Pasca, o tartă ritualică de Paște

Pască

Alături de cozonac, ouă roșii și miel, pasca este una dintre mâncărurile ritualice ale Sfintelor Sărbători de Paști. Cu brânză sau caș și cu stafide, pasca se cocea fie în Joia Mare, când Paștele pica devreme în an și era frig, fie în sâmbăta dinaintea Învierii, dacă afară era cald și exista riscul să se strice brânza din compoziție. Îi aflăm în cele ce urmează secretele.

Pentru a nu pierde vreme, trebuie spus din capul locului că pasca est de fapt o... tartă cu brânză. Se face însă doar o dată pe an, de Paști, și este plină de simboluri și ritualuri. Asta pentru că se știe, Învierea Domnului este o sărbătoare a înnoirii, în urma sacrificiului divin. Așa se face că orice pască va avea mereu simbolul crucii și, cel puțin în vechime, nu se făcea decât cu brânză de primăvară, negustată, până ce nu primea sfințirea în biserică. Iar la masă, era prima care se consuma, apoi se ciocneau și se consumau ouă, ciorba de miel și friptura de miel.

Fiind o mâncare ritualică, se făcea din ce avea lumea mai bun, pentru că și Paștele este cea mai însemnată sărbătoare a creștinilor. Însă, nu în toate gospodăriile se folosea făina de cea mai bună calitate. Din sărăcie, sau pentru a aminti oamenilor că mălaiul era consumat de-a lungul întregului an, multe femei amestecau făina cu mălaiul, când făceau coca, o cocă despre care trebuie să spunem că este una similară celei pentru cozonaci. Și neapărat trebuia să fie întinsă nici foarte groasă, dar nici foarte subțire și musai rotunde foile, pentru că se spunea că și scutecele pruncului Iisus au fost rotunde.

Să trecem la umplutură, pentru că aici sunt cele mai multe variații. În unele case se folosește caș amestecat cu smântână, în altele brânză de vaci și smântână, iar în alte părți se prepară ad-hoc o brânză de vaci prin fierberea laptelui și adăugarea câtorva picături de oțet, pentru coagulare. Invariabil își găsesc loc ouăle, albușuri bătute cu unt topit, zahăr și sare, în care apoi se încorporează brânza, smântâna, cașul (după opțiunea fiecăruia) și mirodeniile – stafide, migdale, coajă de lămâie – și gălbenușurile, pentru culoare.

În ziua de azi, și-au găsit loc aromele și chiar stafidele sunt hidratate în cognac, pentru un plus de savoare. De ce e nevoie să se bată ouăle spuma? Ca acest conținut să fie aerat și omogen, să rămână pufos la coacere, să nu se usuce și să nu devină înecăcios.

În forma specială, în general rotundă, tapetată cu unt, se așterne primul strat de cocă, lăsând să treacă peste margini. Apoi se toarnă conținutul, peste care vine o a doua foaie. Sunt prinse cu o împletitură de cocă, în două sau trei, iar înainte de a se băga în cuptor, se făcea semnul crucii, atât pe pască, din cocă, cât și pe peretele cuptorului.

Datina spune că nu se aruncau cojile de la ou, pentru a fi aruncate Sâmbăta Mare pe o apă curgătoare, pentru ca ulii să nu vină în gospodării după pui. Totodată făina sau mălaiul care se puneau pe lopata cu care pasca era băgată în cuptor nu se arunca la sfârșit, ci se arunca în grădină, mai ales acolo unde se sădea varză, ca să nu o mănânce porcii.

De ce căutăm ceva delicios când vine vorba de mâncare? Nu este corect să răspund tot cu o întrebare, dar, de ce trebuie să mâncăm? Suntem în 2019 și de sute de ani nu ne mai hrănim doar ca să trăim. Mâncăm ca să ne bucurăm simțurile – ochiul să admire ceea ce e în farfurie, nasul să adulmece mirosul, papilele să fie extaziate de gust, iar, ca un summum, creierul să ne aducă acea satisfacție deplină a mesei.

Am constatat în cantinele corporatiste ale Piperei, și nu numai, că mulți, obișnuiți cu mecuri și cheefsiuri și muuulți cartofi prăjiți, nu știu (sau știu, dar nu le pasă) că un pui rumenit la ceaun de-i rozi și osul, bine scăldat în mujdei, e mult mai gustos și mai sănătos decât unul pregătit industrial. Cu ce-i mai prejos un crap fript pe grătar comparativ cu niște fishfingers sau rondele de calamar?

Pentru toți cei care fie că nu cunosc adevăratul gust al produselor românești, fie că vor să-și diversifice și, de ce nu, să încerce noi idei, voi prezenta aici din secretele bucătăriei românești.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *