Pentru pescari, racii par un fel de masă a săracului, o recompensă pentru timpul pierdut, în vreme ce în bucătăriile orășenești sunt mai degrabă o delicatesă. Asta deși, ca mod de preparare, racii se fac mai mult decât simplu.
Pentru locuitorii din Deltă, dar și pentru pescari, în general, racii sunt ceva firesc și nu chiar doriți în plase. Dar, când în cârlig nu cade nici o zvârlugă, un ciortan sau somotei, orice e bun. Așa că o să-ți explicăm cum se prepară.
Racul are o carne fină, cu un gust rafinat ce aduce ușor a pește. Dar n-are oase. Și nici grăsime, așa că e ideală în diete. Are în schimb multă omega 3. Și mai adună puncte bonus și de aici. Chiar dacă la un rac ciugulim doar puțină carne. (Nu vă imaginați că un rac matur are mai mult de 50-70 de grame cu totul) Poate că de asta și place, altfel nu ar fi însoțit multe dintre escapadele gastronomice și bahice ale pașoptiștilor români și la Iași, și la București.
Mulți îl evită pentru că nu știu să-l mănânce sau se rușinează să mănânce cu mâna și să-i trosnească cleștii cu degetele, ca să scoată carnea albă și fină. Ori să-i frângă bărbătește coada, desprinzându-i-o de trupul fiert în apă cu sare. Se poate și simandicos, cu furculița și cu cleștele dar ar dura o veșnicie. Să mai spunem că unii preferă să-i rupă capul și să consume sucul, un gest care, să recunoaștem, parcă nu am vrea să-l vedem nici în intimitate, darămite într-un restaurant.
Dar până la răsfățul gastronomic mai sunt doar câteva secunde, suficiente ca reflexul pavlovian să intre-n acțiune. Doar de atât e nevoie să-i fie extrasă carnea și să i se îndepărteze mațul amar, plin de nisip și noroi. (Acest maț poate fi scos și înainte de fierbere, prin tragere, însă operațiunea este mult mai dificilă, fiind viu racul, cu cleștii pregătiți mereu de acțiune.) Apoi… o îmbăiere rapidă prin mujdei – merge și cu oțet sau lămâie – și gata îmbucătura cea plină de gust și arome. Ca să te saturi e nevoie de gest repetitiv, de zeci de ori, până când desfătarea duce la saturație. Iar în urma burții ghiftuite, pe masă rămân un munte de coji și multe carafe cu vin alb terminate. Atenție, avem vești bune și pentru iubitorii de bere. La țap sau la halbă, lichidul galben și amărui, rece și înspumat merge de minune, valul acidulat având darul de a curăța drumul și de a însuma totul cu aromele de malț și hamei.
În loc de încheiere, câteva sfaturi. Apa în care fierb racii trebuie să fie ușor mai sărată, iar la fiert crustaceele trebuie să intre neapărat vii după prealabile treceri prin câteva rânduri de apă rece. Mai pune în apă și o foaie de dafin, câțiva căței de usturoi și câteva boabe de piper – dar totul este opțional. Racii fierb cel mult 12 minute. Poftă bună!
