Pastramă “forever”

Pastramă de oaie Pastramă de oaie. Afumată la foc domol.

Câți știu că noi am dăruit-o Americii? Mai exact, emigrația evreilor est-europeni din sec. XIX (care numai de bine n-au plecat) a dus și pastrama peste mări și țări. Spre deosebire de atâtea și atâtea alte feluri de mâncare date de la unii la alții de-a lungul miilor de ani pe întreg Mapamondul, povestea emigrării pastramei e ceva mai bine documentată.

Nu iese fum fără foc

Oriunde te uiți, oriunde cauți, toată America indică drept proveniență a pastramei Romania and Bessarabia (Moldova). Cum fum fără foc nu iese, trebuie să acceptăm acest lucru. Începând cu anii ’70 și ’80 ai sec. XIX, mii și mii de vorbitori de idiș din estul Europei și-au luat lumea în cap și s-au îndreptat spre America viselor lor. Și au dus cu ei în noua țară și obiceiurile gastronomice care, în mare parte, erau asemănătoare cu ale slavilor, balticilor, românilor și ungurilor alături de care trăiseră mai bine sau mai rău. Printre cele din urmă era și pastrama.

Pastrama este ceva specific bucătăriei românești tradiționale, chiar dacă unii mor de ciudă(1). Diferența față de pastırma-ua turcească cunoscută în Balcani și Orientul Mijlociu sub denumiri asemănătoare, e afumarea (atunci când este folosită) și utilizarea mai cumpătată a condimentelor. În plus, ortodocșii folosesc și carnea de porc, acest coșmar al musulmanilor și al evreilor. Numele e de la turci, dar adaptările sunt de la ai noștri înaintași(2). Le mulțumim.

Când, din pricina vreunei boli sau primejdii ca ruperea piciorului, ruperea coastelor ș.a., vreo vită a țăranului nu poate scăpa „teafără”, el n-o lasă să „piară mortăciune”, ci o taie și, ori o împarte cu vecinii lui, ori, dacă-i post, face din ea „pastramă” ori „tocană”. Iată un obicei surprins pe la începutul sec. XX(3), obicei care ascunde un mare adevăr, astăzi uitat de mulți: la origine, prepararea pastramei era doar o altă modalitate de a păstra carnea în epoca preindustrială. O modalitate gustoasă, deși nu singura.

Acum peste 100 de ani, pentru pastramă se foloseau tehnici ușor diferite într-un colț sau altul de țară. În Bucovina(4), carnea de vită se tăia în felii mari (hapchini), se săra și se lăsa 24 ore în saramură cu mujdei. Apoi se usca în cuptor pe frunze sau scândurele și gata. Negustorii (destui și printre evrei) se foloseau de un butoi fără fund și capac pe care-l așezau peste o groapă cotlonită(5) în care făceau un foc moale. Legau carnea cu sfori de bețe prinse cruciș în butoi, iar partea de sus a butoiului o acopereau cu scânduri. Carnea se lăsa la uscat și afumat 2-3 zile. În sudul Moldovei și Muntenia, era mai simplu: carnea era șezută în sare și uscată la soare. Spre deosebire de țărani și negustori, la nivelul întregii Românii, ciobanii preferau desigur, oaia, mai ales babana(6), adică oaia bătrână și știrbă. Dar cum nimic nu este bătut în cuie și nici nu a fost vreodată, mergeau și merg foarte bine și oile sterpe, batalii (berbeci castrați) și oile (foarte) tinere: berbecuții (între 6 luni și 1 an) și cârlanii (peste 1 an). Dar fie la stână, fie în ogradă, fie lângă vatră, finalul nu putea fi decât unul: pastrama asta se taie scrijele și se frige pe cărbuni, mâncând-o cu mujdei, mai ales la culesul viei, când este tulburel dulce(7).

afumătoare cu pastramă de oaie

Afumătoare cu pastramă de oaie. S-a evoluat ceva de la vechiul butoi peste groapa cotlonită.

Despre oaie tânără și berbecuț a scris și marele maestru de ceremonii al bucătăriei românești care a fost Radu Anton Roman, când s-a oprit la rându-i asupra pastramei muntenești(8), uscată, crestată, frecată cu condimente și sărată cu sare grunjoasă, ținută în saramură până la 4 zile și întoarsă regulat de pe-o parte pe alta… după care se lasă în vânt o zi. Se poate afuma sau nu. Însă e bine să afumi pastrama de gâscă(9), din piept și pulpe, care se freacă cu sare grunjoasă, silitră și condimente, se lasă 3 zile în această saramură și, după ce se afumă 10 zile la fum de paie, se lasă în vânt încă 3 zile. Tabloul este întregit cu pastrama de mânzat din estul Munteniei, deci din carne de vițel înțărcat, cu vârsta de până la 2 ani. Carnea se taie în felii late asemănătoare hapchiniilor bucovinene din carne de vită (vezi mai sus), se sărează și se lasă 8-10 zile în copaie, întorcându-se; se stoarce la teasc 24 ore, se freacă cu condimente și vin, apoi se lasă încă 3 zile în zeama cu pricina, întorcându-se. Se scurge, se zvântă-n vânt și, ca și celelalte, se păstrează la loc uscat și răcoros. La șpais ar zice ardelenii bătrâni. Și nici pe ea nu-i musai să o afumi.

Ce concluzii tragem? Că pastrama poate fi afumată sau neafumată. Putem considera pastramele neafumate ca fiind echivalentul neaoș al lombardei bresaola, Bündnerfleisch-ului elvețian și al altor cărnuri uscate și condimentate. Mai concluzionăm că oaia (la munte, mai ales) și vita (la câmpie) par să fi fost cele mai uzitate pastrame în mod tradițional pe aici prin zonă. Doar cele mai uzitate, căci poți face pastramă cam din orice carne: tot păsăretul, iepure, capră, vânat, cal, măgar, te miri ce. Numai din greiere nu poți să faci. Astăzi, de pildă, pastrama de porc e pe val.

„I flew too close to the sun on wings of pastrami”

(George Costanza, Seinfeld)

Așadar, un val de emigrație est-european pornit în a doua jumătate a sec. XIX a dus mulți evrei pe coasta de est a Americii cu tot cu o parte din bucătăria regiunii de baștină. Dar secretul pastramei de gâscă purtat de cei din România și implantat în Little Romania din Manhattan a fost doar începutul. Ținuți în frâu de interdicția ritualică cușer, aceștia au trecut de la păsări de ogradă și porumbei, vită, oaie și capră în estul Europei, la atât de americanul curcan și la vita crescută pe scară largă în preerii și mult mai accesibilă decât în mica Europă. De la vită e preferat pieptul (beef plate), capul de piept (beef brisket), uneori și pulpa (beef round), iar de la curcan pulpele și ciocănele fără pieliță (skinless thighs and drumsticks).

Pastrama ca pastrama, dar peste ocean, adevăratul star of the show este sandvișul cu pastramă (pastrami sandwich), invenția ingenioșilor americani. Sussman Volk, un evreu proaspăt venit la New York din Lituania, unde fusese morar, a devenit și el american prin anii ’80 ai sec. XIX. Potrivit strănepoatei lui, el ar fi împrumutat rețeta pentru pastramă de la un prieten român care până la urmă s-a întors în țară. Integrarea pastramei într-un sandviș cu pâine de secară (pastrami on rye) a fost, se pare, inovația lui Sussman. După care a urmat succesul. La New York extrem de popularul sandviș este considerat o delicatesă din bucătăria locală evreiască (jewish deli) și de aici s-a răspândit în toată America. Sintetic și reducționist, americanul percepe carnea procesată pastrami ca pe un corned beef (carne de vită conservată/murată în saramură lichidă) condimentat și afumat. Și așa și este din punctul lui de vedere. Între timp a apărut și un nou pas, final, în procesarea pastramei, aburirea, care îi conferă o frăgezime nemaiîntâlnită prin faptul că transformă în gelatină țesuturile conjunctive din carne.

Astfel îmbunătățită, pastrama românească-evreiască-lituaniană a ajuns până pe coasta de vest a Americii, unde echivalentul celui mai vechi și vestit Deli Restaurant newyork-ez, Katz’s, este, probabil, Langer’s, deschis în 1947 de Al Langer, născut din părinți scăpați din Odesa (atât de aproape de noi) în 1905(11). Dacă e să-i credem pe cei de la Los Angeles Times sandvișul cu pastramă de acolo este the Marilyn Monroe of pastrami sandwiches. De ce nu i-am crede? Tot o locație cvasi-legendară este și Schwartz’s din Montreal, apărut în 1928. Schwartz’s Deli găsești și la Paris , alături de multe alte asemenea localuri. De fapt au răsărit peste tot în Europa cea mereu iubitoare de gusturi americane.

Katz's_Deli_2007

Din 1888 still standing & still serving sandvișuri cu pastramă. John, CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons

Pastrama neaoșă nu a dispărut de la noi niciodată. Dacă nu crezi, întreabă prin octombrie-noiembrie pe cineva despre must și pastramă, binomul de vis al toamnei. Pe de altă parte, este evident că pastrama americană este și ea aici. De exemplu, o inițiativă românească propune NYC’s Pastrami Delikatessen, o denumire un pic forțată, dar care încearcă să accentueze avatarul new-york-ez al pastramei revenite în patria de unde nu a plecat niciodată. Producătorii de pastramă de vită de la Schitu-Golești, Argeș includ în pașii de procesare și aburirea. Aceasta nu este un pas pierdut de români și salvat de evreii români emigrați (cum ne asigură întreprinzătorii), ci mai degrabă, o altă îmbunătățire adusă de inventivii americani. “Instantaneele” cu pastramă salvate acum 100 și mai bine de ani de Lupescu (vezi mai sus) sau cele recuperate de Anton Roman nu surprind nici un pas numit aburire. Oricum, dacă te interesează o pastramă aburită, poți începe căutarea de restaurante și catering de aici, de aici sau de unde dorești. Și iată cum (re-)abordăm noi gastronomia neaoșă the American-way. Psst, am auzit că în Obor încă se mai perpelește pastramă pe grătar toamna, ca pe vremuri. Iar fumul se vede de departe…

În caz că te pregătești să perpelești niște pastramă și ești în căutare de ponturi, uite aici:

Pastrama de berbecuț, o specialitate autentic dobrogeană

Iar dacă te interesează două rețete, le găsești aici și aici. Toamnă frumoasă!

________________________

(1) Dan Alexe, autorul cărții Dacopatia și alte rătăciri românești (Humanitas, 2015), este cunoscut prin teza sa, potrivit căreia singura invenție a bucătăriei românești este mujdeiul. De fapt, în mare parte, toate bucătăriile lumii sunt compuse din adaptări și împrumuturi ale unui număr relativ redus de feluri de mâncare despre care nu prea se mai știe unde și când au apărut. Îmbunătățirile, adaptările și culoarea locală căpătată de aceste mâncăruri prin utilizarea lor vreme îndelungată SUNT bucătăriile tradiționale.
(2) Dacă vă zice cineva că pastramă vine de la a păstra să nu-l credeți. E o etimologie populară, deci o etimologie incorectă, “după ureche”, dar uzitată. E ca atunci când cineva ar explica numele de București prin „orașul calmei bucurii”.
(3) Mihai Lupescu, Din bucătăria țăranului român, 2000, p. 39
(4) idem
(5) scobitură în peretele gropii
(6) Mihai Lupescu, Din bucătăria țăranului român, 2000, p. 39
(7) idem
(8) Radu Anton Roman, Bucate, vinuri și obiceiuri românești, 1998, p. 316-17
(9) Radu Anton Roman, Bucate, vinuri și obiceiuri românești, 1998, p. 319
(10) Radu Anton Roman, Bucate, vinuri și obiceiuri românești, 1998, p. 231
(11) Anul unui alt pogrom organizat de localnici, ca s-o spunem mai pe șleau.

2 comentarii

  1. Pingback: QUIZ: Vezi cât ești de pastramagiu/pastramagioaică

  2. Pingback: Rosturile cărnii. Oaia

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *