Papanașii, dacă nu existau, trebuiau inventați!

Papanași

Sunt pufoși dar nu goi pe dinăuntru, aromați și sățioși, alunecoși și dulci, dar nu leșinați. Sunt atât de gustoși, încât ridică bucătăria românească, bazată mai mult pe experiența rurală, decât pe cea haute cuisine de la oraș, la rang internațional. Dacă n-ar fi existat, papanașii trebuiau inventați. Doar așa, ca să încoroneze o masă boierească.

Adună la un loc tot ceea ce trebuie să eliminăm dintr-o alimentație sănătoasă: făină procesată, prăjeală, grăsime, zahăr și dulceață. Epatează când își fac loc pe masă. Atât prin culoare, cât și prin miros, dar mai ales prin gust. Însă odată ce le simți aroma, îți dai seama că au de ce să sufere de vedetism. Ei sunt papanașii, VIP-urile de cinci stele ale bucătăriei românești, născute însă la sat.

Nu e de mirare că, în orice restaurant am intra, papanașii au ajuns să fie cel mai căutat desert, luând fața clătitelor. Sunt la fel de buni fie că-i preferați prăjiți sau fierți.

Baza papanașilor stă în brânza de vaci. Aceasta trebuie să fie neapărat proaspătă, dar să nu aibă zer, să fie ușor uscată. Adică, să fie doar dulce și cremoasă, o replică la ricotta italienescă, pe care nu o poate însă înlocui. Își iau apoi vigoarea din făină și griș, aroma de la puțin zahăr vanilat și lămâie rasă și le strâng pe toate la un loc prin ou. Inclusiv praful de copt sau bicarbonatul stins în zeamă de lămâie.

Acest amestec pleacă apoi pe drumul spre naștere, cu obiective multe, dar bine definite: să fie ușor de modelat, dar să nu se dezintegreze la prăjit, să fie pătrunși până la mijloc, dar să nu fie îmbibați de ulei, să fie pufoși, iar crusta să fie subțire și gustoasă. Variabile multe, dar care odată rezolvate ridică papanașii la rang de artă.

Există și varianta fierberii găluștilor cu gaură la mijloc și a biluțelor de aluat. Dacă la prăjit stau în ulei cel mult 5-6 minute, la fiert trebuie să stea măcar 15 minute după ce au ieșit la suprafață. Apoi, își iau fața bronzată de la unt topit și pesmet.

Cu găluștile găurite și biluțele de aluat fierte sau după caz prăjite, produsul este gata să-și atingă măreția în farfurie. Mai rămân doar câteva tușe finale, înainte de a fi prezentate la startul degustării. Se așază pe farfurie, se ninge un strat fin de zahăr, iar apoi se îneacă în smântână fină și grasă. Întâi gălușca, apoi moțul rotund. Dulceața face apoi diferența între un papanaș dulce, leșinător, și unul de care nu te mai saturi. Deși mulți folosesc dulceața de vișine, ideală este cea de afine, nu foarte dulce și cu o ușoară tentă acrișoară.

Un vin alb dulceag sau un roze dulce completează tabloul desertului ideal.

De ce căutăm ceva delicios când vine vorba de mâncare? Nu este corect să răspund tot cu o întrebare, dar, de ce trebuie să mâncăm? Suntem în 2019 și de sute de ani nu ne mai hrănim doar ca să trăim. Mâncăm ca să ne bucurăm simțurile – ochiul să admire ceea ce e în farfurie, nasul să adulmece mirosul, papilele să fie extaziate de gust, iar, ca un summum, creierul să ne aducă acea satisfacție deplină a mesei.

Am constatat în cantinele corporatiste ale Piperei, și nu numai, că mulți, obișnuiți cu mecuri și cheefsiuri și muuulți cartofi prăjiți, nu știu (sau știu, dar nu le pasă) că un pui rumenit la ceaun de-i rozi și osul, bine scăldat în mujdei, e mult mai gustos și mai sănătos decât unul pregătit industrial. Cu ce-i mai prejos un crap fript pe grătar comparativ cu niște fishfingers sau rondele de calamar?

Pentru toți cei care fie că nu cunosc adevăratul gust al produselor românești, fie că vor să-și diversifice și, de ce nu, să încerce noi idei, voi prezenta aici din secretele bucătăriei românești.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *