Cine oare a vrut cel dintâi să încerce piperul în mâncare?! Cui nu i-a fost de ajuns foamea pentru a-și trezi pofta?! Este evident că lui Pliniu cel Bătrân nu-i plăcea piperul pe care concetățenii săi mai înstăriți îl adăugau în te miri ce mâncare, ba chiar și în vin… Prețul său era cu adevărat piperat(1) iar gustul nu era nici el pentru oricine. De atunci, ceea ce romanii numeau piper, s-a mai ieftinit oleacă, iar India nu mai este singură în rolul de mare exportator. Se bate pentru locul întâi cu Vietnamul.
Există 4 tipuri de piper în funcție de cum sunt tratate fructele plantei Piper nigrum.(2) Compatrioții lui Pliniu cel Bătrân le cunoșteau doar pe cele care rezistau bine transportului pe distanțe foarte lungi: piperul negru și cel alb.
Piperul negru
În zilele noastre acesta este cel mai cunoscut și mai uzitat. Chiar când încep să se coacă, boabele, în majoritatea lor încă verzi, sunt culese de pe ciorchinii viței de Piper nigrum, sunt puse în saci de iută și lăsate în apă clocotindă doar un minut. Blanșarea este un pas care nu e urmat de toți producătorii. În urma acestui proces, căldura trebuie să afecteze doar pielița încă verde a fructului fără a încălzi și sâmburele. Aceeași pieliță trebuie să rămână în continuare atașată sâmburelui. Boabele sunt apoi uscate, tradițional, la soare. Uscarea este de fapt pasul obligatoriu pe care, tradițional sau nu, orice producător de piper trebuie să îl urmeze. Din 100 kg de boabe verzi se obțin cam 35 kg de piper negru.
Piperul alb
Aceleași boabe în majoritate verzi, doar pe cale de a se coace, pot fi lăsate la fermentat câteva zile, fiind apoi spălate în mai multe ape pentru a înlătura pielița de care vorbeam mai sus. Rămân doar sâmburii albicioși, care și ei sunt uscați la soare.
Romanii nu au putut gusta următoarele două tipuri de piper pentru simplul fapt că ele nu prea ar fi rezistat drumului foarte lung. Corăbii, caravane și căruțe era tot ce puteai să le ceri. În plus, tehnologiile de prelucrare de astăzi nu existau.
Piperul verde
Este cules, bineînțeles, când boabele sunt încă verzi și departe de a fi coapte. Ele sunt însă prelucrate în moduri care le vor păstra cât de cât culoarea inițială: liofilizare (deshidratare la temperaturi foarte scăzute), conservare/murare sau tratarea cu dioxid de sulf (E220). Experiența gustativă este mai puțin intensă dar, firește, mai proaspătă decât atunci când ronțăim la piperul negru cel uscat și cules, cum spuneam, în preajma coacerii.
Piperul roșu
Odată coapte, boabele, de un roșu închis acum, sunt culese ca piper roșu. Chiar culese spre coacere, dar încă verzi, ele vor continua să se coacă precum bananele. Boabele vor fi supuse acelorași procedee de uscare/prelucrare menite să le păstreze culoarea ca și în cazul celor verzi.
Dar la ce ajută, din punctul de vedere al sănătății, cel mai exportat condiment din lume, în afară de a ne împiedica să afirmăm despre o mâncare că n-are sare, n-are piper?
Noi am mai scris undeva că antioxidantul piperină aflat în piper, nu doar că ameliorează greața, durerile de cap și digestia, dar facilitează și asimilarea de către organism a curcuminei, super-anti-inflamatorul din turmeric. Deci când iei turmeric, amestecă-l cu piper (cât mai proaspăt) măcinat. Apropo, vezi că nici curcumina și nici piperina nu sunt hidrosolubile, deci nu are rost să le înghiți cu apă. Sunt liposolubile, deci ia-le cu ulei sau cu orice alte tipuri de grăsime. Dacă e să ne luăm după cercetările întreprinse, piperina e doldora de beneficii pentru sănătate.
Piperina este prezentă cu precădere în sâmburele de piper (pe care îl aflăm sub forma piperului alb), dar și în coajă. Prin urmare celelalte trei tipuri de piper, deoarece își păstrează coaja, conțin cantități un picuț mai mari de piperină, dar diferența trebuie să fie infimă. Oricum, vorbim de fructele (și sâmburii) aceleiași plante, care nu suferă o prelucrare prea intensă până ajung la noi în farfurie. Au, prin urmare, cam aceleași beneficii, cu diferențe minore. Reperul este, bineînțeles, piperul negru care a fost și cel mai intens studiat.
Cu toate astea, “Bătrânului” Plinius nu-i plăcea piperul din îndepărtata Indie și pace. Mă gândesc că dacă ar fi avut posibilitatea să încerce din cel verde s-ar fi dat și el pe brazdă până la urmă. Poți să știi?
_______________________
(1) Și piperul și ghimbirul cresc în țara lor (India) în sălbăticie, dar sunt cumpărate cu greutatea lor în aur și în argint. Plinius, NATVRALIS HISTORIA, vol. III, Polirom 2002, p. 29 (Cartea a XII-a, [14]29)
(2) Ne referim aici doar la Piper nigrum, folosit pe scară largă, nu includem și ruda sa Piper longum, de asemenea cunoscută încă din antichitate, dar folosită astăzi mult mai rar.