Vă mai amintiți expresia rahat cu apă rece? Deși a intrat în limbajul popular la figurat, ea a fost (și este) cât se poate de reală… pentru că desemna acel desert dulce specific Turciei, care era însoțit de un pahar cu apă. Făcea parte din obiceiul turcesc al servirii cafelei și a existat în toți Balcanii.
Încă de pe la 1700, adică din secolul 18, odată cu venirea fanarioților – oameni de afaceri din cartierul Fanar al Constantinopolului, în general greci înstăriți – în Țările Române a prins treptat obiceiul servirii cafelei. Obicei care se încheia cu un mic desert dulce, rahatul sau ceea ce în întreaga lume se numește în zilele noastre Turkish Delight.
Rahat provine dintr-un arhaic cuvânt cu origini arabe, iar în prezent i se spune lokum care ar desemna o îmbucătură. Se spune că un sultan a vrut să-și impresioneze soțiile cu un desert unic și dulce. A fost produs încă de prin anii 1400 din melasă, miere și făină, dar care, cu timpul, au fost înlocuite, cu zahăr și amidon, după răspândirea sfeclei și a porumbului. Actuala rețetă e atribuită unui cofetar din Istanbul și provine de pe la jumătatea secolului al 18-lea. Și, în foarte scurt timp, s-a extins rapid în tot Imperiul Otoman, inclusiv în spațiul balcanic (dar și în Tunisia și Maroc), la pachet cu braga, baclavaua și nugaua.
Ce este de fapt rahatul? Poate cel mai dulce desert dintre toate câte există, având o cantitate mult mai mare de zahăr, comparativ cu jeleul, și aproape la fel ca șerbetul. Avea darul de a înmiresma gura după masă și de a aromatiza respirația. Este simplu, ușor de făcut, dar necesită răbdare și îndemânare.
Cum se prepară rahatul turcesc
Pe scurt, apa și zahărul, în cantități egale, plus puțină zeamă de lămâie formează baza rahatului. Se fierb toate la foc domol și se amestecă încontinuu până când se dizolvă tot zahărul. Separat, se amestecă la foc mic apă cu amidon în proporție de unu la trei, ca să fie simplu de calculat, indiferent de cantitățile folosite. Iar operația este de durată, cam de o oră, pentru că e nevoie să fie amestecate neîncetat, ca să nu rămână niciun cocoloș de amidon. Încet-încet compoziția va prinde consistență și apoi se va transforma într-o pastă lipicioasă. În această pastă se va turna puțin câte puțin siropul obținut din zahărul dizolvat până când va fi înglobat tot. Iar apoi, fără să se ia de pe foc și amestecând continuu, se va fierbe până ce începe să se îngălbenească. Este momentul în care se dă adaugă aroma, cu esență și apă de trandafiri, dar și culoarea, ce vine din colorant alimentar. Rahatul, în mod tradițional, este roșu spre spre roz și are aromă de trandafiri. Însă, poate fi și galben, verde, portocaliu sau maro, cu migdale, alune, fistic sau cu înveliș de nucă de cocos.
Amestecul fierbinte și lipicios se lasă peste noapte la răcit într-un vas plat uns cu un strat subțire de ulei, iar dimineața se taie în cubulețe de doi-trei centimetri care apoi, ca să nu se lipsească între ele sau de degete, sunt tăvălite printr-un amestec omogen de zahăr pudră și amidon.
Ăsta-i rahatul. Un pahar cu apă rece, vă rog!
