Mezelul făcut bine, nu e rău! Un preparat din carne (porc, vită, pui, oaie) tocată sau pasată, amestecată cu condimente și, uneori, cu un mic adaos legumicol specific specialității respective, e încă și mai bun. Dintre preparatele din carne tocată, alături de cârnat, salamul și parizerul fac parte din specificul românesc. Care e de fapt povestea parizerului?
Până la urmă, parizer (sau parizăr) e un fel de cârnat mai gros din carne tocată foarte fin. Mai exact, un soi de crenvurști supradimensionat. Conform unei clasificări din lumea germană (Austria), Pariser-ul original e un Extrawurst(1) făcut din carne de vită și porc cu adaos de slănină, usturoi și condimente. Austria, în forma ei istorică de Regat austro-ungar, pare să fie originea(2) parizerului de la noi; și ca denumire și ca mezel. Ideea unei origini legate de mortadella e mai pretențioasă și mai improbabilă. Bietul nostru parizer ar putea fi recunoscut doar cu mare indulgență ca o rudă săracă a aceleia, cu îngrădirile ei tradiționale și cu sub-specialitățile ei. La parizerul nostru merge cam orice, după ureche, după gust…
Parizerul nostru minimalist a fost și este, s-o spunem pe șleau, o carne a săracului. Tocmai de aceea, în forma sa “industrială”, se îndepărtează foarte mult de ideea de carne. Atât de mult încât ajunge să fie un pericol serios pentru sănătate. Poate ați auzit de scandalul cu otrava radioactivă din parizer din anii ’80 ai României Socialiste: vezi de la min. 06-00. Cu toate astea, deliciosul șnițel de parizer (cu piure!), parizerul prăjit în tigaie, succesele cenzurii și copilăria cu sendvișurile ei pentru școală ascundeau tristețea morbidă din spatele parizărului socialist. Dar stai! Credeai că ne-am lecuit? Parizerul post-decembrist vine cu surprizele lui.
Azi, se aude, “Lanțul”, hypermarket-ul ajunge să dea rețeta producătorului, una de viață lungă la raft, bineînțeles. Am putea spune că avem o desfacere de produse condiționată chimic. Se mai spune că produsele expirate sunt reîntoarse la producători, dintre care unii nu se sfiesc să le refolosească în amestecul pentru tranșele următoare. Dacă voi nu ne vreți, noi vă vrem, s-ar zice.
Citirea etichetei cu ajutorul cuiva de la Institutul de Cercetări Alimentare (vezi de la min. 19-23) duce la concluzia că un astfel de parizer este un fel de gel pe bază de carne – 64-66% apă, unde prin carne, ne-o spune chiar specialistul, se înțeleg cartilagiu, grăsime, piele, șorici… Uneori nici măcar șoriciul nu mai e îndeajuns și putem da în rețetă chiar peste emulsie de șorici!
În aceste condiții ne putem întreba pe bună dreptate câte astfel de produse conțin ceea ce eu și cu tine înțelegem în mod obișnuit prin carne, adică țesutul muscular al animalului? În mod uzual, după tranșarea unui animal, 80% din carne se folosește pentru specialități(3), adică tot ce e mai bun, carnea propriu-zisă. Resturile le regăsim în cea mai mare parte în cârnații, salamul și parizerul produse industrial, parcă în bătaie de joc.
Un astfel de parizer suprasaturat cu apă ține, într-adevăr, de sete. Tot ce are gust într-un astfel de produs provine de la monoglutamat, cel care creează semi-dependența de umami, de la sare, zahăr și potențatorii de aromă. Să nu uităm coloranții meniți să păcălească vizual cumpărătorul naiv: cel mai uzitat este carminul, zis și E120, obținut prin zdrobirea… insectei Dactylopius coccus.
Parizăr la tigaie. Să-l fi lăsat mai mult? Glane23, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons
Conform unui studiu Forbes, 7 din 10 români consumă mezeluri și “dau și la copii” (85%). Cea mai folosită carne și cea mai ieftină, este cea de pasăre. Chiar și așa, cumpărăm de fapt o pastă fină, care prin însăși natura ei, nu lasă să se ghicească nimic din compoziție. Mai simți câteodată câte o bucățică minusculă de cartilagiu prin gură și ți se întoarce stomacul pe dos. Vorbesc din experiență proprie. Acum stai și te întrebi ce mai poate însemna adaos de porc, care apare pe unele etichete… sau carne de pui… Pe la începutul toamnei 2024, un studiu InfoCons, realizat probabil tot prin studierea etichetelor, prezenta în tabele, triste adevăruri referitoare la parizăre și procentul de carne folosit, E-uri, conținut de grăsimi și acizi grași saturați, de glucide/carbohidrați și zaharuri din glucide, de proteine, de sare.
Producători serioși mai găsești încă. Încearcă în Obor la etaj. Sau on-line, unde micii producători trebuie căutați cu răbdare și cu atenție. Dacă ar fi să rămân la producătorii mari (și mijlocii), dintre toți, pe gustul meu sunt cei de la Szekely falat din Gheorghieni. Respectul pentru viața și sănătatea clientului se poate citi pe etichetă(4), lucru rar în industria “noastră” de mezeluri. Bineînțeles că secuii din Gheorghieni fac și parizer(vezi de la min. 27-11) în făbricuța lor. Ia să-l încerci! Alții au pornit de la zero și au creat parizerul bio, reușind să elimine, după ani și ani de cercetări, dubiosul aditiv nitrit de sodiu pe care l-au înlocuit cu noul și nepericulosul șrot de cătină. Sper să-l vedem și pe rafturile din supermarket în viața asta…
Există și varianta clasică: fă-ți mezeluri acasă la tine; chiar și dacă ții morțiș să mănânci mortadella fatta in casa (pe limba ei). Web-ul abundă de rețete minunat-neaoșe, iar uneori tradiționalul este adaptat prezentului (de exemplu, cum mai poate fi folosit un PET gol?). Afli până și cum poți colora parizerul tău fără ajutorul chimiei industriale sau al insectelor pisate: suc de sfeclă roșie! Alte motive ca să te apuci singur de treabă: îți vei desfăta papilele, te vei hrăni pe bune, te vei distra, nu vei fi bătaia de joc a industriei alimentare fără scrupule și nu vei muri în chinuri peste niște ani. Cel puțin nu din cauza parizărului…
_________________________________
(1) O mare familie compusă din salamuri și cârnați. În Germania propriu-zisă Pariser-ul austriac (Pariser Wurst – “cârnat parizian”) se numește Lyoner Wurst (“cârnat lionez”).
(2) Nu pare italiană (Bologna), cum se mai crede, cel puțin nu în zonele unde se numește pariser/parizer: Ungaria, România, fosta Iugoslavie, zone aflate, integral sau parțial, sub influența austro-ungară. În țările de limbă engleză, termenii trimit însă la orașul Bologna.
(3) prof. dr. Gh. Mencinicopschi, Noua Ordine Alimentară – Și noi ce mai mâncăm?, vol. 1, București 2010, p. 50
(4) Vezi și tabelele de la InfoCons.
