Radu Ionescu: cheful care a pus România pe harta gastronomică a lumii

Radu Ionescu, chef și proprietar al restaurantului Kaiamo din București, considerat unul dintre cei mai promițători bucătari ai tinerei generații, a reușit în doar un an de la deschidere să devină un etalon al noii gastronomii românești.

Absolvent al celebrei școli Le Cordon Bleu din Londra, Radu Ionescu a revenit în România pentru a-și transpune în realitate visul: Kaiamo, mai mult decât un restaurant. Pasiunea obsesivă pentru mâncare, munca din spatele fiecărui preparat, conceptul întregului proiect l-au adus deja în elita culinară mondială: un loc în top 1.000 cele mai bune restaurante din lume.

După șapte ani petrecuți la Londra, cea mai mare realizare pentru Radu o reprezintă întoarcerea acasă, după cum mărturisește. Iar Kaiamo exact acest lucru înseamnă: acasă. „A trecut puțin peste un an de când am deschis, dar simt că au trecut zece. Uitându-mă în spate, la ce s-a întâmplat de-a lungul acestui an, vreau să cred că am crescut natural, că nu a fost nimic forțat, că a venit totul de la sine. Am făcut primii pași pentru un vis: acela de a pune România pe harta gastronomică a lumii. Visul nu e împlinit încă, dar lucrez la el în fiecare zi“, povestește tânărul de 28 de ani.

Radu Ionescu: „România are multe de oferit, dar și eu am multe de oferit acestei țări“

„Kaiamo e un concept, noi asta ne-am dorit, nu doar un simplu restaurant. Odată cu revenirea acasă, mi-am dat seama că această țară are foarte multe de oferit. Și era păcat să nu punem în lumină anumite valori, lucrurile care au esență. Vrem să oferim un tribut României, prin acest restaurant, de la modul în care a fost decorat, la ceea ce servim în farfurii. Înainte de a deschide Kaiamo, am cutreierat țara un an de zile și am căutat oamenii cu mâini muncite, artizanii, ei sunt cei care au «clădit» acest loc. Mesele și barul sunt construite din lemn recuperat, lemn care ar fi trebuit să fie folosit pentru foc, iar noi l-am recondiționat și l-am folosit pentru mobilarea și decorarea restaurantului. Barul este făcut din podeaua unui han vechi, în care se văd încă urmele lăsate de potcoavele cailor“, explică Radu.

Însă nu doar lemnul are o puternică  simbolistică la Kaiamo, iar Radu a adunat alte elemente de decor cu puternice semnificații. „Avem un gherghef, iar covorul este țesut în Vălenii de Munte, de o doamnă care a lucrat și pentru Vatican. Mai avem un corp de iluminat sub formă de nai, un perete de «lână», precum și o mască maramureșeană, un simbol al schimbării, care ne-a ajutat să ne definim conceptul“, dezvăluie el.

Steagul României din perioada Monarhiei este pata de culoare de la Kaiamo. „Pentru mine, chiar dacă sunt născut după Revoluție, acest steag reprezintă emoția și trăirea  unui patriot izgonit din țară. M-am identificat oarecum… Cu ani în urmă, m-am simțit izgonit din cauza sistemului de învățământ, care nu-ți oferea prea multe oportunități, După ce am plecat la Londra, după studiu și munca în străinătate, am decis să mă întorc pentru că mi-am dat seama că, totuși, România are multe de oferit, dar și pentru că eu am multe de oferit acestei țări“, mărturisește Radu Ionescu.

Inspirat de Radu Anton Roman

1989: șnițel din parizer, servit pe ziarul Scânteia

Inspirat de preparatele mamelor și bunicilor, de tradiție, de ingrediente locale, de mentori precum Radu Anton Roman, Radu „țese“ propria poveste culinară. „Radu Anton Roman a fost unul dintre cei mai patrioți gurmanzi din istoria României și sunt sigur că acum ne veghează din împărăția gastronomiei. Și ne ajută să transmitem la Kaiamo emoția și nostalgia. Meniul nostru este bazat pe ingrediente locale, pentru că dorim să folosim tot ce putem din România, iar în spatele preparatelor stau rețete uitate sau rețete transmise de părinți și bunici. Meniul se schimbă la fiecare trei luni, dar avem o listă scurtă de preparate care se regăsesc tot timpul în meniu, pentru că au reușit să treacă proba timpului. Acestea sunt pâinea cu unt, o pâine cu maia, complet natural, făcută în casă. Al doilea preparat este un tribut adus mentorului meu din Londra, chef Ollie Dabbous: un biban de mare cu sos de icre și leuștean. Apoi mergem la partea simbolistică, preparatul numit „1989“, care este parizerul pane pe ziar. Cum spuneam, eu sunt născut după Revoluție, dar bunica mea îmi făcea în fiecare duminică acest șnițel din parizer, cu piure cald și muștar și era răsplata unei săptămâni cu școală, lecții, antrenamente la baschet. A început ca o amintirea a mea din copilărie, pe care am pus-o ca pe o joacă în meniu. Însă de un an de zile este best seller, avem peste 8.300 de porții vândute și au fost oaspeți care ne-au «amenințat» că fac a doua Revoluție dacă îl scoatem din meniu. Ultimul preparat permanent este „Kogaionon – Pietre comestibile din râul Luncavăț“, un mousse de ciocolată albă cu un insert diferit, în funcție de sezon: vișine, merișoare, cireșe etc“, spun el.

Kogaionon, piatra comestibilă din mousse de ciocolată albă

La sfârșitul anului trecut, Kaiamo a primit o recunoștere internațională la care Radu Ionescu nu se aștepta, după cum mărturisește. Restaurantul a fost inclus în lista 50 Best Discovery, realizată The World’s 50 Best Restaurants, care desemnează anual cele mai bune 50 de restaurante din lume. Practic, această entitate a selectat 1.000 de restaurante din lumea întreagă (dintr-un total de 16.000.000 existente la nivel global), iar cele care au obținut cele mai multe voturi au fost incluse pe o listă scurtă de doar 50.

„Această recunoaștere din partea World’s 50 Best Restaurants este un vis care părea foarte îndepărtat. Știam că vom ajunge în puncul acela, dar nu atât de repede, nu într-un an de la deschidere, nu la vârsta pe care o am acum (28 de ani – n.r.), nu cu această experiență, mai bine zis această lipsă de experiență. Ni s-a oferit un loc în Panteonul gastronomic mondial. Acum, Kaiamo înseamnă ceva, iar România înseamnă ceva în gastronomia mondială prin Kaiamo. Iar pentru mine este absolut incredibil. A fost un moment pe care nu-l voi uita niciodată. Mi-am dat seama atunci că toată munca, toate sacrificiile au dus într-un punct: Kaiamo a ajuns unul dintre cele mai bune 1.000 de restaurante din lume“, spune, emoționat, Radu.

Iar filosofia lui de viață și de business se redece, în final, la respect. Pentru clienții săi, dar mai ales pentru mâncare. „Pentru noi, fiecare oaspete este la fel de important precum cel care a intrat înaintea sa și cel care va intra după el. Tratând oaspeții la fel, știi că tu îți faci treaba și rămâi integru. Asta spune ceva despre tine, iar recunoașterea va veni de la sine, dacă îți e menită. Dacă nu, este munca ta, de care trebuie să te bucuri în fiecare zi. Pentru că, lăsând la o parte toate premiile, diplomele, topurile, la sfârșitul zilei este vorba despre mâncare“, încheie Radu Ionescu.