A apărut ca o mutație a cartofului tradițional Burbank, creat în anii 1870 de Luther Burbank, considerat un geniu al agronomiei și horticulturii americane. Popularitatea soiului a crescut în anii ‘40-’50 odată cu explozia fast-food-ului. Pentru cartofii prăjiți de la MacDonalds-urile din lumea întreagă sunt preferați chiar și astăzi acești cartofi. Până și MacDonalds România importă din Austria cartofi Russet Burbank, deoarece la noi în țară, nu-i așa, nu se pot cultiva cartofi…

russet

Russet-ul, un cuceritor. Willis Lam, CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons

Oricâte soiuri am începe noi să enumerăm aici, lumea întreagă (în afară de chef-ii cu stele) împarte cartofii după pigmentare: galbeni, roșii, albi și mov/violet. Deși se vorbește mult pe această temă, diferențelor optice dintre cartofii moderni nu le corespund și diferențe așa de mari de profil nutrițional. Toți cartofii sunt bogați în carbohidrați, potasiu și vitamina C. Dacă nu cumva sunt cartofi noi (4), consumul în coajă este recomandat (după spălare!), fiindcă acolo se concentrează fibrele. Toți conțin „B-uri”, fier și proteine. În schimb, despre cartofii mov, mai rari la noi, se poate spune mai mult decât doar că au o culoare frumoasă. Culoarea lor trădează prezența antocianinelor, antioxidanții din vinul și strugurii roșii.

purple majesty

Purple Majesty, ca un vin bun.

Unii spun că fiecare categorie se pretează mai bine anumitor tipuri de gătit, însă părerile sunt aproape la fel de multe ca și soiurile de cartofi. Totul ține de preferințe. Ce rămâne sunt reguli exagerate și finețuri prețioase. Mie, de exemplu, îmi plac cartofii roșii. Punct.

Lumea cartofilor este și o lume a formelor. Dacă se poate spune că toate ouăle au cam aceeași formă, repetată mai mult sau mai puțin exact sub diferite mărimi, nu la fel stă treaba cu Solanum tuberosum. La cartof, variațiunile pe tema ovoidului și a sferei sunt, practic, nesfârșite. Poate tocmai de aceea forma mai rar întâlnită a soiurilor de cartofi subțiri și lunguieți a fost surprinsă prin chiar denumirea acestei întregi subcategorii morfologice: fingerling. Ca urmare a faptului că nu au fost modificați prin hibridizare de multe generații, cam toți cartofii fingerling sunt considerați tradiționali (heirloom, vezi mai sus).
Așa este „Banana rusească” (Russian Banana), denumit astfel pentru că a fost adus în SUA din zona baltică prin Alaska de către marinarii ruși în sec. XVIII. (5) La fel sta treaba cu Kipfler-ul (de la germ. sud. Kipfl = croissant) sau „Semiluna austriacă” (Austrian Crescent) adus din Austria, unde este popular, alături de Cehia și Germania.

banana ruseasca

Banana rusească un cartof care a emigrat din Rusia țaristă.

Și tot la fel cu „Cornul vacii” (Cow Horn), dezvoltat la începutul sec. XX chiar în SUA. Pe de altă parte, „Cornul țapului” (în galeză cwene di gatte, cunoscut în engleză ca Pink Fir Apple), deși este tot un cartof protejat și tradițional, nu mai este un fingerling. Se prezintă masiv, butucănos, cu noduri și excrescențe. A fost creat în Anglia pe la 1850 ca răspuns la mana cartofului, de unde a trecut în Europa…

Să încheiem întorcându-ne în Peru și spunându-vă ceva ce poate ați ghicit deja. Că varietatea morfologică a cartofilor este și mai mare în țara de unde, până la urmă, toți cartofii își trag originea. Acum parcă aș mânca și eu niște chuño la mare altitudine, însă până când o să ajung în Peru cred că-mi prăjesc niște cartofiori. Sau și mai bine, îi voi coace în coajă că aud că e mai sănătos.

Cartofi la cuptor în 3 feluri


___________________
(1) Denumirea moștenită de la incași. Nu are legătură cu limba spaniolă.
(2) În quechua, o lingua franca a Imperiului incaș, vorbită încă în Anzi.
(3) Poveștile cu cartofii introduși de spanioli în sec. XVI sunt doar exagerări. Cele câteva plante și legume aduse de navigatori erau doar curiozități și aveau mai mult scop decorativ.
(4) Cartofii noi sunt cartofi imaturi, proaspeți, fără coajă. Teoretic, orice cartof poate fi un cartof nou dacă e recoltat într-o anumită perioadă.
(5) Cartofii americani au fost, fie aduși din Europa în sec. XVIII-XIX într-o adevărată mișcare de bumerang la scara istoriei moderne, fie au fost creați local prin hibridizare, mai ales din astfel de soiuri, începând cu sec. XIX (majoritatea). Cultura modernă a cartofului nu fost introdusă în SUA direct din America de Sud.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *